Мед – привычный ингредиент десертов, выпечки и напитков, что объясняется его высокой сладостью. Но он также находит применение в основных блюдах, отлично сочетаясь с овощами, сырами, грибами, яйцами, мясом, птицей, рыбой и морепродуктами. Мед особенно востребован в восточной кухне, где его часто добавляют в кисло-сладкие и остро-сладкие блюда. В странах Средиземноморья его используют в качестве соуса к вяленому мясу (хамон, прошутто), колбасе и сырам. Он прекрасно подходит для маринадов мяса и птицы, улучшая их вкус и придавая аппетитную румяную корочку. Процентное содержание меда в смеси для маринования не должно превышать 20%, иначе мясо не пропитается должным образом. Этот продукт рекомендуется сочетать с лимонным соком, лаймом, соевым соусом, горчицей, кетчупом, аджикой, растительными маслами. С ним хорошо гармонируют чеснок, имбирь, кориандр, кардамон, различные виды перца, а также цедра лимона и апельсина. Все эти пряности можно смело включать в состав маринада. Вкус птицы и свинины особенно выигрышно подчеркивается медом, смешанным с соевым соусом. Полученной смесью можно поливать блюдо в процессе приготовления.
Мед может служить отличной основой для соуса. Например, можно соединить его в равных пропорциях с дижонской горчицей, добавив немного оливкового масла. Для приготовления таких соусов предпочтительно использовать продукт с нежным вкусом и отсутствием горчинки, такой как акациевый, яблочный или клеверный мед. Этот соус будет уместен и с овощными салатами, и с горячими блюдами из мяса и птицы. Его также можно использовать для заправки изысканного салата из сыра с голубой плесенью, груши и фундука. Для салатов, включающих морепродукты, курицу, овощи (сладкий перец, авокадо, лук), хорошо подойдет соус на основе меда, йогурта и сока лайма или лимона. К рыбным блюдам можно подать соус, приготовленный из меда, дижонской горчицы, соевого соуса, мелко нарезанного репчатого лука и свежего имбиря.
Сыр в сочетании с медом – поистине изысканное и неординарное угощение. Наиболее подходящими являются мягкие творожные сыры. Прекрасный выбор – козий сыр, отличающийся деликатным вкусом. Адыгейский сыр, моцарелла и рикотта, а также мягкие сыры, такие как камамбер и бри, прекрасно сочетаются с медом с цветочным, акациевым или лавандовым ароматом. К сырам с благородной голубой плесенью рекомендуется выбирать мед с насыщенным запахом, например, люцерновый, клеверный или цитрусовый.
Королевские креветки, обжаренные с чили и медом
Рецепт от Чжана Сяньчэна, шеф-повара ресторанной сети «Китайская грамота»
Ингредиенты: 4 креветки (8/12), 7 г соуса чили биен, 2 г чеснока, 2 г соевого соуса, 1 г молотого белого перца, 2 г кукурузного крахмала, 3 г кунжутного масла, 5 г кинзы, 7 мл устричного соуса, 20 г меда, 10 г соуса Донгу, 15 г красного рисового уксуса, 15 г белого рисового уксуса, 15 г черного рисового уксуса.
Инструкция. Приготовьте соус. Соедините все ингредиенты, кроме креветок, чеснока и перца, и тщательно перемешайте. Креветки обжарьте в воке в течение 7-10 минут до готовности, добавив перец и чеснок. Выложите креветки с соусом на тарелку и украсьте кинзой.
