Киш-лорен, в переводе с французского, означает «пирог из Лотарингии», названный в честь французской провинции Лотарингия. Подобно многим другим блюдам крестьянской кухни, рецепты кишей появились из стремления к экономии: их готовили из остатков теста, сливок, кусочков сыра, бекона, зелени и пары яиц, чтобы не пропало ни одного ингредиента. Аналогичные блюда можно найти в любой традиционной кухне – например, пиццу, буйабес, паэлью и другие. Рецепт киш-лорена можно рассматривать как отправную точку: тесто и яично-сливочная заливка остаются неизменными, а в качестве начинки можно использовать все, что найдется в холодильнике, будь то мясо, птица, морепродукты или зелень.
Киш-лорен с грибами и беконом
Алексей Берзин, шеф-повара ресторана Cook’kareku:
«Если приготовление теста вызывает затруднения или просто нежелательно, используйте готовое слоёное. Это позволит существенно сократить время приготовления пирога. Киш-лорен можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, используя его в качестве закуски или основного блюда, дополненного сметаной и овощным салатом».
Ингредиенты (на 6 порций). для приготовления понадобятся: 250 г готового слоеного теста, 5 яиц, 150 г бекона, 200 г шампиньонов, 1 столовая ложка растительного масла, 150 г тертого твердого сыра, 50 г репчатого лука, 150 г сливок с жирностью 33%, 100 г моркови, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Репчатый лук и грибы очистите, мелко нарежьте и обжарьте до золотистого оттенка. Морковь измельчите в блендере до состояния пюре. Слоеное тесто раскатайте, поместите в форму, проколите вилкой и выпекайте в духовке в течение 20 минут при температуре 160°С. Для приготовления начинки смешайте яйца, натертый сыр, жареные грибы с луком, кусочки бекона, сливки и морковное пюре, приправьте солью и перцем по вкусу. Получившуюся массу выложите в форму на тесто и запекайте еще 30 минут при 160°С.
Киш с рикоттой и шпинатом
Сергей Фокин – шеф-повар винного бара La Bottega:
«Киш-лорен может служить завтраком, легким обедом или ужином. Мы предлагаем его в двух видах: с рикоттой и шпинатом или с грюйером и лососем. Наш пирог выпекается целиком, поэтому нет необходимости запекать тесто отдельно, а затем добавлять начинку. В целом, это удобный способ приготовить киш-лорен».
Ингредиенты (на 6 порций). для приготовления понадобятся: 250 г слоеного бездрожжевого теста, 1 столовая ложка растительного масла, 20 г сливочного масла, 100 мл сливок с жирностью 33%, 1 яичный желток, 250 г шпината, 40 г лука-шалота, 250 г сыра рикотта, 20 г тертого сыра, немного тертого мускатного ореха, соль и перец – по вкусу.
Инструкция. Раскатайте тесто и поместите его в форму, предварительно смазанную сливочным маслом. Обжарьте на растительном масле нарезанный лук-шалот и шпинат на слабом огне. Затем добавьте рикотту и дайте ей немного расплавиться. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех. Перемешайте, выложите начинку в форму, смажьте ее яичным желтком и посыпьте тертым сыром. Запекайте 30 минут в духовке при 120°С.
[new-page]
Киш с тыквой и сыром
Режис Тригель, шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»:
«Киш-лорен можно выпекать как в большой форме, чтобы хватило на всю семью, так и в порционных формочках, предназначенных для одного человека. По моему мнению, второй способ особенно хорош для тех, кто предпочитает пробовать что-то новое. В этом случае каждый маленький киш-лорен можно приготовить с индивидуальной начинкой: один – с брокколи и сыром, другой – с тыквой и сыром и так далее.».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 20 граммов сыра, 100 миллилитров сливок с жирностью 35%, одно яйцо, 20 граммов тыквы, 50 граммов слоеного теста, небольшое количество молотого мускатного ореха, веточка тимьяна, 1 чайная ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Тыкву очистите, нарежьте на дольки, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте мелко нарубленный тимьян. Заверните тыквенные дольки в фольгу и поместите в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Выпекайте в течение 10 минут. Остудите до комнатной температуры и нарежьте кубиками.
Нарежьте сыр таким же образом. Яйцо добавьте в сливки, а также мускатный орех, соль и перец. Тесто необходимо разделить на квадраты, соответствующие размеру формы для выпекания. Смажьте форму маслом, поместите в нее тесто, обрезав лишние края. На тесто выложите слоями сыр и кубики тыквы, затем залейте сливочной смесью. Выпекайте в духовке при 160°С в течение 45-50 минут.
Киш-лорен на завтрак со шпинатом и сыром
Мишель Ломбарди, шеф-повар ресторана Nord 55:
«Чтобы порадовать родных аппетитным завтраком, начните готовить на 10 минут раньше обычного. Используйте готовое слоеное тесто – раскатка не займет у вас больше 5 минут. Еще столько же времени потребуется на подготовку начинки. После этого поместите киш-лорены в духовку и займитесь своими обычными утренними делами. А через полчаса приглашайте семью к столу на восхитительный завтрак!»
Ингредиенты (на 6 порций). для приготовления потребуется: 200 грамм замороженного слоеного теста (один лист), 200 грамм замороженный шпинат, 200 грамм сливочного сыра, 6 чайных ложек тертого сыра, 3 яйца, 100 миллилитров сливок с жирностью 33%, 0,5 чайной ложки растительного масла, соль – по вкусу
Инструкция. Тесто необходимо разморозить, раскатать и вырезать из него шесть кругов, соответствующих размеру порционных форм. Полученные круги переложите в смазанные формы, тщательно прижимая тесто к дну и стенкам. Размороженный шпинат и сливочный сыр соедините со сливками и яйцами, приправьте солью по вкусу. Заполните формы с тестом сырной начинкой, сверху на каждый киш посыпьте 1 чайную ложку тертого сыра. Выпекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 25–30 минут.
Киш-лорен с мурманским лососем и луком-пореем
Георгий Герасимов, шеф-повар ресторана-винотеки Casa Del Vino:
«Во Франции традиционный киш-лорен готовят с несладким песочным тестом, благодаря чему он приобретает особую нежность. Приготовление этого теста не требует особых усилий и занимает немного времени: оно состоит из муки, сливочного масла и яиц. После замеса его необходимо охладить в холодильнике в течение часа, чтобы масло затвердело. Это облегчит раскатывание теста в тонкий слой и позволит без труда поместить его в форму для выпечки. Для начинки вместо лосося можно использовать любую другую рыбу, птицу или креветки».
Ингредиенты (на 2-3 порции). для приготовления потребуется: 200 г филе лосося, один стебель лука-порея (используется только белая часть), пучок шпината или другой зелени на выбор, 60 г сыра (предпочтительно дор-блю), 150 мл сливок с жирностью 22%, одно яйцо, соль и перец – по вкусу. Из ингредиентов для теста необходимо: 250 г муки, 125 г сливочного масла и одно яйцо.
Инструкция. Начните с нарезки масла, затем соедините его с мукой и яйцом. Тщательно вымесите, сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и поместите в холодильник на один час. После этого раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и поместите его в подготовленную форму для выпечки.
Для приготовления начинки лосось следует нарезать кубиками, лук-порей – соломкой, а зелень мелко порубить. Разложите подготовленные ингредиенты на тесто. Смешайте сливки с яйцом, добавьте соль и перец по вкусу, затем залейте этой смесью лосось и лук, и посыпьте сверху тертым сыром. Выпекайте пирог в течение 25 минут при температуре 175°С. Дайте остыть в течение 7-8 минут, затем нарежьте на порционные куски.
