Начало весеннего сезона – прекрасное время для включения в рацион овощи и зелень. Такая диета поможет не только сбросить вес, но и укрепит организм. «Зеленые продукты содержат большое количество индолов – соединений, которые активизируют гены, отвечающие за нейтрализацию канцерогенов и токсинов, поступающих с пищей, – отмечает Девид Хибер — директор центра питания при Калифорнийском университете и автор книги «Какого цвета ваша диета». — Стремитесь снизить вред, который может нанести любовь к быстрому питанию? Обратите внимание на салатные листья, огурцы, кабачки, спаржу и брокколи. Однако только овощами и зеленью трудно насытиться. Включайте в свой рацион сыр, орехи, семена, рыбу и морепродукты.
*Айсберг. Листья айсберга, обладающие нежным, слабо сладковатым вкусом, часто добавляют в салаты с рыбой и морепродуктами. Этот салатный сорт также хорошо сочетается с мягкими сырами, сметанными соусами и заправками на основе растительного масла. Преимуществом айсберга является его длительный срок хранения: в холодильнике он может сохранять свежесть до двух-трех недель.
*Ромен. Листья с насыщенным вкусом и приятной хрусткостью прекрасно дополняются ароматной зеленью. Подобные кушанья нередко приправляют пикантными соусами, такими как заправка на основе йогурта с чесноком и зеленью.
*Руккола. Рукколу вкусно употреблять с овощами, сыром, мясом, уксусом и оливковым маслом. Её также можно использовать как замену базилику при приготовлении соуса песто. Чтобы добавить рукколу в салат, рекомендуется залить её водой на 15 минут, затем промыть и высушить. В холодильнике рукколу можно хранить до 10 дней.
*Корн. Имеет насыщенный, пряный вкус с оттенками сладости и ореховыми нотками. Удачно комбинируется с орехами, луком и цитрусовыми. Рекомендуется добавлять в салаты, заправленные оливковым маслом. Срок годности – три дня.
*Фризе. Листья обладают приятным, свежим вкусом. Фризе отлично сочетается в салатах с рыбой, морепродуктами, нежным сыром, цитрусовыми, луком, чесноком, тимьяном и салатной зеленью.
*Эндивий. Имеет насыщенный горьковатый привкус. Эндивии особенно удачны в салатах с копченым мясом, рыбой и морепродуктами, пикантными сырами, оливками и каперсами. Для уменьшения горечи листья эндивия подвергают бланшированию или заправляют лимонным соком. В холодильнике он сохраняется до 20 дней.
*Лолло россо. Обладают легкой горчинкой. Используют для добавления в салаты, в том числе в теплые с жареным мясом и рыбой, а также в запеченные овощи. Обычно их комбинируют с пряными или горьковатыми листовыми салатами. В холодильнике хранятся не более 2—3 дней.
*Кресс-салат. Листья обладают пряным, горьковатым вкусом. Они отлично подходят для салатов с помидорами, творогом, сыром, яйцами, мясом, птицей и рыбой. Для сохранения свежести рекомендуется хранить их в холодильнике в контейнере с водой.
*Мангольд. Вкус у него немного горьковатый и солоноватый, а его интенсивность усиливается по мере созревания листьев. Он хорошо дополняет другие виды салата, а из овощей – редис и огурцы. Рекомендуется заправлять оливковым маслом и лимонным соком.
Салат с зелеными листьями, козьим сыром и винегретом на основе горчицы
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 60 граммов салатного микса (фризе, радичио, цикорий, укроп, петрушка), 60 граммов козьего сыра, 100 граммов чиабаты, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 груша сорта конференц, 1 столовая ложка меда, 40 граммов сладкого миндаля, 40 граммов чоризо, нарезанной тонкими кружочками.
