Капкейки – это совсем другое. Так называют порционные десерты, выпекаемые в одноразовых бумажных или алюминиевых формочках и декорируемые кремовыми узорами или фигурками из марципана. К этой категории могут относиться и маффины, и слоеные мини-тортики, кремовые пирожные, а также бисквиты.
В какой форме лучше всего выпекать маффины? Формы для выпечки изготавливаются из различных материалов, каждый из которых обладает своими преимуществами. Силиконовые формы облегчают извлечение готовых маффинов, и зачастую их можно использовать без предварительного смазывания маслом. Однако этот мягкий материал не обеспечивает достаточной жесткости, поэтому кексы могут получиться неровными и неидеальными по форме. Металлические формы, наоборот, хорошо поддерживают тесто, но даже при использовании смазки часть маффина может прилипнуть к поверхности и оторваться. Как следствие, внешний вид выпечки может быть не самым привлекательным. Ещё один вариант – одноразовые бумажные формочки. Они удобны тем, что маффин в бумажной упаковке удобно есть, не прикасаясь к нему руками. Его можно взять с собой на работу, на природу или дать ребенку в образовательное учреждение. Бумажные формочки также не требуют смазывания маслом, но, подобно силикону, они не обеспечивают достаточной жесткости. Таким образом, оптимальным решением будет поместить их в металлические формы. В результате маффины получатся в одноразовых бумажных обертках, но при этом будут ровными и эстетичными.
Екатерина Маслова, главный редактор журнала «Рецепты от шеф-поваров»:
«Семь лет назад, во время поездки в Мексику, в небольшом ресторанчике в городе Мерида мне посчастливилось попробовать удивительные маффины. Они отличались от привычных десертов отсутствием сладости, а вместо этого обладали пикантным вкусом благодаря зернам кукурузы и сыру. Эта выпечка произвела на меня настолько сильное впечатление, что я начала просить официанта поделиться рецептом. Вскоре в зал вышел шеф-повар и владелец заведения, который рассказал мне секреты приготовления этих необыкновенных маффинов. Оказалось, что кукуруза и острый перец – распространенные ингредиенты в мексиканской кухне, особенно на полуострове Юкатан. Такие несладкие, острые маффины обычно подают в качестве закуски к охлажденному пиву или белому вину, либо заменяют ими хлеб к традиционным супам из кукурузы или авокадо. Именно этот рецепт положил начало моей страсти к несладким маффинам и кексам, которых у меня сейчас уже немало. К сожалению, я не припомню ни названия ресторанчика, ни имени шеф-повара. Представляю здесь рецепт в той форме, в которой я его запомнила в далеком мексиканском городе Мерида».
Острые кексы с кукурузой и сыром
Ингредиенты (на 4-6 порций): для приготовления потребуется: 1 стакан пшеничной муки и 1 стакан кукурузной муки (или 2 стакана пшеничной), 3 чайные ложки разрыхлителя, 2 яйца, от 1/4 до 1/2 чайной ложки молотого кайенского перца (для регулирования остроты), 1 чайная ложка паприки (для придания цвета, использование необязательно), 1 банка консервированной кукурузы (вес 300-350 г), 150 г сыра (предпочтительно чеддер), 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан молока (или воды), небольшое количество соли.
Инструкция. Сначала смешайте сухие компоненты – муку, разрыхлитель, перец, паприку и соль – в отдельной емкости. Также подготовьте влажные ингредиенты, такие как яйца, молоко и масло. Влейте влажные компоненты в смесь сухих ингредиентов. Тщательно перемешайте, добавьте консервированную кукурузу и тертый сыр. Разложите полученную смесь по смазанным формам, заполняя их на две трети объема стаканчика, и выпекайте в течение 20-25 минут при температуре 180° С.
Сергей Отдельнов, шеф-повар ресторана Eshak:
«Маффины с несладким вкусом допускают использование разнообразных начинок: ветчины, бекона, свежей зелени, вяленых томатов, маслин или оливок, измельченного чеснока, тертого сыра и других. Важно, чтобы начинка не содержала избыточной влаги, поскольку это может сделать тесто слишком жидким, удлинить время выпечки и даже привести к тому, что маффины не пропекутся. Если же вы выбрали сочные овощи или свежие грибы, выделяющие много жидкости при готовке, рекомендуется предварительно обжарить их на сковороде в небольшом количестве растительного масла, чтобы максимально удалить лишнюю влагу».
