На шампурах или на решетке: в чем разница?
Несмотря на кажущиеся размеры, оба способа приготовления предполагают использование открытого огня. По мнению экспертов, решетка удобнее в использовании и позволяет более эффективно контролировать степень прожарки всех элементов шашлыка. «Безусловно, многие посчитают, что готовить на решетке легче, поскольку не требуется нанизывать каждый кусок отдельно», — отмечает Алексей Дыма — шеф-повар, бренд-шеф студии CULINARYON и кулинарной студии Ю.А.Высоцкой, телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстаграм-блога CHEFALEXDYMA.
Использование шампуров позволяет готовить продукты с различной скоростью параллельно: так, можно одновременно обрабатывать разные части мяса или овощи с разным содержанием крахмала, при этом каждый вид шашлыка располагается на отдельном шампуре).
Выбор между шампурами и решеткой – вопрос, зависящий от ряда факторов. Мы проконсультировались с руководителями московских ресторанов и подготовили перечень советов о том, как оптимально запекать мясо, рыбу и овощи.
На шампурах или на решетке: шашлык из мяса
Оба варианта выглядят одинаково удачно. «Всё зависит от способа нарезки мяса и массы продукта», — отмечает Юрий Ламонов – шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка”. — На решетке удобно готовить большие куски мяса, такие как рибай стейк, бифштекс, миньон, филе, антрекот и колбаски. На шампуры, как правило, нанизывают мелко нарезанные полуфабрикаты и изделия из фарша. У меня нет четких предпочтений в выборе способа приготовления мяса – на решетке или на шампурах. Все определяется маринадом и качеством мяса, ведь от исходного продукта напрямую зависит итоговый вкус».
Выбор способа запекания также зависит от вида мяса и используемого маринада. Алексей Дыма отмечает, что для приготовления на решетке он предпочтет курицу и индейку, предварительно замаринованные в насыщенных маринадах, которые помогают мясу сохранить сочность. По его словам, это связано с тем, что решетка в определенной степени удаляет сок из продукта. Для приготовления баранины, говядины и свинины он обычно выбирает более привычный способ – на шампурах (при этом необходимо учитывать качество мяса, параметры шампуров, глубину и ширину мангала и другие факторы)».
Наличие костей в мясе также определяет способ его приготовления. «К примеру, ребрышки и корейку на косточке я бы посоветовал готовить на решетке для обеспечения равномерной прожарки, поскольку на шампурах для этих частей требуется значительно больше мастерства, — отмечает Алексей Дыма. — В целом, если мясо содержит длинные косточки (корейка, ребрышки, крылья, окорочка, целая тушка или широкие куски мяса), то использование решетки является наиболее простым решением. Альтернативный способ – запечь одну порцию блюда сразу на нескольких шампурах (так, например, готовят шашлык бешпанжа или бок барана)».
На шампурах или на решетке: шашлык из рыбы
Рыбу нередко готовят на решетке, а иногда ее предварительно заворачивают в фольгу, но и приготовление на шампурах позволяет получить весьма аппетитное блюдо. Значительную роль играет выбранный сорт рыбы.
«Приготовление рыбы с плотной структурой мяса, такой как белуга, севрюга или осетр, на шампурах обычно не вызывает опасений относительно её распада во время жарки. По словам Алексея Дымы, если рыба небольшого размера, целая и с кожей, и правильно насажена на шампур, беспокоиться не о чем. Однако, если вы готовите стейки или опасаетесь, что рыба может «разойтись» на части, лучше использовать решетку».
На шампурах или на решетке: шашлык из овощей
Овощи, приготовленные на решетке или на шампурах, оказываются не менее вкусными. Готовить овощи, нарезанные кружочками или длинными ломтиками, легче на решетке, а на шампурах удобнее использовать овощи, нарезанные кусками одинакового размера. Приготовление сочных овощей, таких как томаты, на шампурах представляет собой определенную сложность. По словам Алексея Дыма, чтобы баклажаны и перец не разорвались во время приготовления, их нужно надрезать.
Размер овощей также имеет значение. Овощи, такие как грибы, картофель и помидоры черри, удобнее запекать на решетке благодаря их небольшим размерам, так как на мангале они склонны к быстрому подгоранию. Баклажаны, перец и обычные помидоры лучше всего готовить на шампуре, поскольку они хорошо держатся и запекаются целиком. По словам эксперта, в армянской кухне мангал чаще используется для запекания крупных овощей Гаяне Бреиова — ресторатор, телеведущая и автор книг.
Алексей Дыма отмечает, что при использовании разнообразных овощей важно учитывать время их приготовления, чтобы обеспечить одновременную готовность продуктов над углями.
Важные правила приготовления шашлыка
Даже незначительные детали способны ухудшить вкус готового блюда. Если вы стремитесь приготовить идеальный шашлык, прислушайтесь к рекомендациям опытных поваров.