Для приготовления соуса потребуется: 2 столовые ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки меда, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка зернистой горчицы, 1 столовая ложка красного винного уксуса, 5 граммов цедры лимона, 1 чайная ложка мелко нарубленного тархуна, соль и перец по вкусу
Инструкция. Начните с приготовления соуса. Вскипятите белый винный уксус, затем выпарите его примерно на треть. Добавьте мед, снова доведите до кипения и выпарите еще немного. Снимите с огня, дайте остыть и соедините с оливковым маслом и горчицей. Влейте красный уксус, добавьте соль, перец, цедру лимона, тархун. Тщательно перемешайте.
Приготовьте гренки из чиабатты. Выложите тонко нарезанный хлеб на противень, смазанный маслом. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте в духовке, разогретой до 150 градусов, до появления золотистой корочки. Поверх гренков распределите козий сыр.
Разрежьте грушу на четыре части и обжарьте до золотистого цвета на сковороде, используя оливковое масло и мед. Обжарьте чоризо, затем смешайте его с салатом из зелени и миндалем. Сверху выложите гренки с козьим сыром, а по бокам расположите теплую грушу. Посыпьте все орехами и добавьте соус.
Салат, сочетающий свежую зелень и копчёный палтус, поданный в корзинке из пармезана
Ингредиенты: необходимы: 50 грамм копченого палтуса, 20 грамм бальзамического малинового уксуса, 15 грамм салата лолло росса, 15 грамм салата ромен, 15 грамм салата радичио, 40 грамм сыра пармезан, 1 чайная ложка меда, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка оливкового масла, 5 грамм зеленого лука, 10 грамм зеленого стручкового горошка, 10 грамм мини кукурузы, 5 грамм мини моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, несколько ягод свежей малины (для декора).
Инструкция. Подготовьте корзинку из пармезана. Натрите пармезан на мелкой терке и высыпьте на сковороду, нагретую до умеренной температуры, чтобы сыр расплавился. Осторожно снимите получившуюся массу и поместите в любую форму, например, в стакан или горшочек.
Для приготовления лимонно-медовой заправки смешайте оливковое масло, лимонный сок и мед. Затем полейте салатным миксом и выложите его в сырную корзиночку.
Морковь и кукурузу нужно отварить в течение одной минуты. Затем слегка обжарьте их на сливочном масле, добавив горошек. Палтус нарежьте тонкими кусочками и соедините с овощами, заправьте уксусом и выложите в сырную корзиночку. Украсьте ягодами малины и нашинкованным луком.
Зеленый салат в бурито
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 50 грамм зеленой стручковой фасоли (свежемороженой), 20 грамм вареной красной фасоли, 30 грамм моркови, нарезанной тонкими полосками, 30 грамм огурца, также нарезанного тонкими полосками, 20 грамм салатного микса (включающего салат ромэн, радичио, айсберг, фризе и рукколу), 2 чайные ложки измельченной кинзы, 2 пера зеленого лука, 1 чайная ложка куркумы, 2 чайные ложки кунжутного масла, пол чайной ложки соли, 1 тортилья.
Для приготовления соуса потребуется: 175 г тофу, нарезанного крупными кубиками, 1 ½ чайной ложки зернистой горчицы, 1 ½ чайной ложки дижонской горчицы, 1/4 столовой ложки рисового японского уксуса, 2 чайные ложки растительного масла и соль по вкусу
Инструкция. Для приготовления соуса тофу, тофу сначала отварите на среднем огне в течение 5 минут, затем остудите. После этого соедините тофу с горчицей зернистой и дижонской, уксусом и растительным маслом. Пюрируйте смесь до получения однородной консистенции, добавьте соль по вкусу. Отложите 2—3 столовые ложки соуса для приготовления бурито.
Измельчите салатные листья. На среднем огне растопите кунжутное масло и обжаривайте куркуму в течение одной минуты. Добавьте морковь, зеленую и красную фасоль. Готовьте, периодически помешивая, в течение пяти минут. Тортилью разместите на доске, покройте соусом тофу, сверху выложите салатные листья, зеленый лук, обжаренные овощи, огурцы и кинзу. Сверните тортилью в рулет, затем разрежьте посередине под углом 45 градусов. Полейте остатки соуса тофу.