Маффины с ветчиной и вялеными томатами
Ингредиенты (на 6 больших маффинов или 12 маленьких): необходимы: 240 грамм муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 2 яйца, 240 миллилитров молока с содержанием жира 3,5%, 25 грамм сливочного масла, 30 грамм вяленых томатов, 65 грамм сыра, 65 грамм ветчины, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Предварительно разогрейте духовку до 190°C и смажьте форму для маффинов маслом. В одной миске соедините муку, соль и разрыхлитель, предварительно просеяв сухие ингредиенты через сито. В другой миске взбейте молоко, растопленное масло и яйца, затем добавьте тертый сыр, мелко нарезанную ветчину и вяленые томаты. Соедините влажную смесь с мукой и аккуратно перемешайте, стараясь не вымешивать тесто. Если консистенция получилась слишком плотной, добавьте немного молока и аккуратно перемешайте. Распределите тесто по ячейкам формы, заполняя их примерно на две трети, и выпекайте в течение 20-25 минут до золотистого цвета. Проверить готовность маффинов можно, проткнув их деревянной зубочисткой – она не должна быть покрыта тестом.
Николай Сарычев, бренд-шеф ресторанов Garnets и «Рассольников»:
«Для приготовления этих маффинов без сахара подойдут любые грибы по вашему вкусу или те, что доступны. В сезон предпочтительнее использовать свежие лесные грибы, такие как белые, рыжики, подосиновики, грузди, маслята, опята и даже лисички. В зимнее и весеннее время их можно заменить замороженными или использовать свежие шампиньоны, портобелло, вешенки. Рекомендуется выбирать молодые грибы небольшого размера. Возраст грибов оказывает существенное влияние не только на их вкусовые качества».
Маффины с грибами и мускатным орехом
Ингредиенты (на 10-12 порций): для приготовления понадобятся: 600 граммов свежих грибов (рыжики, лисички, белые, вешенки, шампиньоны), 100 граммов лепестков миндаля, 120 граммов сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 столовая ложка разрыхлителя, 1/2 стакана молока с жирностью 3,2%, 1 головка репчатого лука, 1-2 щепотки тертого мускатного ореха, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу, веточки свежего орегано для украшения по желанию.
Инструкция. Грибы необходимо очистить, промыть и измельчить. Лук очистите и нарежьте. Обжарьте лук на растительном масле до появления золотистого цвета, после чего добавьте грибы. Сливочное масло растопите с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, мускатный орех, яйца, миндальные лепестки и тщательно перемешайте. В полученное тесто положите измельченные грибы, посолите по вкусу и как следует вымесите. Тесто разлейте по смазанным формам для маффинов и поставьте на 30 минут в духовку, разогретую до 170°С. Готовые маффины украсьте по желанию веточками свежего орегано.
[new-page]
Марина Урусова занимает должность шеф-кондитера в мини-маркете «Город- Cад»:
«Как правило, маффины, подобно другой классической выпечке, не являются подходящим вариантом для веганов, поскольку в их состав входят яйца и молоко. Те, кто заботится о своей форме и здоровье, часто критикуют кексы за высокое содержание сахара и сливочного масла. Я предлагаю рецепт маффинов, которые будут вкусными, полезными и доступными для всех. В них отсутствуют сахар, яйца, молоко, сливочное масло и сливки. Для повышения их питательной ценности можно заменить обычную пшеничную муку на безглютеновую. И еще один совет: маффины и кексы с добавлением овощного или фруктового пюре, как правило, не поднимаются настолько сильно, поэтому в формы можно положить больше теста, чем в других рецептах».
Тыквенные маффины с пряностями
Ингредиенты (на 1 порцию): для приготовления потребуется: 150 грамм спелой тыквы, 4 столовые ложки растительного масла, 100 грамм изюма, 60 грамм грецких орехов, 100 грамм пшеничной муки, 80 грамм миндальной муки, пол чайной ложки соды, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотой корицы, щепотка молотого кардамона, 100 миллилитров газированной воды, щепотка соли.
