Глютен – это растительный белок, присутствующий в злаках, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. В ряде рецептов (например, в супах, салатах и гарнирах) эти злаки можно легко заменить другими крупами, однако в других блюдах, например, в десертах, выпечке и тесте, замена может негативно сказаться на вкусе или текстуре. Рассмотрим все возможные ситуации, но начнем с наиболее простых – рецептов, не содержащих теста.
Ливанский горячий суп «Адас»
Рецепт от Джафара Шаде, шеф-повара ресторана ливанской кухни «Кампус»
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 250 г желтой чечевицы, 50 г репчатого лука, 100 г картофеля, 100 г моркови, 1 л куриного бульона, соль по вкусу, небольшое количество куркумы (для придания цвета), 70 мл оливкового масла.
Инструкция. Чечевицу следует замочить на несколько минут в прохладной воде, после чего воду необходимо слить. Морковь и картофель нарежьте кубиками. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистого оттенка в кастрюле с оливковым маслом. К луку добавьте картофель и морковь и обжаривайте в течение 5 минут.
Затем добавьте чечевицу и куриный бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до полной готовности чечевицы. В завершение добавьте соль и куркуму.
Все ингредиенты следует поместить в блендер и взбивать до получения однородной массы без включений.
Салат, заправленный медовым соусом и ароматизированный пищевым гидролатом нероли
Рецепт, разработанный Флоранс Жерве д’Альден, создательницы «Аромафлор» и «Фея розы»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 стакан киноа, 1 грейпфрут, 2 инжира, 1 авокадо, 1 небольшой огурец, 2 листа капусты кейл, молодые листья шпината. Соус готовится из: 4 столовые ложки оливкового масла, половинка лимона, 1 чайная ложка жидкого меда, 2 столовые ложки гидролата нероли, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Соблюдайте указания на упаковке при приготовлении киноа. Грейпфрут очистите от кожуры, удалите пленки с каждой дольки. Нарежьте овощи и фрукты по своему вкусу, не измельчайте листья шпината, а добавьте их к киноа. Для приготовления заправки соедините все компоненты в миске, тщательно перемешайте и полейте салат.
Перец, начиненный киноа, овощами и тофу
Рецепт от Ольги Земляковой, автора книги-бестселлера «Детокс-рецепты: полная перезагрузка за 21 день»
Ингредиенты (на четыре болгарских перца потребуется: 100 г киноа, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 120 г тофу, четыре крупных болгарских перца, соль по вкусу, 50 мл оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, по половине чайной ложки молотых специй (куркума, карри, паприка, имбирь), 1 столовая ложка сухого укропа, 1 чайная ложка черного кунжута, 350 мл воды.
Инструкция. Киноа необходимо промыть, затем залить 200 мл воды и варить на среднем огне до тех пор, пока вся вода не впитается. Болгарские перцы вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и семена. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной терке.
В глубокой сковороде разогрейте масло, добавьте специи и перемешайте. После этого добавьте морковь и кабачок, нарезанный небольшими кубиками. Обжаривайте овощи в течение 5-7 минут. Затем добавьте нарезанный кубиками тофу.
В широкой кружке соедините томатную пасту, соль и оставшуюся воду (150 мл). Получившийся соус добавьте к овощам, перемешайте и тушите 5 минут. Затем добавьте киноа и перемешайте. Начинка готова.
Начинки следует положить в половинки болгарского перца, затем выложить их в форму и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180°C, в течение 25-30 минут.
Достаньте выпечку из духовки, затем посыпьте ее сухим укропом и кунжутом. Оставшуюся начинку можно использовать как гарнир или наполнить ею еще четыре перца.
Приготовление блюд без глютена: рецепты выпечки и теста
С ними чаще всего возникают трудности, поскольку подавляющее большинство рецептов составляют для пшеничной муки. «Глютен играет роль структурного компонента в тесте», — отмечает Олеся Бурьян-Цейтлин — кондитер и редактор кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи». — Его влияние определяет структуру готового продукта, его эластичность, удобство работы с тестом и способность сохранять заданную форму».
В современных супермаркетах представлен широкий ассортимент безглютеновой муки, включая рисовую, кукурузную, гречневую, кокосовую и амарантовую. Однако работа с ней может оказаться непростой. Отсутствие клейковины приводит к тому, что выпечка из такой муки получается более тяжелой и плотной, в отличие от воздушной и пористой выпечки на основе пшеничной муки. Уникальные свойства клейковины требуют использования специальных добавок и изменения технологии приготовления некоторых видов теста из безглютеновой муки, как отмечает Олеся Бурьян-Цейтлин.