* Перед началом приготовления еды подготовьте шампуры или решетку. «Юрий Ламонов рекомендует предварительно обжарить их на огне и тщательно вытереть. Также он советует смазать решетку растительным маслом.
* Порежьте мясо на куски средних размеров. «По словам Алексея Дымы, не стоит готовить слишком крупные порции, так как это может привести к тому, что блюдо подгорит снаружи, а внутри останется сырым.
* Следите за тем, как размещаете мясо на шампуре. «По словам Гаяне Бреиовой, чтобы мясо равномерно прожарилось, не стоит плотно насаживать его на шампур, необходимо оставлять небольшие промежутки между кусками.
* Правильно обращайтесь с углями. «По мнению эксперта, оптимальное время для начала жарки – когда угли покроются белым налетом Мамия Джоджуа – шеф-повар ресторана «Казбек». — Размещайте шампуры с мясом как можно ближе к углям, оптимальное расстояние – около 4-5 сантиметров. Если на углях возникнет огонь, тушите его горячей водой или кипятком. Это позволит избежать остывания шашлыка, если вода попадет на него.
* Правильно размещайте шашлык на мангале. «По словам Алексея Дымы, для приготовления большого количества этого блюда рекомендуется организовать на мангале две зоны: одна предназначена для жарки, а другая позволит шашлыку прогреться равномерно, не остывая.
* Не передерживайте блюдо на огне. «Приготовление свежего мяса занимает не более 15 минут, а рыба готовится еще быстрее – около 10 минут. По словам Мамии Джоджуа, если держать шашлык на огне слишком долго, есть риск пересушить его.
* Продумайте подачу шашлыка. «Мамия Джоджуа советует подавать готовое блюдо на виноградных листьях, дополняя его традиционными грузинскими соусами и украшая зернами граната.
Предлагаем вам подборку отличных рецептов шашлыка из курицы, рыбы и овощей. Если вы отдаете предпочтение традиционным вариантам — блюдам из свинины и говядины, то вы найдете их здесь в этой статье.
Шашлык из куриного бедра
Рецепт от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 килограмм куриных бедер, 600 грамм репчатого лука, 10 грамм соли, 150 грамм кетчупа, 100 грамм помидоров, 3 грамма черного перца.
Инструкция. Куриное бедро нарежьте крупными кусками, лук — соломкой и посолите. Тщательно перемешайте все ингредиенты до появления сока.
Помидоры следует нарезать кубиками. Все ингредиенты соедините и дайте настояться в течение 2-3 часов. Разместите на решетке и запекайте на гриле до полной готовности.
Шашлык из семги
Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», предлагает следующий рецепт»:
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 300 г филе семги и соус «Наршараб» для подачи. Ингредиенты для маринада: 10 г майонеза, немного паприки, черный перец горошком, 10 г томатной пасты, соль, 1 чайная ложка лимонного сока и 1 столовая ложка зерен граната.
Инструкция. Для приготовления маринада все компоненты следует объединить в глубокой емкости и тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем выложите семгу в полученный маринад, накройте емкость крышкой, поместите в холодильник и дайте промариноваться в течение 2-3 часов, или, предпочтительнее, на ночь).
Выложите маринованную семгу на решетку и запекайте на мангале в течение 10-15 минут. Для украшения используйте дольку лимона, зерна граната и подавайте с соусом «Наршараб».
Баклажан на гриле
Рецепт от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты. для приготовления потребуется 1 кг баклажанов, 500 г помидоров, 50 г чесночного масла, 50 г соуса песто и 4 г соли.
Инструкция. Нарежьте баклажан кружочками, добавьте соус песто, соль, перец и чесночное масло. Чесночное масло можно сделать самостоятельно: выдавите три зубчика чеснока в миску, залейте оливковым маслом и дайте настояться около часа. Тщательно перемешайте все ингредиенты и оставьте мариноваться на час.
Нарежьте помидоры кружочками. Разместите баклажан на решетке гриля, а поверх него – помидоры. Готовьте на гриле до полной готовности.
Веганский шашлык с тофу и овощами
Алена Злобина, создатель и главный вдохновитель проекта «Вкус&Цвет», предлагает следующий рецепт»:
Ингредиенты. 600 грамм твердого тофу, 200 грамм цукини, 200 грамм томатов черри, 200 грамм болгарского перца. Для маринада потребуется: 1/2 стакана оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка черного молотого перца, 2 столовые ложки копченой паприки, 2 зубчика чеснока, молотый перец чили по вкусу, несколько веточек розмарина, 1 столовая ложка сиропа агавы (или аналогичного продукта).
Инструкция. Овощи и тофу нарежьте на кусочки среднего размера, замаринуйте и оставьте на полчаса. Обжарьте на шампурах до появления хрустящей корочки. Готовый шашлык снимите с мангала и посыпьте зеленью по вкусу. В качестве соуса для подачи можно использовать дзадзики или томатный.
Попробуйте приготовить шашлык по одному из предложенных рецептов, и он может стать вашим фирменным блюдом.