Инструкция. Смешайте два вида муки, добавьте мускатный орех, корицу, кардамон и соль. Тыкву очистите и натрите на терке. Изюм замочите в теплой воде на 30 минут. Орехи мелко порубите. В муку добавьте тертую тыкву, орехи и газированную воду. Перемешайте. Добавьте соду и растительное масло. Перемешайте, добавьте изюм. В результате должно получиться тесто консистенции густой сметаны. Разложите его по формочкам, заполнив их почти до верха. Выпекайте в разогретой духовке 20 минут при температуре 200°С. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
Павел Заварзин, шеф-повар ресторана Friendly bar&kitchen:
«В моем советском детстве одним из самых любимых десертов был классический кекс с изюмом, покрытый сахарной пудрой. Этот сочный, рассыпчатый бисквит я любил запивать горячим, сладким чаем. Это было очень вкусно! Вспоминая как-то свое детство и эту выпечку, я задумался, почему бы не сделать кекс с рыбой? Я задумался и сделал. Получился маффин с оттенками карри и лайма, с нежным филе трески, пикантным, слегка острым соусом из сыра с плесенью и сливок — очень вкусный, рассыпчатый рыбный пирог с хрустящей корочкой и сочной начинкой! К нему можно подать вино, как это принято с рыбными блюдами, – белое. Или придумать что-то новое. Например, подать к маффинам карри с треской и соусом “Блю чиз” горячий ананасовый фреш, смешанный с арбузным соком».
Маффин карри с треской и соусом «Блю чиз»
Ингредиенты (на 6 порций): для приготовления потребуется: 120 граммов филе трески, 150 граммов пшеничной муки, одно куриное яйцо, 2 чайные ложки разрыхлителя, 2 столовые ложки растительного масла. Ингредиенты для соуса карри: 1 чайная ложка топленого масла, 20 граммов репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 грамма корня имбиря, щепотка карри, 1 лавровый лист, 1-2 горошины кардамона, 1/4 чайной ложки красной пасты карри, 120 миллилитров кокосового молока, лист лайма (или лимона) по желанию, соль по вкусу. Ингредиенты для соуса «Блю чиз»: 40 граммов сыра дор-блю с плесенью, 30 миллилитров жирных сливок, 40 граммов майонеза, капля соуса ворчестер. Для украшения: свежая зелень (по желанию).
Инструкция. Для начала приготовьте соус карри: объедините все компоненты в сотейнике и выпаривайте на медленном огне до загустения. Процедите полученный соус и дайте ему остыть. Смешайте масло, соус карри и яйцо, затем добавьте смесь муки и разрыхлителя, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанную треску и аккуратно вмешайте. Разложите полученное тесто по смазанным формам. Выпекайте в духовке 20-25 минут при температуре 180°С. Проверьте готовность с помощью деревянной зубочистки. Готовые маффины оставьте в формах, чтобы они остыли. Пока они остывают, приготовьте соус «Блю чиз», смешав все ингредиенты в блендере. Разложите маффины по тарелкам, полейте соусом «Блю чиз» и, при желании, украсьте свежей зеленью.
Михаил Симагин – шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная лавка» и ресторана Siberia:
«В нашем маффине гармонично сочетаются два основных вкуса — кролика и розмарина, а также дополнительный акцент — морковь. Эти ингредиенты отлично дополняют друг друга. Возможно, кто-то захочет заменить крольчатину на более привычный вариант, например, на белое куриное мясо или индейку. Однако я бы не рекомендовал этого делать. Птица, как правило, лучше всего подходит для приготовления в бульоне или при тушении. Зато крольчатина идеально подходит для запекания, в том числе и в тесте. После того, как вы распределите тесто по формам, положите в каждый маффин по веточке свежего розмарина. Это обеспечит вашей выпечке восхитительный аромат».
Маффин с кроликом, розмарином и морковью
Ингредиенты (на 4 порции): необходимые ингредиенты: 200 грамм мяса кролика, 150 грамм моркови, пучок свежего розмарина, 150 грамм муки, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 200 грамм сливочного масла, 3 яйца, 100 миллилитров воды или бульона, 120 миллилитров молока.
Инструкция. Мясо кролика и морковь нарежьте кубиками, затем слегка обжарьте на небольшом количестве сливочного масла с веточкой розмарина. После этого залейте водой или бульоном и тушите на медленном огне под крышкой до готовности кролика (это может занять от 40 до 60 минут). Начинку для маффинов остудите, веточку розмарина удалите. Молоко подогрейте с другой веточкой розмарина, извлеките ее, а молоко немного остудите. В мягкое сливочное масло комнатной температуры вбейте яйца по одному, затем добавьте теплое молоко, смесь муки и разрыхлителя и замесите тесто. Добавьте в тесто начинку из мяса кролика и моркови. Аккуратно перемешайте. Разложите полученное тесто по смазанным формам, в каждый маффин вставьте сверху веточку розмарина и поставьте на 20-25 минут в духовку, разогретую до 180°С.
