Суп том ям с его насыщенным вкусом традиционно ассоциируется с тайской кухней, где он пользуется огромной популярностью. Однако и в соседних государствах Юго-Восточной Азии – Лаосе, Малайзии и Индонезии – он также очень любим. В ресторанах региона после названия «том ям» часто можно увидеть дополнительные слова, указывающие на ингредиенты, которые будут в него добавлены. Например, «кай» обозначает курицу, «тхале» – морепродукты, а «кунг» – креветки. Если в названии присутствует добавка «нам кхон», это означает, что в суп будет добавлено кокосовое молоко.
Для приготовления этого тайского супа по классическому рецепту требуется ряд ключевых компонентов: листья каффир-лайма, галангал (или калган, корень из семейства имбирных), лемонграсс, листья кинзы и перец чили. Благодаря этим ингредиентам том ям обладает характерным кисло-острым вкусом.
Том ям с креветками и кокосовым молоком
Александр Ванчагов, шеф-повар Tap&Barrel Pub Moscow:
«Традиционный том ям готовится на основе куриного бульона, поэтому, если вы придерживаетесь диеты, исключающей мясо, а предпочитаете рыбу и морепродукты, при заказе в ресторане необходимо обязательно узнайте состав блюда у официанта. Однако, при приготовлении дома вы можете заменить куриный бульон на другой, например, рыбный или овощной, если он покажется вам более предпочтительным. Стоит отметить, что классический том ям готовится достаточно оперативно. Обычно на его приготовление требуется всего 15-20 минут. При условии, разумеется, что бульон уже имеется».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 130 мл куриного бульона, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсса, 10 г корня галанга, 3-4 листа лайма, 1/2 чайной ложки пасты том ям, 1 чайная ложка рыбного соуса (по желанию), 1-2 шампиньона, 3 тигровые креветки, 4-5 листочков кинзы, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте корень галанга и стебель лемонграсса кубиками, поместите их в кипящий куриный бульон и варите в течение 3-4 минут. Затем добавьте шампиньоны, нарезанные ломтиками, рыбный соус и листья лайма, и продолжайте варить еще 3 минуты. Добавьте очищенные креветки, кокосовое молоко и пасту том ям, и варите суп 3 минуты. Переложите готовый суп в тарелку и украсьте листьями кинзы.
Том ям с морепродуктами
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар» и Minibar:
«Создание любого том яма начинается с основы — бульона, который готовится с использованием специй. Затем, в идеале, его следует дать настояться в течение нескольких часов, процедить и только после этого варить сам суп. В домашних условиях можно отказаться от редких ингредиентов: вместо листьев кафира использовать кусочек лайма, а галангал заменить корнем имбиря. Получится, конечно, не аутентичный том ям, но результат будет не менее вкусным, это гарантировано!».
Ингредиенты (на 2 порции). для приготовления потребуется: 50 граммов очищенных отварных креветок, 50 граммов отварных кальмаров, 1 свежий шампиньон, 1 томат черри, 1 лист китайского салата, 1 лист салата романо, 3 столовые ложки отварного риса, 1 веточка кинзы. Ингредиенты для основы том ям: 150 миллилитров бульона (можно использовать куриный, рыбный или овощной), 150 миллилитров кокосового молока, пол чайной ложки лимонного сока, 10 граммов лайма, 10 граммов очищенного корня имбиря, 10 граммов красного острого перца чили, 1 столовая ложка тайской пасты для том яма, соль по вкусу.
Инструкция. Смешайте все компоненты, доведите их до кипения, снимите с источника тепла и дайте настояться не менее двух часов. В готовую основу добавьте шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, отварные морепродукты и китайский салат, нашинкованный. Верните на огонь и доведите до кипения. В тарелку выложите нашинкованные листья салата романо, половинки томата черри, залейте супом и украсьте кинзой. Рис подавайте отдельно.
[new-page]
Ароматный тайский суп с курицей и кусочками лимонного желе
Адриан Кетглас и Андрей Жданов – шеф-повара ресторана AQ Kitchen:
«Наш суп – это авторская интерпретация классического традиционного рецепта, поэтому мы называем его не том ям, а тайским супом. Мы также подаем его необычным способом, используя лимонное желе. Для его приготовления необходимо смешать лимонный сок с желатином, вылить полученную смесь в прямоугольную емкость не слишком толстым слоем, дать ей застыть, а затем нарезать желе кубиками. Его деликатный кисловатый вкус прекрасно оттеняет наш авторский том ям».
