Как выбрать курицу для шашлыка?
Максим Рыбаков – шеф-повар бара-ресторана «Мята»
Прежде всего, в магазине я провожу тщательный осмотр. Птица должна иметь приятный розовый оттенок, слегка поблескивать и обладать свежим ароматом.
Один из ключевых показателей качества – вес. Курица, полученная без применения лекарственных препаратов и гормонов, не может превышать 2 кг. Это было подтверждено в ходе проведённых мной и моими зарубежными коллегами исследований.
Российские производители демонстрируют значительную нестабильность. Изначально поставки осуществляются в надлежащем объеме, однако впоследствии качество продукции снижается. Стремясь к увеличению прибыльности, они прибегают к более дешевым методам и технологиям. Курица, произведенная в США, зачастую выращивается с использованием антибиотиков. Наилучшую репутацию имеют французские и итальянские производители. Итальянские поставщики кур породы леггорн являются моими предпочтительными партнерами.
Я всегда прошу упаковать приобретенный товар в вакуумный пакет, чтобы он не испортился во время транспортировки.
Как выбрать говядину для шашлыка?
Людмила Горшкова возглавляет аналитическое подразделение мясокомбината «Окраина»
Наиболее подходящим мясом для шашлыков считается нежирная охлажденная говядина молодых бычков. Оно имеет насыщенный ярко-красный цвет с белыми прожилками. Термин «нежирное» означает, что на поверхности мяса практически отсутствует видимый жир, и оно имеет розовато-белый оттенок.
В магазине я закрываю руку полиэтиленовым пакетом и немного прижимаю к куску мяса – оно должно быстро восстановить форму. Одновременно внимательно изучаю прожилки – они должны быть ярко-белыми. Если они желтоватые, то мясо взято с животного зрелого возраста. Шашлык из курицы получится сухим, жестким и неароматным.
В России нелегко найти поставщиков, которые не стремятся к мгновенной прибыли. Животных практически обездвиживают и откармливают продуктами неизвестного состава, чтобы ускорить набор веса. Постоянные стрессы, которым они подвергаются, приводят к прижизненному распаду гликогена в мышцах и выделению молочной кислоты, что негативно сказывается на качестве мяса.
В государствах, входящих в Европейский союз, животноводство практикует свободный выгул. Это предполагает, что телята получают питание исключительно из натуральных кормов и имеют возможность много двигаться. Благодаря этому у них формируется значительная мышечная масса, а мясо обладает насыщенным ароматом, сочностью и нежностью. Продукция от таких животных имеет маркировку BIO и обязательное указание породы.
Доставка мяса из Аргентины, Бразилии и Австралии занимает значительное время, что сопряжено с риском его порчи в процессе транспортировки.
Свинина и крольчатина
Марк Стаценко – шеф-повар ресторана «Курабье»
Свинина должна иметь светло-розовый цвет и содержать умеренное количество жира. Видимые на поверхности жировые прослойки не должны быть слишком толстыми, чтобы мясо было легко жевать. Также у качественной свинины отсутствует специфический запах, например, как у телятины, которая обладает легким молочным ароматом. Я приобретаю свинину у производителей из России и Бразилии.
Для шашлыков из свинины лучше выбирать, конечно же, шейку — шашлыки будут сочными и мягкими.
Маринад для свинины:
Хотя существует множество техник маринования, простота подхода позволяет максимально раскрыть естественный вкус мяса, особенно если оно свежее и качественное. Рекомендуется использовать репчатый лук и свинину в равных пропорциях, посолить, добавить свежемолотый перец, немного растительного масла и чеснок, затем поместить в холодильник под прессом на три часа.
При выборе крольчатины обращайте внимание на ее цвет: он должен быть светло-розовым. Более темный оттенок указывает на то, что дичь старше, и, следовательно, мясо получится более жестким. В связи с этим, характерный для дичи запах будет более интенсивным. Необходимо, чтобы тушка не имела кровоподтеков, поскольку они усиливают неприятный запах. Рекомендуется приобретать крольчатину у производителей из России, Австралии и Дании.
Наиболее ценной частью кролика считаются задние ножки. Традиционно их готовят в томатном, сливочном, грибном или травяном соусе. Кролика можно вкусно приготовить отвариванием или запеканием на гриле, хотя в последнем случае мясо может получиться немного жестковатым).
Как выбрать хорошую баранину для шашлыка?
Денис Перевоз — шеф-повар ресторана «Кафе Чеховъ» и член гильдии шеф-поваров
Баранина с неприятным запахом может отпугнуть многих, поскольку обладает резким и нежелательным ароматом. Качественное мясо должно источать естественный, свежий и легкий запах, напоминающий зеленую траву и молоко. Если при вдыхании ощущается что-то острое, неприятное, горькое или прогорклое, то лучше отказаться от такой покупки. Шашлык из такой баранины не будет ни вкусным, ни сочным, так как барашек или уже не молодой, или его плохо кормили.
Важно оценить оттенок жира на мясном продукте: он должен быть светлым или белым, напоминающим молочный цвет. Цвет самого мяса – розовый.
Ребрышки – прекрасный выбор для шашлыка, а задняя нога также отлично подойдет для приготовления на открытом огне. Оптимальный размер кусочков – около 4 на 4 сантиметра, это обеспечит лучшее промаринование. Для маринада понадобятся мелко нарубленный репчатый лук, а также кинза, мята, тархун, розмарин, красное вино, горчица, помидоры, чеснок, уксус, хмели-сунели, черный и красный перец.
Маринад для баранины:
Для приготовления блюда на каждый килограмм мяса потребуется 200 граммов лука, небольшой пучок мяты и тархуна, перец и соль по вкусу, а также 3–4 зубчика чеснока и одна чайная ложка уксусной кислоты (70%). Мясо следует оставить в маринаде на протяжении суток.
В настоящее время высококачественную баранину предлагают различные производители из Австралии, Аргентины, Бразилии, Новой Зеландии, Азербайджана и России.
В зависимости от предпочтений, мясо можно приобрести в замороженном, охлажденном или свежем виде, а также в виде целых туш. Наиболее востребованными отрубами являются корейка с костью, мякоть и задняя часть ноги, которая может быть как с костью, так и без нее).
