Считается, что продукты, обладающие полезными свойствами, не отличаются длительным сроком хранения. Носовременные технологии консервирования позволяют сохранить все необходимые витамины и минералы. И это относится не только к овощам и фруктам.
Согласно исследованию, проведенному учеными из Университета Ланкастера (Великобритания), сушеная и вяленая рыба не уступает свежей по своему питательному составу. Особенно важно, что это широко распространенный продукт: в Африке, например, он помогает обеспечивать продовольствием миллионы людей, в том числе и детей.
Из-за высокого содержания влаги (до 80%), свежая рыба быстро портится, особенно в условиях жаркого климата. Сушка помогает замедлить этот процесс, поскольку она удаляет воду, необходимую бактериям для их жизнедеятельности и размножения.
Специалисты провели анализ содержания питательных веществ в 19 видах рыб, как морских, так и пресноводных. Результаты показали, что местообитание оказывает существенное влияние на количество витаминов и минералов. Так, в морских видах больше железа и омега-3 жирных кислот, зато пресноводная рыба обходит их по содержанию кальция и цинка .
«Авторы исследования отмечают, что вяление рыбы на солнце и копчение позволяют концентрировать основные питательные вещества в небольших, более стойких порциях. — По нашим данным все виды сушеной рыбы имеют более высокую плотность питательных веществ, чем свежая рыба, при эквивалентном размере порций . Это особенно актуально для ключевых минералов, необходимых для поддержания общего здоровья, например, железа и цинка».
Согласно исследованиям, даже небольшое количество сушеной рыбы способно обеспечить детей и женщин необходимым количеством полезных веществ на день.
«Сушеная мелкая рыба является источником концентрированных питательных веществ, что делает целесообразным её включение в диетические рекомендации, — Шакунтала Тилстед, старший эксперт по питанию Консультативной группы по международным сельскохозяйственным исследованиям, отметила, что сушеную рыбу следует использовать для кормления детей раннего возраста, для лечения детей, страдающих от недоедания, в школьном питании и в программах продовольственной помощи».
По мнению исследователей, сушеную рыбу, являющуюся ценным источником омега-3 жирных кислот, йода и селена, можно перерабатывать в порошок и добавлять в состав детского питания для повышения его питательной ценности. При этом подразумевается не соленая рыба, которую часто употребляют в качестве перекуса.
Другое исследование, проведенное французскими учеными, выявило: после сушки рыбы при температуре от 50 до 80 °C содержание белка на 100 г продукта увеличивается более чем в 2,5 раза .
«Это объясняется потерей влаги, так как концентрация белка в расчете на безводную массу осталась прежней», — объясняют исследователи.
Избыточное количество соли часто добавляют в готовую сушеную рыбу, что может быть неблагоприятно для здоровья, особенно при наличии отеков, повышенного артериального давления, ожирения, заболеваний почек и расстройств в работе желудочно-кишечного тракта. Поэтому рекомендуется выбирать рыбу с пониженным содержанием соли или самостоятельно готовить ее, например, используя электрическую сушилку.
