Чем полезна квашеная капуста
Квашеная капуста отличается высоким содержанием витаминов и минералов. В частности, она является ценным источником витамина С (28,1 мг на 100 г продукта), а также витаминов А, группы В, кальция, магния, калия, хлора, цинка, йода и меди. По словам Анна Коробкина, врач-диетолог, нефролог израильского госпиталя Хадасса. — Полезные компоненты, содержащиеся в квашеной капусте, укрепляют иммунную систему и повышают сопротивляемость организма к стрессам, а также положительно влияют на состояние кишечной микрофлоры».
Квашеная капуста является богатым источником витамина С, который действует как антиоксидант. Анна Коробкина отмечает, что он помогает организму противостоять оксидативному стрессу – состоянию, при котором активные формы кислорода вызывают биохимические изменения в молекуле ДНК, некоторые из которых могут быть мутагенными и канцерогенными. Окислительные повреждения связаны с широким спектром заболеваний, включая сердечно-сосудистые расстройства, дегенерацию нейронов и онкологические заболевания, а также ускоряют старение. Аскорбиновая кислота, содержащаяся в большом количестве в квашеной капусте, активизирует обменные процессы, участвует в формировании коллагена, биосинтезе карнитина, улучшает усвоение железа. Помимо этого, она необходима для выработки гормонов и интерферонов».
Витамины содержатся не только в самой капусте, но и в рассоле, образовавшемся при её закваске. По словам Анны Коробкиной, существенное влияние оказывает способ нарезки: если кочаны заквашивались целиком или пополам, содержание витаминов в них будет почти вдвое выше, чем в нашинкованной капусте. При соблюдении технологии закваски и правильном хранении капуста способна сохранять весь комплекс витаминов на протяжении шести месяцев.
Наибольшую пользу квашеная капуста приносит при употреблении в естественном виде, без термической обработки, поскольку она позволяет сохранить максимум полезных веществ. Рекомендуется использовать её для приготовления салатов и других закусок. При термической обработке, например, при добавлении в супы или соленья, квашеная капуста теряет часть витаминов, но остаётся ценным источником клетчатки, благоприятно влияющей на работу кишечника.
Поделимся рецептами приготовления квашеной капусты и способами ее использования в кулинарии.
Капуста, заквашенная целиком
Рецепт Анны Коробкиной, врача-диетолога, нефролога израильского госпиталя Хадасса
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 3-4 головки белокочанной капусты, 3 литра воды, 150 грамм соли, 30 грамм сахара и перец горошком.
Инструкция. Удалите несколько верхних листьев с каждого кочана капусты, не выбрасывая их. Срежьте нижнюю часть кочерыжки, затем сделайте надрез в форме треугольника у основания кочана и удалите кочерыжку, чтобы рассол мог проникнуть внутрь.
Для приготовления рассола в кастрюле соедините воду, соль, сахар и перец, затем доведите до кипения. После этого остудите рассол до комнатной температуры. Подготовленную емкость, например бочку, выстелите капустными листьями, уложите кочаны и залейте их рассолом, следя за тем, чтобы уровень жидкости был выше кочанов на 3 сантиметра. Сверху капусту также накройте листьями и марлей. Для обеспечения правильного брожения, поместите груз на верх капусты и оставьте ее при комнатной температуре на две недели. В процессе ферментации, каждые два дня, необходимо прокалывать капусту для выпуска углекислого газа. Когда процесс квашения завершится, перенесите капусту в прохладное место.
Острая закуска из капусты, свеклы, хрена и чеснока
Рецепт от Анны Кирилловой, известного кулинарного блогера и автора книги «Консервация — элементарно! Кулинарная книга заготовок»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 2,5 килограмма белокочанной капусты, 75 граммов соли, 200 граммов свеклы, 100 граммов корня хрена, 100 граммов чеснока и 1 чайная ложка молотого острого красного перца.
