Изготовление слоеного теста – довольно сложный процесс, так как его необходимо многократно раскатывать на тонкие слои и складывать, избегая повреждений. Чтобы тесто оставалось прохладным в течение всего процесса раскатки, после формирования каждого слоя его охлаждают. Во время выпечки тесто увеличивается в размере, находящаяся в нем влага высвобождается и превращается в пар, поднимая слои и разделяя их. Если тесто приготовлено некачественно, например, слишком круто замешано, клейковина препятствует испарению влаги, и слоение не происходит. Слоеное тесто может быть дрожжевым или бездрожжевым. Дрожжи придают ему большую воздушность и мягкость. Из него готовят пироги, пирожки, торты, булочки, самсы. Вкус слоеной выпечки может быть как сладким, так и несладким, в зависимости от используемых ингредиентов.
Приготовление слоеного теста вручную — довольно трудоемкий процесс, поэтому гораздо проще купить готовый замороженный полуфабрикат в магазине. Однако, если вы предпочитаете создавать все с нуля, вот основной рецепт.
Ингредиенты: необходимо 500 г муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл молока, 80 г сахара, 250 г сливочного масла, небольшое количество соли, щепотка ванилина и 1 чайная ложка цедры лимона.
Инструкция. Смягчите масло. Растворите дрожжи в теплом молоке. Просейте муку и соедините с сахаром и ванилью. Просеянную муку, дрожжи, растворенные в теплом молоке, сахар, 50 г масла и ваниль вымесите в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Дайте тесту подняться, обомните и поместите в холодильник. Оставшиеся 200 г масла раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поместите в холодильник. Поднявшееся дрожжевое тесто вымесите, раскатайте в прямоугольный пласт и положите поверх пласта масла. Накройте лепешку масла краями теста и раскатайте. Еще раз сложите тесто втрое и поместите на 20 минут в холодильник. Раскатку, складывание и охлаждение повторите еще дважды.
Если вы используете слоеное тесто с добавлением мороженого, сначала дайте ему полностью оттаять. Если тесто состоит из отдельных пластов, их необходимо разделить и разморозить по отдельности. После этого каждый пласт следует смочить холодной водой, сложить стопкой и раскатать в единый пласт требуемого размера и толщины. Раскатывайте тесто скалкой, сначала двигаясь справа налево, затем в противоположном направлении, после чего – сверху вниз и снизу вверх. Учитывайте, что при выпечке слоеное тесто уменьшается в объеме, поэтому пласты следует раскатывать с запасом. Чтобы изделия, подготовленные к выпечке, не потеряли форму, поместите их на 15-30 минут в холодильник. При выпечке слойки на противне не смазывайте его маслом, а слегка смочите холодной водой. Вода в процессе приготовления испаряется, обеспечивая тесту дополнительный объем и пышность. Также можно сбрызнуть водой и дно духовки.
Пирожки с прошутто и медовой горчицей
Ингредиенты: для приготовления понадобятся: 1 лист слоеного теста размером 46 х 28 см, 3 столовые ложки медовой горчицы, 115 грамм прошутто, нарезанного тонкими ломтиками, 1 столовая ложка сыра пармезан, 1 яйцо и 2 чайные ложки воды.
Инструкция. Положите тесто на рабочую поверхность и смажьте верх горчицей. Равномерно распределите ломтики прошутто по поверхности теста, полностью покрыв его. Посыпьте сверху тертым пармезаном. Аккуратно прижмите сыр к прошутто с помощью лопатки. Начиная с одного края, сверните тесто в рулет до середины, затем повторите то же самое с другого края. В результате у вас получатся два рулета, соединенные посередине. Острым ножом нарежьте рулеты на порции толщиной 1,3 см. Разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и уберите в холодильник на 15 минут. Взбейте яйцо с небольшим количеством воды и смажьте этой смесью каждый пирожок. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до золотистой корочки (примерно 10 минут).
Шотландский пирог со свининой
Рецепт ресторана «Шотландская клетка»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 120 г слоеного теста, 10 г стручковой фасоли, 10 г помидоров, 1 яйцо, 70 г соуса «Белое вино», 10 г брусничного соуса, 1 веточка розмарина. Начинка включает: 750 г отварного свиного мяса, 100 г бекона, 300 г репчатого лука, 600 г сливок с жирностью 22%, 100 г растительного масла, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Тесто следует нарезать на квадраты. Для приготовления начинки смешайте необходимые компоненты и пропустите их через мясорубку. Начинку поместите в центр каждого квадрата, сверху распределите мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Накройте другим квадратом теста. Защипите края пирога. Смажьте пирог яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230 градусов в течение 12 минут. Для подачи блюда используйте соус «Белое вино», выложите в него пирог, украсьте каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.