Салатный микс под медовым соусом
Ингредиенты: необходимы 70 граммов салатного микса (латук, фризе, руккола, лолло росса), 30 граммов грейпфрута, нарезанного кусочками (пленки удалите), и 40 граммов слабосоленой семги, порезанной кусочками.
Для приготовления соуса потребуется: 5 граммов меда, 10 граммов сока грейпфрута, 10 миллилитров оливкового масла, 3 грамма горчицы, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса соедините мед, сок грейпфрута, оливковое масло, горчицу, соль и перец.
Добавьте салатный микс и грейпфрут. По краям блюда расположите ломтики рыбы, а в центре поместите салат, заправленный соусом.
Зеленый салат с морепродуктами
Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 30 граммов каракатицы, 100 граммов кальмаров, 100 граммов помидоров, 20 граммов салатного микса (состоящего из айсберга, фризе и радичио), а также несколько картофельных чипсов для декора.
Для приготовления мусса потребуется: 50 грамм авокадо, 20 грамм оливкового масла, 10 грамм лимонного сока и соль по вкусу.
Инструкция. Мусс можно приготовить следующим образом: в блендере соедините авокадо, лимон, оливковое масло и соль, затем измельчите до получения однородной консистенции.
Заправьте микс салатов муссом из авокадо. Каракатицу и кальмаров обжарьте на гриле с обеих сторон до появления золотистой корочки. После этого нарежьте их тонкими полосками и расположите на тарелке. Сбоку выложите салатный микс, украсьте ломтиками помидоров и картофельными чипсами.
Салат поке с лососем
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 120 граммов слабосоленого лосося без кожи, 10 граммов тыквенных семечек, 3 грамма кунжута, 8 граммов зеленого лука, 10 граммов красного репчатого лука, 20 граммов кенийской фасоли, 20 граммов кокосового молока, 10 граммов масла тыквенного, 5 граммов сока лайма, 10 граммов соевого соуса, 20 граммов редиски, 20 граммов огурцов, 50 граммов манго, 10 граммов салата ромен.
Инструкция. Нарежьте лосось, овощи и очищенное манго. Добавьте измельченные тыквенные семечки, кунжут и фасоль. Заправьте соевым соусом, кокосовым молоком, добавьте несколько капель сока лайма и тыквенное масло. Перемешайте все ингредиенты и подавайте в скорлупе кокосового ореха.
Салат, сочетающий рукколу и фенхель, заправленный соусом «Васаби»
Рецепт от Дмитрия Шуршакова, бренд-шефа ресторана SEVEN
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 30 граммов рукколы, 15 граммов киноа, 20 граммов фенхеля, один свежий огурец, 60 граммов клубники, 5 граммов фисташек.
Для приготовления соуса «Васаби»: 35 г сметаны, 35 г домашнего майонеза, 15 г сгущенного молока, 5 г васаби, небольшое количество лимонного сока.
Инструкция. Для приготовления соуса смешайте сметану, майонез, сгущенное молоко, васаби и лимонный сок.
Киноа следует отварить в воде с добавлением соли. Фенхель нарежьте кружочками, огурец, предварительно очищенный от кожуры и семян, – ломтиками. Овощи и рукколу соедините с соусом, выложите на тарелку и подавайте с клубникой, украсив фисташками.
Салат из марули с халуми, апельсином и томатами
Рецепт от Стаматиса Цилиаса, шеф-повара ресторана MOLON LAVE
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 60 г салата латук, 90 г сыра халуми, 10 г оливкового масла, 80 г очищенного апельсина, 90 г помидоров, морская соль и белый молотый перец – по вкусу, 20 г апельсинового бальзамик-крема.