Инструкция. Тщательно промойте капусту, свеклу и корень хрена, затем обсушите. Капусту нашинкуйте и перемешайте с солью. Свеклу (не подвергая тепловой обработке) очистите и натрите на крупной терке. Корень хрена очистите и измельчите с помощью блендера. Чеснок очистите, отрежьте донца и очень мелко порубите ножом.
В большой емкости смешайте капусту, свеклу, хрен, чеснок и острый перец. Тщательно перемешайте руками, избегая перетирания. Уложите полученную массу в банку с широким горлом, плотно утрамбовывая ее. Заполните банку до верха. Положите на капусту внутри банки блюдце или пластиковую крышку, сверху установите груз, который будет способствовать выделению сока. Поставьте банку в глубокую тарелку. Оставьте при комнатной температуре. Каждые 12 часов протыкайте содержимое банки деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы выходили газы. Вытекающую жидкость возвращайте обратно в банку. Удаляйте образующуюся сверху пену. Через двое суток начинайте пробовать — когда вкус покажется вам подходящим, уберите капусту в холодильник. После того, как она проведет в холодильнике сутки, капуста будет готова. Подавайте, полив растительным маслом и перемешав.
Салат «Петровский»
Ингредиенты. необходимы: 150 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 30 г белого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 3-4 веточки петрушки.
Инструкция. Лук очистите, ошпарьте кипятком и нарежьте мелким кубиком. Огурец также нарежьте небольшими кубиками. В миске соедините лук, квашеную капусту и соленый огурец. Заправьте блюдо растительным маслом и украсьте петрушкой.
Грузинский винегрет
[image id = «3809503»]
Инструкция. Яйца отварите до твердого состояния, свеклу приготовьте до готовности. Картофель и морковь очистите и также отварите. Остудите овощи и яйца, нарежьте их небольшими кубиками, свеклу поместите в отдельную емкость и заправьте ее половиной столовой ложки растительного масла.
Лук очистите и нарежьте кубиками. Кинзу промойте и измельчите. Все нарезанные овощи и зелень поместите в глубокую миску и тщательно перемешайте. Смешайте капустный рассол, растительное масло и кориандр. При необходимости посолите салат и заправьте полученным соусом. Яйца нарежьте крупными дольками и выложите сверху на винегрет.
Тушеная капуста
[image id = «3809501»]
Инструкция. Лук очистите и нарежьте полукольцами, затем разогрейте масло в сковороде. Обжарьте лук на масле до мягкости. Добавьте в сковороду квашеную капусту, томатную пасту, яблочный уксус, сахар, соль и молотый перец. Перемешайте и тушите под крышкой 8-10 минут. Промойте зелень, порубите и посыпьте капусту перед подачей.
Кисло-сладкий вегетарианский суп с квашеной капустой
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 200 г квашеной капусты, одна луковица, две средние моркови, 200 г корня сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, две картофелины среднего размера, 70 г красной консервированной фасоли, один помидор, пучок петрушки, 1,5 литра воды, соль по вкусу, пучок петрушки, 1/2 чайной ложки хмели-сунели, молотый черный перец по вкусу, два лавровых листа.
Инструкция. Для приготовления овощного бульона очистите морковь (одну морковь отложите в сторону) и корень сельдерея, поместите их в кастрюлю, залейте водой и добавьте промытый пучок петрушки (оставьте его в виде «букетиком»). Не забудьте добавить лавровый лист. Через 15-20 минут, когда овощи и зелень отдадут свой аромат и вкус бульону, извлеките их из кастрюли.
Картофель и лук нужно очистить и мелко нарезать. Морковь натрите на терке. В бульон, находящийся в кастрюле, добавьте квашеную капусту и картофель, затем варите на медленном огне.
Начните с обжаривания моркови и лука на растительном масле, затем добавьте мелко нарезанный помидор. Получившуюся зажарку переложите в кастрюлю с капустой и картофелем. Добавьте специи и соль по вкусу. После того как картофель станет мягким, добавьте консервированную фасоль. Снимите с огня и подавайте к столу.
Для приготовления этого супа по желанию можно использовать мясной бульон.