Пирожки в марокканском стиле
Ингредиенты: необходимо 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, 1 измельченная луковица, 2 1/2 стакана отварного темного куриного мяса, нарезанного кубиками, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 чайная ложка куркумы, 4 чайные ложки молотой корицы, соль и перец по вкусу, 1/2 стакана измельченной петрушки, 1 стакан слегка обжаренного дробленого миндаля, 1/4 стакана консервированного куриного бульона, 3 яйца, 450 граммов слоеного теста, 1 стакан растопленного несоленого сливочного масла и 3 столовые ложки сахарного песка.
Инструкция. Растопите два столовых стола сливочного масла. Добавьте лук и обжаривайте его примерно десять минут до мягкости. Положите курицу, присыпав ее имбирем, куркумой, чайной ложкой корицы, солью и перцем. Добавьте петрушку, миндаль. Взбейте бульон с яйцами и варите, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой яичницы-болтуньи. Влейте ее в куриную массу. Разрежьте каждый лист теста наискосок на пять частей. Отложите одну полоску и смажьте ее верх топленым сливочным маслом. Остальное тесто накройте слегка влажным полотенцем. Смешайте сахар с оставшимися тремя чайными ложками корицы и равномерно посыпьте смазанную маслом полоску теста. Наложите на нее другую полоску и смажьте ее маслом. Положите полную чайную ложку начинки в центр полоски примерно в полтора сантиметра от основания. Заверните начинку в тесто, сформировав маленький треугольник. Смажьте его с обеих сторон растопленным маслом и выложите на противень. Сделайте такие же треугольники из остального теста, корицы, сахара и начинки. Выпекайте треугольники около тридцати минут, пока они не станут золотистыми. Выньте из духовки и дайте остыть в течение трех минут.
Пирог пикантный с уткой
Рецепт ресторана «Шотландская клетка»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 240 г слоеного теста, по 400 г филе утки и курицы, 400 г лука-порея, 420 г сливок, 10 г сливочного масла, 30 г чеснока, 2 г тмина, соль по вкусу, 1 куриное яйцо, 40 г ягодного соуса, 2 веточки розмарина.
Инструкция. Нарежьте филе утки и курицы соломкой. Зеленую часть лука-порея также нарежьте соломкой. Обжарьте филе птицы на сливочном масле, затем добавьте лук-порей и сливки. Продолжайте обжаривать до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавьте чеснок и тмин. Выложите птичий фарш в деревянную форму, накройте тестом. Смажьте яйцом и выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 230 градусов Цельсия. Украсьте розмарином. Подавайте с ягодным соусом.
Греческий пирог галактобуреко
Ингредиенты: ингредиенты для слоеного теста: 3,5 стакана муки грубого помола из пшеницы, 0,5 кг сливочного масла, 1,5 чайной ложки соли и небольшое количество воды. Для крема потребуется: 6 стаканов сахара, 4 стакана горячего молока, 5 столовых ложек манной крупы, 4 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока, цедра одного лимона и 200 г сливочного масла. Для сиропа понадобятся: 1 стакан воды, лимонный сок и 3,5 стакана сахара.
Инструкция. Приготовьте тесто. В просеянную муку добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, соль, добавьте немного воды. Замесите тесто, сформируйте шар, накройте влажным полотенцем и уберите в холодильник на 30 минут. Посыпьте стол мукой и раскатайте тесто. На середину полученного пласта положите оставшееся сливочное масло, накройте тестом с 4-х сторон, снова раскатайте, после чего сложите пласт в три слоя. Поместите в холодильник на 20 минут. Повторите процесс раскатывания и складывания теста еще 4 раза, каждый раз охлаждая тесто в холодильнике. Приготовьте крем. Взбейте яйца с 1,5 стаканами сахара и манной крупой. Продолжая взбивать, влейте молоко. Поставьте полученную смесь на огонь и несколько раз доведите до кипения. Добавьте натертую цедру лимона. Охладите. Добавьте размягченное масло и хорошо взбейте крем. Слоеное тесто разделите на 6 равных частей и раскатайте в тонкие пласты. Каждый пласт смажьте сливочным маслом. Форму для выпечки также смажьте маслом, выложите на нее три пласта теста так, чтобы они выступали за края. Промажьте пласты кремом и заверните выступающие края вверх. Сверху их накройте оставшимися пластами теста и ножом сделайте не очень глубокие прорезы. Поставьте форму в духовку и выпекайте пирог при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут. Приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты для сиропа и проварите 5-7 минут. Полейте сиропом пирог.
