Вкусный салат с помидорами, баклажанами и орехами кешью
Рецепт и комментарий Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов <<Техникум>> и <<Сахалин>>, автор а бестселлера <<Нескучная еда>>
<<Решить задачу с веганскими и "всеядными" блюдами несложно: я бы приготовил базовое блюдо на основе растительных ингредиентов и добавил бы к нему компоненты с мясом, яйцами или молочными продуктами. Предлагаю приготовить аппетитный овощной салат и запеченную молодую капусту (этот вариант подходит для веганов), которые можно будет дополнить оригинальными заправками и соусами. Для достижения хорошего вкуса я советую использовать качественные продукты. Наилучшим вариантом будет приобретение ингредиентов на рынках: там есть возможность оценить вкус овощей и фруктов.
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 баклажан, 2-3 помидора, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 2 столовые ложки мелко нарезанной кинзы, 6-7 штук орехов кешью, 250 мл подсолнечного масла и щепотка соли.
Для приготовления веганского соуса потребуется: 1/2 чайной ложки лимонного сока, 30 миллилитров оливкового масла, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка перца чили.
Добавка для <<всеядных>>: 50 г копченого угря.
Инструкция. Баклажан нарежьте на дольки, посолите и дайте постоять несколько минут, затем обваляйте в крахмале и оставьте на 20 минут. В отдельной емкости соедините все ингредиенты для соуса.
Нарежьте помидоры дольками. Обжаривайте баклажаны во фритюре в большом количестве (250 мл) растительного масла при температуре 175 ̊С в течение 5–6 минут. В салатнике соедините баклажаны, помидоры и 3 столовые ложки соуса, сверху посыпьте орехами кешью и кинзой.
Молодая капуста, запеченная с трюфельным маслом
Рецепт Виталия Истомина, шеф-повара ресторанов <<Техникум>> и <<Сахалин>>, автора бестселлера <<Нескучная еда>>
Ингредиенты: необходимо 220 грамм печеной капусты, половина лайма, веточка тимьяна, зубчик чеснока, 4 чайные ложки растительного масла, щепотка соли, черный молотый перец по вкусу, 2 грамма трюфельного масла и 2 чайные ложки зернистой горчицы.
Добавка для <<всеядных>>: для приготовления потребуется 35 граммов сырного соуса. Ингредиенты: 1 литр сливок, 1 литр молока, соль и перец по вкусу, 100 граммов трюфельного масла, 200 граммов пармезана.
Инструкция. Запеките кочан капусты в духовке при температуре 180°С до готовности, это займет 1–1,5 часа. После этого извлеките его и удалите верхние, потемневшие листья. Разрежьте запеченную капусту на части, полейте растительным маслом (2 чайные ложки), добавьте соль и черный перец. На сковороду положите лайм, чеснок, тимьян и растительное масло. Добавьте туда капусту и обжарьте до появления золотистой корочки. Затем капусту переложите на решетку на 1–2 минуты, чтобы удалить излишки масла.
Для приготовления сырного соуса (подходит для блюд с мясом, птицей и рыбой): пармезан натрите на мелкой терке, сливки с молоком доведите до кипения, затем снимите с огня. Добавьте тертый пармезан, соль, перец и трюфельное масло, накройте крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы сыр полностью растворился. Затем измельчите соус в блендере до получения однородной консистенции.
На капусту, выложенную на тарелку, нанесите сырный соус (для веганов используйте томатный сок), затем полейте трюфельным маслом и французской горчицей.
Крем-суп из сельдерея с яблоком и устрицей (или без)
Предлагаем рецепт от Александра Райляна, шеф-повара ресторана и клуба Birds
Ингредиенты: необходимо 2 литра овощного бульона, 500 мл молока (коровьего для потребителей, включающих мясо в рацион, или кокосового для веганов), 500 мл сливок (коровьих для потребителей, включающих мясо в рацион, или кокосовых для веганов), 100 г запеченного картофеля, 500 г запеченного корня сельдерея, соль по вкусу, цедра лимона, 50 г яблока гренни смит без кожуры, 1 штука мякоти устрицы (для потребителей, включающих мясо в рацион).
Для приготовления запеченных овощей потребуется: 500 г корня сельдерея, 100 г мелкого картофеля, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна.
Для приготовления овощного бульона потребуется: 3 литра воды, 150 грамм стебля сельдерея, 150 грамм лука, 100 грамм сердцевины томата, 150 грамм моркови, 50 грамм фенхеля, 50 грамм укропа, 5 горошин черного перца и 30 грамм водорослей комбу.
