Ключевой ингредиент этой кухни — молотый красный перец, благодаря которому большинство корейских блюд приобретают красно-оранжевый оттенок и отличаются ярко выраженным, обжигающим вкусом. Чтобы снизить остроту красного перца, его можно обжарить в масле, однако корейцы часто предпочитают макать стручки зеленого перца в пасту из молотого красного: для них «острое» является синонимом «вкусного». Традиционную корейскую заправку создают из красного перца, чеснока, лука, кунжутного масла и соевого соуса. Все компоненты, включая красный перец, являются богатым источником биологически активных веществ, капсаицина и фитонцидов (здесь ссылка на текст о пользе острых диет ).
Блюда корейской кухни
Корейская кухня использует ограниченное число технологий: квашение, тушение, варка, и эпизодически – быстрое обжаривание в горячем масле, что характерно для китайской кухни. В целом, корейское питание отличается легкостью и полезностью: мясо подают исключительно с овощами и фруктами, исключая картофель, что обеспечивает лучшее усвоение белка благодаря отсутствию избытка крахмала. Помидоры не солят, а подвергают засахариванию. Тушение и запекание часто осуществляются без добавления масла, в собственном соку. Также в корейской кухне используют большое количество необычных лечебных трав, дикорастущих растений и полевых цветов. Пастушьей сумкой приправляют соевый бульон. Листья мать-и-мачехи добавляют в салат. Корни колокольчика обдают кипятком и обжаривают, а затем приправляют смесью красного перца с обжаренными семенами кунжута – таким образом получается салат, который хорошо сочетается с отварным рисом. Таким образом, трава для корейцев часто является не просто приправой, а ключевым ингредиентом блюда.
Рис, как и во многих азиатских странах, здесь ценят превыше всего, подобно хлебу у нас: миска риса традиционно помещается в центр стола, а остальные блюда располагаются вокруг. Полноценная трапеза начинается с набора закусок панчхан. (Часто в ресторанах горячие панчханы подают без дополнительной платы.) Это небольшие порции квашеной капусты или редьки кимчхи, копченого соевого творога тубу (тофу), желудевого холодца тотхоримуком, картофельных лепешек камчжачжон. Одна такая порция называется чоп. Чем больше чопов представлено на столе, тем более значительным считается застолье, а 12 чопами уже выставляют в честь королевских особ. Самая известная закуска, кимчхи, представляет собой капусту, папоротник или любые другие овощи, а также зелень, заквашенные в остром кисло-сладком рассоле с красным перцем, чесноком, зеленым и репчатым луком, тертой редькой, порошком имбиря и кунжутными семечками. На Севере кимчхи отличается большей кислотностью, на юге – менее выраженной соленостью, но более острым вкусом. Некоторые добавляют в заправку грушу, кедровые орешки, креветки, кальмары, соленого минтая.
Закусок предшествует подача супа. Корейские супы отличаются как по консистенции – жидкие варианты, такие как гук и тхан, так и более плотные, напоминающие тушеное мясо с картошкой в бульоне (тиге и чжонголь). Тиге готовят на основе соевой пасты твенчжан, богатой белком, с добавлением кабачков, моллюсков, свинины и лука, и подают исключительно в горячем виде. Чжонголь готовят в кастрюле, расположенной прямо на столе, с лапшой, грибами, кальмарами, потрохами и овощами. Несколько лет назад распространенной практикой было заказывать суп из собачатины посинтхан. В Корее этот суп считают эффективным общеукрепляющим средством и лекарством при заболеваниях дыхательной системы. Для приготовления посинтхана (а также других мясных блюд) корейцы на протяжении многих веков разводили специализированные породы собак. Сегодня это считается негуманным, и подлинные блюда из собачатины в корейских ресторанах не представлены.
Среди популярных блюд стоит выделить пульгоги и кальби. Пульгоги представляет собой тонко нарезанные говяжьи ломтики, маринованные и обжариваемые на гриле. Обычно это делается дома, когда собирается вся семья или большая компания, и каждый готовит свою порцию. Кальби – это говяжьи ребрышки, тушеные в соусе с добавлением овощей.
Кашу чжук, что удивительно, относят к деликатесам. Ее готовят из клейкого риса, добавляя мед, финики, каштаны, кедровые орехи, кунжутное масло и соевый соус. Считается, что это эффективное средство для повышения иммунитета во время болезни. Интересно, что корейцы не привыкли к вкусу чая и предпочитают отвары и настои, приготовленные из листьев, трав, корней и орехов. Их традиционный напиток – правильно заваренный женьшень, полынь, имбирь, арахис, корица. Эти напитки не обладают выраженным тонизирующим эффектом, но помогают расслабиться и улучшить концентрацию.
