Второй месяц лета – время созревания сезонных июльских овощей, однако это не повод отказываться от вкуснейших блюд из рыбы и мяса, приготовленных на мангале или гриле. Ключевым фактором превосходного вкуса продуктов, приготовленных на гриле или мангале, является мощный и равномерный источник тепла. Не приступайте к готовке, пока угли не прогорят полностью и не покроются серым пеплом. Дрова и опилки должны гореть в течение 35-40 минут, прежде чем начнут превращаться в золу. Поддерживайте гриль в безупречной чистоте. Чтобы рыба или мясо не прилипали к поверхности гриля, маринуйте их с использованием оливкового масла. Если вы не планируете маринование продуктов перед приготовлением, просто слегка смажьте их оливковым маслом. Рекомендуется готовить продукты до полуготовности. Это обеспечит сохранение сочности, аромата и вкуса, характерных для гриля на открытом воздухе, и предотвратит их пересыхание. Особенно это касается курицы, свиных ребрышек и мяса, приготовленного куском. В течение примерно 30 минут общего времени приготовления, держите их над углями, периодически поливая соусом.
Пикантный шашлык из семги
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: для приготовления потребуется 300 г филе семги, несколько ломтиков лимона для декора и соус «Наршараб» для подачи к блюду.
Для маринада потребуется: 10 г майонеза, 1 г паприки, 1 г перца горошком, 10 г томатной пасты, 5 г соли, 5 г лимонного сока и 25 г зерен граната.
Инструкция. Для начала приготовьте маринад, соединив все необходимые ингредиенты. Затем поместите семгу в полученный маринад, закройте емкость крышкой и уберите в холодильник на 2-3 часа, или, что предпочтительнее, на ночь. Обжаривайте маринованную семгу на мангале в течение 15 минут. Украсьте ломтиками лимона, зернами граната и подавайте с соусом «Наршараб».
Дорадо на гриле под устричным соусом
Рецепт от Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба» и «Мануфактура еды»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 300 граммов дорадо, 20 граммов болгарского перца, 8 граммов устричного соуса, 5 граммов зелени, 20 граммов лайма, 3 грамма оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Рыбу посолите, поперчите и смажьте растительным маслом. Выложите на горячий гриль и жарьте до образования золотистой корочки, примерно 7-10 минут. Готовую рыбу полейте устричным соусом, украсьте дольками лайма, болгарского перца, веточками свежей зелени и подавайте к столу.
Креветки с розмарином и чесноком
Предлагаем рецепт от Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 200 граммов креветок ваннаямей белого цвета, 200 граммов креветок розовых, 200 граммов диких креветок, 5–7 зубчиков чеснока, 3 веточки розмарина, 4 столовые ложки оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Инструкция. Чеснок следует нарезать вдоль на дольки. Розмарин необходимо отделить на небольшие веточки. В разогретое оливковое масло на большой сковороде выложите чеснок и розмарин и обжаривайте в течение минуты-двух, периодически помешивая. После этого добавьте креветки в сковороду, перемешайте, посолите и поперчите. Готовьте в течение двух минут и подавайте.
Стейк из фленка и креветки, поданные с пюре из сельдерея и соусом «Чимичурри»
Франческо Ди Марцио, шеф-повар ресторана Moregrill, представляет рецепт
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 200 грамм говяжьей вырезки, 3 аргентинские креветки, 4 грамма ароматного масла, 1 грамм черного перца и 1 грамм соли.
Для приготовления соуса «Чимичурри»: 2 грамма петрушки, 6 грамм чеснока, 10 грамм перца чили, 10 грамм уксуса, 100 грамм оливкового масла, 5 грамм соли, 1 грамм перца.
Для приготовления пюре из сельдерея потребуется: 1,2 кг корня сельдерея, нарезанного кубиками, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 140 г копченого масла и 10 г соли.
Инструкция. Для создания соуса «Чимичурри» необходимо соединить все ингредиенты и измельчить их с помощью блендера.