Инструкция. Для начала приступаем к запеканию овощей: очистите корень сельдерея и картофель, добавьте чеснок и тимьян, заверните в фольгу и выпекайте в духовке в течение 30 минут при 180°С.
Чтобы приготовить овощной бульон, соедините все компоненты, доведите до кипения, а затем немедленно уберите с плиты.
Сложите все ингредиенты, за исключением яблока и устрицы, в кастрюлю, проварите, приправьте солью и цедрой лимона. Затем измельчите в блендере до состояния пюре и процедите. Яблоко нарежьте кубиками среднего размера. В глубокую тарелку налейте 200 мл супа. По краю тарелки разложите яблоки, сверху положите устрицу (по желанию).
Запеченные корнеплоды с ореховой тхиной
Рецепт и пояснения от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM
<<Корнеплоды могут быть использованы в качестве самостоятельного блюда для веганов и вегетарианцев. Их можно дополнить специей фурикакэ и небольшим количеством соуса понзу (для вегетарианцев), чтобы придать блюду насыщенный вкус. Кроме того, эти овощи хорошо подойдут в качестве гарнира к филе миньон или копченому брискету, что позволит смягчить жирность и плотность блюда, а также добавить сладость, тем самым обеспечив баланс вкусов>>.
Ингредиенты: В качестве основного блюда предлагается: 100 граммов запеченной свеклы, 100 граммов запеченной моркови, 70 граммов орехового соуса и 10 граммов ореха пекан.
Для приготовления запеченных корнеплодов потребуется: 200 г бэби-свеклы, 250 г молодой моркови с ботвой, веточка тимьяна, 10 г оливкового масла, щепотка соли, щепотка сахара, перец, 1 чайная ложка меда и 1/2 чайной ложки куркумы.
Для приготовления ореховой тхины потребуется: 150 грамм жареного белого кунжута, 30 грамм саке, 30 грамм мирина, 2 чайные ложки тростникового сахара, 2 столовые ложки соевого соуса, 30 грамм рисового уксуса, 60 грамм кунжутного масла, 100 грамм пасты тахини.
Инструкция. Подготовьте запеченные корнеплоды: тщательно вымойте их губкой, чтобы удалить землю, снимать кожуру не нужно. Выложите на лист фольги свеклу, тимьян, оливковое масло, соль и сахар. Сформируйте из фольги конверт и отправьте в духовку на 30 минут, установив температуру 180°С. На другой лист фольги поместите морковь, добавьте мед, оливковое масло, соль, перец и куркуму. Тоже сформируйте конверт из фольги и запекайте в духовке 35-40 минут при температуре 180°С.
Для приготовления ореховой тхины смешайте жидкие ингредиенты в блендере и взбейте до получения однородной эмульсии. После этого добавьте жареный белый кунжут в полученную эмульсию и дайте настояться в течение суток. Затем соедините 200 граммов получившегося соуса и 100 граммов пасты тахини, прогрейте в сотейнике в течение 3-5 минут и взбейте блендером.
<<На тарелку выложите запеченные корнеплоды. Полейте блюдо ореховой тхиной. Сверху натрите орехом пекан.
Тонкий ломтик цуккини и авокадо в сочетании с брокколи и эдамаме
Шах Акбари: рецепт от шеф-повара ресторана «Ракушка>>
Ингредиенты: 100 г авокадо, 40 г цуккини, веточка мяты, 2 чайные ложки апельсинового сока, 50 г брокколи, 2 чайные ложки сока лайма, 20 г бобов эдамаме, 2 чайные ложки меда, 20 г шпината, 2 столовые ложки оливкового масла, половина огурца, 2 чайные ложки тыквенных семечек, 1 чайная ложка микрозелени.
Добавка для <<всеядных>>: 80 г отварной говядины или запеченной рыбы.
Инструкция. Для приготовления заправки смешайте оливковое масло, сок лайма и апельсина, добавьте мед и мяту.
Авокадо, цуккини и огурцы следует нарезать тонкими ломтиками. Все ингредиенты заправляют приготовленным соусом. На тарелку выкладывают ломтики, чередуя их.
Добавьте бланшированную брокколи, эдамаме, шпинат, украсьте тыквенными семечками и микрозеленью.
