Красная фасоль
Она невероятно хороша в теплых салатах и рагу, например, в остром мексиканском блюде чили кон карне — это мясо с перцем чили, луком, помидорами и красной фасолью. Но тут скрывается опасность: фасоль в этом рецепте долго томят на слабом огне. При низкой температуре (менее 75 градусов) в ней не успевает разрушиться токсичный белок лектин.
Лектины — это вещества, которые, несмотря на свою негативную репутацию, могут обладать полезными свойствами. В небольших количествах, например, в свежей стручковой и белой фасоли, этот белок проявляет противоопухолевую активность. Джон Кэлем, профессор отделения гастроэнтерологии Лондонского госпиталя Хаммерсмита, отмечает, что «фасолевые лектины способны замедлять развитие раковых клеток в печени». Его исследование, посвященное влиянию лектинов на онкологические заболевания, было опубликовано в научном издании Gut.
В красной фасоли, содержащей повышенное количество лектинов, их концентрация значительно превышает показатели в белой и пятнистой фасоли. В таком количестве этот белок проявляет токсические свойства. Всего 4-5 недоваренных красных фасолин может вызвать неприятные симптомы, не представляющие угрозы для жизни, такие как тошнота, диарея и дискомфорт в области желудка, длящиеся 3-4 часа.
Подстраховаться: перед приготовлением красную фасоль рекомендуется замачивать на срок не менее 5 часов, после чего необходимо промыть ее и варить в чистой воде в течение 10 минут. Этот процесс позволяет уменьшить количество лектина до безопасного уровня.
Мед
С аюрведистами про гранолу — запеченные с медом овсяные хлопья, орехи и сухофрукты — по их мнению, лучше воздерживаться от разговоров на эту тему. Они уверены, что при температуре выше 37 градусов Цельсия мед теряет все свои полезные качества. А при нагревании до 45 градусов он становится опасным веществом.
«По словам Ларисы Марковой, биолога и приверженца аюрведического подхода к питанию, при нагревании меди до температур выше 45 градусов обнаруживается повышенное содержание оксиметилфурфурола. Этот канцероген, накапливаясь даже в небольших количествах, может приводить к головным болям, головокружению, тошноте и рвоте, а в больших дозах способен вызвать паралич».
Следует отметить, что содержание токсичного оксиметилфурфурола в меде обычно не превышает его концентрацию в выпечке, сладкой газировке и промышленных соках. Причем, как выяснили пищевые эксперты МГУПП, в России до настоящего времени отсутствуют нормативные требования, регламентирующие допустимый уровень содержания этого вещества в промышленных соках, включая детское питание. В Европейском союзе, напротив, за содержанием оксиметилфурфурола осуществляется строгий контроль.
Подстраховаться: оптимальный способ защиты – приобретение исключительно свежего меда в сезон (дополнительная информация – см. «Как выбирать мед»). А в гранолу его добавляют в конце, когда она остынет.
Орехи
С одной стороны, горсть орехов в день снижает количество плохого холестерина в крови и защищает от болезней сердца. С другой — их аппетитная внешность так же обманчива, как у сухофруктов (см. «Чем опасны сухофрукты»). В процессе обработки орехов, включающем обжарку, отбеливание и сушку, а также применение химических веществ, значительная часть их полезных свойств разрушается.
Еще одна сложность связана с появлением плесени. По мнению Ларисы Марковой, наиболее подвержен этой проблеме арахис (точнее говоря, арахис – это бобовое растение, а не орех). «На арахисе образуется наибольшее количество плесени», – объясняет Лариса Маркова. «Плесневые грибки производят афлатоксины – токсины, вредные для печени. Регулярное употребление может привести к ослаблению иммунитет».
Марина Мирошнина, эксперт в области бобовых культур, посвятившая годы работы в научно-исследовательском институте селекции и семеноводства овощных культур, отмечает, что появление плесени на арахисе – довольно распространенное явление, однако оно не обусловлено свойствами самого плода. «При аккуратной уборки урожая, сушке на солнце и обеспечении надлежащих условий хранения, на арахисе не будет плесени, – поясняет она. – Здесь решающую роль играет человеческий фактор».
Подстраховаться: сыроеды и вегетарианцы, люди, для которых орехи занимают в питании такое же важное место, как и мясные блюда для любителей мяса, выбирают их с особой тщательностью. Они рекомендуют приобретать только сырые, необжаренные орехи, желательно в скорлупе — это обеспечивает определенную уверенность в их свежести и натуральности.
Грибы
Грибы обладают приятным вкусом и приносят значительную пользу здоровью. Они являются ценным источником белков, кальция и калия, который способствует регулированию кровяного давления, а также селена, необходимого для здоровых зубов, ногтей и волос) и витамина D. Оказывают профилактическое действие против рака молочной железы, предстательной железы и диабета.
Лесные грибы обладают высокой способностью к накоплению тяжелых металлов, таких как кадмий, ртуть, свинец и медь. Содержание этих металлов в грибах может быть в десятки раз выше, чем в почве, где они произрастают. Наиболее подвержены этой проблеме белые грибы, в то время как лисички считаются наиболее безопасными.
Подстраховаться: приступайте к приготовлению грибных блюд с использованием шампиньонов и вешенок. Эти грибы гарантированно не содержат тяжелых металлов. «Заказ на экспертизу лесных грибов к нам не поступал, однако магазинные шампиньоны мы проверяли многократно, — отмечает Татьяна Анохина, заведующая лабораторией Испытательного центра Главного экспертно-аналитического центра “Союзэкспертиза”. — Мы не выявили ни тяжелых металлов, ни иных несоответствий в части безопасности и качества продукции».