Приготовьте пюре из сельдерея. Нарезанный кубиками сельдерей плотно уложите в небольшую кастрюлю, добавьте молоко. Доведите молоко до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой около 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Процедите содержимое кастрюли через сито. Молоко сохраните. Добавьте сливочное и копченое масла, щепотку соли и немного молока, в котором варился сельдерей, измельчите блендером до однородной массы. Продолжая взбивать пюре из сельдерея блендером, понемногу добавляйте еще молока до тех пор, пока оно не приобретет кремовую текстуру.
Посолите и поперчите вырезку, затем полейте ароматным маслом и обжарьте в сковороде до степени прожарки medium well. Креветки также обжарьте в сковороде. На тарелку выложите пюре из сельдерея, ломтики стейка и креветки. Полейте соусом «Чимичурри».
Цыпленок с томатным соусом
Рецепт от Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана «Магеллан»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: один цыпленок, две грамма морской соли (для соляного раствора), семь граммов специй, две веточки кинзы для украшения, десять граммов перца чили, сорок граммов огурца, шестьдесят граммов томатного соуса.
Инструкция. Цыпленка поместите в соляной раствор и дайте ему промариноваться в течение 3 часов. После этого цыпленка нужно обсушить и приправить специями. Положите цыпленка в вакуумный пакет и готовьте методом су-вид в течение часа при температуре 64 градуса. Затем обжарьте тушку в хоспере до появления золотистой корочки за 10–12 минут. Разделите цыпленка на порционные половинки и подавайте с томатным соусом, украсив кинзой, перцем чили и слайсами огурца.
Цесарка трюфельная
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 50 граммов куриного соуса «Демиглас», 2 грамма трюфельного масла, 2 грамма свежего черного трюфеля, 10 граммов бэби шпината, 3 грамма измельченных фисташек и 1 грамм салата кресс.
Ингредиенты для цесарки: 115 г грудки цесарки, 5 г оливкового масла, 10 г сливочного масла, 2 г тимьяна, 2 г розмарина, 1 г соли, 0,5 г черного перца, 20 г куриного паштета, 10 г трюфельного пюре, 8 г пармской ветчины, 80 г дрожжевого слоеного теста, желток одного яйца.
Для приготовления мусса из спаржи потребуется: 40 г сливочного масла, 40 г лука-порея, 3 г чеснока, 20 г миндаля, 15 г коньяка, 500 г воды, 3 г соли, 0,5 г белого молотого перца и 400 г отварной белой спаржи.
Инструкция. Начните с приготовления мусса. Обжарьте чеснок, миндаль и порей на сливочном масле. Добавьте коньяк, соль, белый перец и воду через 30 секунд. Доведите до кипения и тушите в течение трех минут, после чего снимите с огня. Измельчите в блендере до получения однородной массы, процедите через сито и снова доведите до кипения. Остудите и еще раз измельчите в блендере.
Подготовьте цесарку. Обжарьте ее на оливковом масле до степени прожарки Rare. Охладите на льду. Посыпьте грудку мелко нарезанным тимьяном и розмарином, затем натрите паштетом и трюфельным пюре. Оберните грудку пармской ветчиной. Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм, заверните в него грудку, смажьте желтком и уберите в холодильник. После этого запеките цесарку в духовке при 170 градусах Цельсия в течение 13 минут.
Выложите цесарку на тарелку, присыпьте трюфелем, а рядом разместите шпинат, заправленный оливковым маслом и измельченными фисташками. Добавьте салат кресс и мусс из белой спаржи для украшения. Завершите подачу, полив блюдо горячим соусом «Демиглас» с трюфельным маслом.
Поросенок на вертеле
Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 300 г поросенка, овощной бульон для вымачивания мяса, 50 г аджики, 60 г редьки с хреном.
Для приготовления маринада потребуется: 2 грамма соли, 0,1 грамма перца, 1 грамм тимьяна, 1 грамм розмарина, 2 грамма чеснока и 50 граммов растительного масла.
Инструкция. Подготовьте поросенка к приготовлению. Выдержите поросенка в овощном бульоне в течение суток. Затем натрите его солью, перцем, тимьяном, розмарином и чесноком. Покройте растительным маслом и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Наденьте мясо на вертел и запекайте при температуре 180 градусов в течение 3 часов. После приготовления нарежьте мясо на порции, разложите по тарелкам, украсьте аджикой и редькой с хреном.