Инструкция. Листья салата латук крупно порвите и полейте оливковым маслом. Апельсин очистите и нарежьте кольцами, добавьте в салатные листья, помидор нарежьте крупными кусочками и добавьте в салат. Сыр халуми смажьте оливковым маслом, обжарьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны и добавьте горячим в центр салата.
Полейте бальзамик-кремом.
Салат из авокадо с клубникой и мангольдом
Рецепт от шеф-повара «Честная кухня» – Сергея Ерошенко»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 100 грамм авокадо, 30 грамм клубники, 1 чайная ложка цветочного меда, 5 грамм кинзы, 3 грамма мангольда (или листьев свеклы), 4 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока и немного лимонного сока для клубничного тартара.
Для приготовления соуса гаспачо потребуется: 1/2 стакана томатного сока, половина красного болгарского перца, 1 стебель сельдерея, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса гаспачо соедините томатный сок с красным болгарским перцем, стеблем сельдерея, солью и перцем. Измельчите полученную смесь в блендере до получения однородной консистенции и процедите через сито.
Приготовьте тартар из клубники. Клубнику нарежьте кубиками среднего размера, листья кинзы и мангольда измельчите, затем заправьте медом, небольшим количеством лимонного сока и 1 чайной ложкой оливкового масла.
Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и полейте остатками оливкового масла, смешанного с лимонным соком. Затем возьмите глубокую тарелку, на её дно вылейте соус гаспачо. В середину авокадо выложите тартар из клубники и поместите его в центр тарелки на гаспачо. Перед подачей украсьте блюдо кинзой.
Салат с зеленью и крабом
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 10 граммов растительного масла, 20 граммов соуса Киккоман, 20 граммов свежих огурцов, 5 граммов салата Корн, 5 граммов рукколы, 2 грамма белого кунжута, 3–4 помидора черри, 50 граммов мяса краба, 50 граммов авокадо фиолетового цвета, 3 грамма свежего укропа, 20 граммов отварного картофеля, 5 граммов лимонного сока, 10 граммов кокосового молока и 5 граммов соуса Киккоман.
Инструкция. Измельчите в блендере отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус до получения однородной кисло-сладкой массы. Обжарьте кусочки краба на растительном масле в течение получа минуты, добавьте соус Киккоман и уберите с огня. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками, помидоры – на четвертинки, авокадо – кубиками. Смешайте нарезанные овощи и салатные листья, заправьте соусом из кокосового молока. Краба нарежьте на более мелкие кусочки и выложите поверх салата. Посыпьте кунжутом и украсьте укропом.
Салат с тунцом гриль
Рецепт Андреус Рамилисон – бренд-шеф сети ГК «Шоколадница»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 40 граммов редиса, 20 граммов салата лолло росса, 10 граммов рукколы, 30 граммов салата айсберг, 10 граммов салата романно, 2 перепелиных яйца, 20 граммов свежих огурцов, 30 граммов томатов черри, 40 граммов соуса, 50 граммов филе тунца, 1/2 чайной ложки кунжута.
Для приготовления соуса потребуется: 30 г оливкового масла, 5 г зернистой горчицы, 3 г меда, соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.
Инструкция. Для приготовления соуса смешайте горчицу, мед, соль и перец. Постепенно добавляйте масло, постоянно помешивая до получения однородной массы. Подготовьте тунца: положите филе на лист пергаментной бумаги. Смажьте его оливковым маслом. Немного прогрейте на гриле, затем нарежьте на кусочки толщиной 1 см.
Огурец нарежьте кружочками толщиной 2 мм, черри и перепелиные яйца разрежьте пополам. В миске соедините листья салата, редис, огурцы и заправьте соусом для салата с тунцом. Получившуюся смесь выложите в большой салатник. Сверху распределите тунец и помидоры черри. Украсьте готовое блюдо половинками перепелиного яйца и посыпьте кунжутом.