Зеленый салат с морепродуктами и медом
Рецепт ресторанов ERWIN.РекаМореОкеан и ERWIN.Река
Ингредиенты: 30 граммов микс-салата, 1 грамм чеснока, 20 граммов петрушки, 20 граммов красного болгарского перца (запеченного), 30 граммов огурца, 30 граммов томатной сальсы, 50 граммов оливок, 12 граммов кинзы, 10 граммов меда, 40 граммов оливкового масла, 8 граммов белого винного уксуса, 10 граммов сельдерея (стебель), 1 грамм соли, 1 грамм перца, 80 граммов маринованных кальмаров, 30 граммов креветок. Для маринада: 45 граммов соли, 30 граммов меда, 1 литр воды, 50 граммов лимонника, 80 граммов лимонного сока, 30 миллилитров растительного масла, 2 грамма тимьяна, 2 грамма листа лайма.
Инструкция. Смешайте ингредиенты для маринада и доведите до кипения. Затем поместите кальмаров и креветки в кипящий маринад на короткое время. Овощи и зелень мелко нарежьте и заправьте соусом, приготовленным из оливкового масла, уксуса, меда, соли и перца. Кальмаров и креветки порежьте на кусочки среднего размера и добавьте в салат непосредственно перед подачей.
Бургер с олениной и брусникой
Рецепт от Евгения Исаенко, шеф-повара ресторана «Закусочная Воронеж»
Ингредиенты: ингредиенты включают: 1 булочку бриошь, 20 г брусники, 40 г устричного майонеза, 20 г карамелизованного лука, 20 г яблока, 10 г сахара. Для приготовления котлеты из оленины потребуются: 100 г филе оленя, 100 г говяжьего жира, 30 г лука. Для карамелизации лука: 100 г красного лука, 50 г красного винного уксуса, 25 г тростникового сахара, 25 г меда. Для устричного майонеза: 50 г домашнего майонеза, в качестве ингредиентов потребуются: 30 граммов устричного соуса, 10 граммов меда и 3 грамма черного молотого перца.
Инструкция. Для начала приготовьте котлету из оленины. Филе оленя необходимо очистить от пленок и прожилок, затем прокрутить на мясорубке вместе с добавлением говяжьего жира, жареного лука, соли и перца, после чего сформируйте бифштекс. Далее приготовьте карамелизированный лук. Красный лук нарежьте соломкой и обжарьте на медленном огне, добавьте остальные ингредиенты и томите до тех пор, пока лук не карамелизируется и не станет прозрачным. Также приготовьте устричный майонез, смешав все компоненты, перемешав и оставив настояться. Бруснику заранее следует засыпать сахаром и слегка размять, чтобы она пустила сок. Котлету из оленины обжарьте на гриле. Булочку бриошь разрежьте, смажьте сливочным маслом и прогрейте, затем намажьте устричным майонезом. На нижнюю часть булочки положите соломкой нарезанное яблоко, сверху котлету, бруснику и карамелизированный лук, и накройте верхушкой.
Бигус с говяжьими ребрами
Рецепт от Макса Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Ингредиенты: 2,5 килограмма говяжьих ребер, 70 граммов чернослива, 25 граммов изюма, 20 граммов столового уксуса, 40 граммов томатной пасты, 35 граммов кетчупа, 10 граммов соли, 6 граммов перца, 30 граммов сахара, 55 граммов меда, 20 граммов имбиря, 300 граммов апельсина, 450 граммов воды, 15 граммов соевого соуса. Для бигуса: 40 граммов квашеной капусты, 5 граммов репчатого лука, 40 граммов свежей капусты, 30 граммов яблока, 10 граммов белого изюма, 5 граммов алычи, 1 грамм тмина, 15 граммов рассола от капусты, 6 граммов сахара, 2 грамма соли, 1 грамм перца, 1 грамм зиры.
Инструкция. Подготовьте говяжьи рёбра. Чернослив, апельсин и имбирь нарежьте. Все компоненты поместите в рукав для запекания и запекайте при 180 градусах в течение примерно трех часов. Приготовьте бигус. Свежую и квашеную капусту тушите с яблоком, изюмом, алычой и зирой до полной готовности. Готовый гарнир выложите на тарелку, сверху разместите говяжьи рёбра и украсьте алычой.