Тыквенный суп с трюфелем
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот>>
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 700 г тыквы, 80 г лука-порея (используется только белая часть), 60 г стебля сельдерея, 600 г овощного бульона, соль и сахар по вкусу, 1 чайная ложка семян чиа, предварительно замоченных в воде, 5 г трюфельного масла, 0,5 г трюфеля, 5 стеблей кресс-горчицы и 100 мл кокосовых сливок.
Добавка для <<всеядных>>: 30 г отварных креветок.
Инструкция. Обжарьте тыкву, лук порей и сельдерей, затем добавьте овощной бульон и варите в течение 10 минут. После этого добавьте кокосовые сливки и готовьте до мягкости овощей. Затем измельчите смесь в блендере и отрегулируйте вкус солью и сахаром. Для тех, кто предпочитает более насыщенный вкус, добавьте вареные коктейльные креветки.
Добавьте трюфельное масло, свежий трюфель, семена чиа и кресс-горчицу.
Салат <<Тыква, тофу и шпинат>>
Рецепт от Алены Злобиной, создательницы и вдохновительницы проекта «Вкус&Цвет>>
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 600 г тыквы, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 1 столовая ложка меда, 4 горсти шпината, 60 г тофу, 40 г кедровых орехов, соль и перец по вкусу.
Добавка для <<всеядных>>: 150 г запеченной грудки индейки.
Инструкция. Очистите тыкву и нарежьте ее на кубики размером около 2-3 см. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте. Разложите тыкву на пергаментной бумаге и поместите в разогретую до 200°С духовку. Через 20 минут переверните запекающиеся кусочки и продолжайте запекать еще 7-10 минут.
Дайте тыкве полностью остыть до комнатной температуры. Пока она остывает, слегка обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде.
Начните с выкладывания шпината в сервировочную тарелку, далее аккуратно распределите кусочки запеченной тыквы, а поверх них – тофу, нарезанный кубиками. Для тех, кто предпочитает более насыщенный вкус, в салат можно добавить индейку.
Чтобы приготовить соус, соедините мед, оливковое масло и бальзамический уксус. Затем полейте салат готовым соусом и украсьте жареными кедровыми орехами.
Баббл-энд-сквик с зеленым соусом
Рецепт от Даниила Калюжина, шеф-повара ресторана-паба «ГудСтори>>
<<В базовой комплектации это веганское блюдо. Для любителей мяса можно добавить немного тертого пармезана непосредственно перед сервировкой>>.
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 50 граммов лука, зубчик чеснока, 50 граммов моркови, 70 граммов картофеля, 50 граммов брокколи, 20 граммов зеленого горошка, 30 граммов корня сельдерея, 30 граммов стебля сельдерея, растительное масло, соль, перец.
Для приготовления соуса потребуется: 100 мл растительного масла, 20 г укропа, 20 г петрушки, один зубчик чеснока, соль по вкусу и 1 чайная ложка ворчестерского соуса.
В качестве гарнира потребуется: 150 граммов отварной свеклы, 3 грамма протертого хрена, 5 граммов розмарина, 10 миллилитров бальзамического уксуса, 15 граммов меда, 30 граммов свежих листьев рукколы, базилика и петрушки.
Для приготовления йогуртового соуса потребуется: 3 грамма протертого хрена, 40 граммов растительного йогурта, соль и перец по вкусу, 20 граммов протертого огурца, 4 грамма зелени, 4 грамма листьев мяты.
Инструкция. Овощи следует нарезать крупными кубиками одинакового размера, после чего обжаривать на растительном масле примерно 5 минут. Затем сковороду нужно накрыть крышкой и тушить около 15 минут.
Слейте воду, выложив овощи в дуршлаг. Дайте им остыть, оставив на 30 минут. После этого сформируйте из овощей котлеты.
Котлеты запекайте в духовке, разогретой до 180°С, в течение 15 минут. Чтобы приготовить зеленый соус, соедините все компоненты в блендере.
Готовые котлеты полейте зеленым соусом и украсьте зеленью.
В качестве дополнения к основному блюду предлагаем приготовить карамелизированную свеклу, поданную с йогуртовым соусом.
Свеклу, отваренную до готовности, нарежьте дольками, подобно яблоку. После этого обжарьте ее с розмарином, медом и бальзамическим уксусом в течение 1-2 минут, до появления карамельной корочки.
Чтобы приготовить йогуртовый соус, смешайте все компоненты. Затем добавьте готовый соус к свекле, посыпав её кедровыми орехами и тыквенными семенами.