Ингредиенты (1 порция): для приготовления потребуется: 80 г куриного окорочка, 80 мл кокосового молока, 35 г грибов шиитаки, 1 стрелка зеленого лука, 2 г корня имбиря, 15 г шпината, 5 г лука-шалот, 3 капли кунжутного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка пасты зеленого карри, 1/2 чайной ложки пасты желтого карри, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 веточка кинзы, 10 г лимонника, 15 г салата пак-чой, 25 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 115 мл воды, 30 г желе из лимона, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Обжарьте курицу на смеси растительного и кунжутного масел, затем добавьте нарезанные грибы шиитаке, цукини, соль, лук и перец. Влейте куриный бульон, добавьте лемонграсс и лист лайма. Проварите все ингредиенты, после чего удалите лист лайма и лемонграсс. Добавьте кокосовое молоко, карри-пасту, шпинат, пак-чой, зеленый лук и кинзу. Приправьте солью и перцем. Подавайте готовый суп с желе из лимона.
Том ям «Московский»
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:
«Это не совсем традиционный тайский суп том ям. Я назвал его “Московским”. Он во многом напоминает оригинал, однако я использую в нем свеклу. Тайским поварам такая идея, вероятно, не пришла бы в голову, но мне кажется, что сочетание морепродуктов и кокосового молока с ней весьма удачно».
Ингредиенты (6 порций). в состав входят: 6 крупных креветок, 160 г кальмара, 6 помидоров черри, 160 г свеклы и 4 веточки базилика или кинзы. Для приготовления основы потребуются: 1 литр рыбного бульона, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1-2 листа лайма, 30 г стебля лимонника, 1 зубчик чеснока, 15 г острой карри-пасты, 150 г репчатого лука и 400 мл кокосового молока.
Инструкция. Для создания основы в кипящий бульон добавьте пасту карри, томатную пасту, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок. Перемешайте все ингредиенты и варите около 10 минут, затем аккуратно влейте кокосовое молоко, добавьте лимонник, листья лайма и сок лимона. Снимите с огня и дайте остыть. Для приготовления супа в полученную основу добавьте креветки, кальмары, помидоры черри и мелко нашинкованную свеклу. Варите до готовности. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте листиком базилика или кинзы.
Том ям с вешенками
Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторана «Хуанхэ»:
«Одно из главных достоинств тайского супа том ям – его универсальность. Существует множество способов его приготовления: основу можно создать на любом бульоне (если есть необходимость учитывать вегетарианские предпочтения, предпочтительнее использовать овощной бульон), после чего добавить разнообразные овощи, грибы, морепродукты, рыбу или птицу. Использование мяса не рекомендуется, так как блюдо получится слишком сытным, в то время как с рыбой можно смело экспериментировать. В ресторане “Хуанхэ” я, например, готовлю один из вариантов том яма с российским сомом. Вы также можете добавить в свой суп те рыбу или морепродукты, которые вам по вкусу».
Ингредиенты (на 4-6 порций). необходимые ингредиенты: 500 г вешенок, 100 г помидоров черри, 500 мл кокосового молока, листья кинзы, соль по вкусу. Для приготовления основы потребуется: 1,5 л бульона (куриного или грибного), 185 г пасты том ям, 185 г пасты красный карри, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 150 г репчатого лука, 150 г стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 150 г лука-порея, 300 г красного перца чили, 150 г лемонграсса, 80 г листа лайма, 60 г сока лайма, 60 г сока лимона, 200 г моркови, 100 г томатной пасты, соль по вкусу.
Инструкция. Нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок, добавьте красный перец чили и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте три вида паст и тщательно перемешайте. Приправьте солью и сахаром, добавьте соки, бульон, лист лайма и лемонграсс, после чего варите на медленном огне около двух часов. Когда бульон станет насыщенным, процедите его. Добавьте обжаренные вешенки, помидоры черри и кокосовое молоко. Ещё раз доведите до кипения и отрегулируйте вкус солью.
