По словам экспертов из Пермского политеха, кимчи не следует рассматривать как точную копию квашеной капусты, несмотря на схожий способ приготовления – естественную ферментацию, благодаря которой оба продукта обладают ценными пробиотическими качествами.
В отличие от русской закуски, использующей капусту в качестве основного ингредиента, кимчи характеризуется уникальной технологией закваски и процессом созревания.
По мнению специалистов, в случае использования естественной микрофлоры, присутствующей на овощах в корейском используется многокомпонентная острая паста. В ее состав обычно входят молотый перец чили, чеснок, имбирь, зеленый лук, рыбный соус . Таким образом, каждый компонент добавляет уникальные виды бактерий, которые полезны для пищеварения и укрепления иммунной системы.
Так, особенность кимчи — в присутствии бактерии Weissella koreensis .
«В отличие от славянских солений, где преобладают лактобациллы, ответственные за традиционное сквашивание, данная культура создает полисахариды. Эти полисахариды отличаются высокой устойчивостью в кислой среде желудка и обладают выраженными противовоспалительными свойствами. Данный образец способен к синтезу антимикробных веществ, эффективно уничтожающих патогенные микроорганизмы, включая золотистый стафилококк и сальмонеллу », — сообщил Валерий Литвинов, старший научный сотрудник Пермского политехнического университета.
Кому противопоказана кимчи
Хотя корейская закуска из капусты обладает общеизвестной пользой и оказывает выраженное противовоспалительное действие, для определенных людей она может быть вредной. Сотрудники ПНИПУ рекомендуют людям, имеющим следующие заболевания, отказаться от употребления кимчи:
-
гипертонией, другими заболеваниями сердца и сосудов . Это объясняется значительным количеством соли, присутствующим в данном блюде;
-
гастритом;
-
язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки ;
-
гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ). Благодаря содержанию острых специй, в особенности жгучего перца, и органических кислот, возникающих в процессе брожения, наблюдается выраженное раздражающее воздействие на слизистую оболочку пищевода, что способно вызвать обострение;
-
непереносимостью гистамина. В ферментированных продуктах содержится значительное количество этого вещества, которое может вызвать негативную реакцию организма;
-
аллергией на определенные продукты. Перед приобретением тщательно изучайте состав продукта, так как он может содержать сильные аллергены, такие как анчоусы, креветки или соевый соус.
-
тем, кто принимает антикоагулянты — антикоагулянты. Витамин К, присутствующий в капусте, способен снижать эффективность данных медикаментов, поэтому рекомендуется проконсультироваться с врачом, чтобы выяснить, допустимо ли вам употреблять кимчи и в каком количестве;
-
ослабленным иммунитетом — например, вследствие серьезного заболевания. Несоблюдение технологии брожения способно вызвать пищевое отравление;
-
маленьким детям. В связи с особенностями развития пищеварительной системы, им подходят только мягкие блюда, не содержащие перец и с ограниченным количеством соли.
Как получить максимум пользы
Специалисты ПНИПУ рекомендуют начинать знакомство с кимчи с небольшого количества — достаточно 1-2 столовых ложек в день, чтобы получить пользу и минимизировать возможные риски. Это позволит микрофлоре кишечника адаптироваться и позволит оценить индивидуальную реакцию организма. В дальнейшем дозу можно постепенно увеличивать, однако суточная норма не должна превышать 50—100 г.
«Выбор качественного продукта имеет первостепенное значение. В идеале это должно быть кимчи, приготовленное по традиционной технологии с соблюдением всех этапов ферментации, или продукция от проверенных производителей, зарекомендовавших себя. Такое мнение высказал Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.
Чтобы уменьшить соленость закуски, рекомендуется перед подачей промыть кимчи под струей холодной воды.
Необходимо соблюдать условия хранения: продукт следует помещать в плотно закрытую емкость и держать в холодильнике.