Какую муку выбрать для безглютеновой выпечки? К сожалению, не существует универсального ответа на этот вопрос. «Для песочного теста отлично подходит ореховая мука. Если же вам нужна основа для тарталетки или тарта, чтобы основа не крошилась под тяжестью начинки, необходимо добавить укрепляющий компонент, например рисовую муку или кукурузный крахмал, — отмечает Олеся Бурьян-Цейтлин. — Для блинов можно взять гречневую муку. Но тут нужно обязательно дать тесту настояться перед жаркой».
В кексы эксперт рекомендует добавить кукурузную муку, кокосовую, амарантовую. «Здесь очень большую роль играет еще и вкус. Большинство видов безглютеновой муки обладают достаточно специфическим вкусом, который не всем изделиям подойдет, — комментирует Олеся Бурьян-Цейтлин. — Начать работу можно с готовых смесей, поскольку они, как правило, уже содержат сбалансированный состав, что облегчает процесс и позволяет получить более ожидаемый результат».
Выпечка без глютена: частые ошибки
замените пшеничную муку на безглютеновую в соотношении один к одному
Неправильное соотношение ингредиентов может значительно ухудшить вкус блюда. «Различные сорта муки обладают разной способностью к впитыванию влаги. Следовательно, даже при небольшой замене одного вида муки другим, необходимо корректировать количество жидкости в тесте», — отмечает Олеся Бурьян-Цейтлин.
2) Неучет специфики различных видов безглютеновой муки
Разные исходные продукты определяют различные характеристики муки. Например, льняная мука характеризуется повышенной вязкостью и не всегда подходит для приготовления песочного теста. При использовании кокосовой муки может потребоваться корректировка времени выпечки, а гречневая мука обладает выраженным и специфическим вкусом, который не всегда уместен, — заключает Олеся Бурьян-Цейтлин.
Кокосово-миндальный кекс с малиной
Рецепт Олеси Бурьян-Цейтлин, кондитера и редактора кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи»
Ингредиенты. Для приготовления на форму диаметром 24 см потребуется: 2 лимона, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 180 г миндальной муки, 60 г кокосовой стружки, 200 г сахара, 30 г кукурузного крахмала, 10 г ванильного сахара, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1/2 чайной ложки соли, 200 г замороженной или свежей малины, 20 г миндальных лепестков для украшения (по желанию).
Инструкция. Предварительно разогрейте духовку до 180°C. Аккуратно снимите цедру с лимонов. В небольшой кастрюле растопите масло на слабом огне, добавьте лимонную цедру, тщательно перемешайте и снимите с огня. В миске соедините все сухие компоненты: миндальную муку, кокосовую стружку, сахар, ванильный сахар, крахмал, разрыхлитель и соль.
В отдельной емкости взбейте яйца вилкой до получения однородной массы. Добавьте растопленное масло к яйцам и снова перемешайте до однородности. Всыпьте сухие ингредиенты в яичную смесь и быстро перемешивайте вилкой сверху вниз. На это потребуется около минуты.
Выложите тесто в форму, предварительно смазанную маслом, и распределите ягоды по всей поверхности, слегка вдавливая их. Покройте поверхность миндальными лепестками и отправьте в духовку.
Выпекать нужно 50-55 минут. После приготовления дайте кексу немного остыть в форме, прежде чем извлекать его. Подавать можно как с шариком мороженого, так и без него.
Миндальное печенье без глютена и сахара
Рецепт, разработанный Евгенией Шуйчиковой и Еленой Шаерман, создательниц кулинарного проекта и инстаграм-блога «Original sweets»
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 125 г кокосового масла, 125 мл сиропа топинамбура, одно яйцо, 2 чайные ложки разрыхлителя, 75 г миндальной муки, 125 г рисовой муки, растительное молоко для смазывания формы, 50 грамм миндальных лепестков для украшения (по желанию)
Инструкция. Смешайте сироп и кокосовое масло в миксере до получения однородной массы. Затем добавьте яйцо и взбейте, чтобы получилась пышная консистенция.
Сначала необходимо соединить все сухие компоненты: оба сорта муки, разрыхлитель. Затем добавьте их к смеси из яиц и масла. В результате должно получиться плотное и эластичное тесто. Оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 4-6 часов.
Достаньте охлажденное тесто из холодильника и разделите его на четыре равные части. Сформируйте из каждой части «колбаску», длина которой соответствует длине противня, затем приплюсните каждую и выпекайте на пекарской бумаге при температуре 160-170°С в течение 10-12 минут до светло-золотистого оттенка.
Во время выпечки печенье значительно расширяется, поэтому рекомендуется выкладывать его на противень в виде двух полосок. После того как печенье приготовится, достаньте его из духовки и сразу же нарежьте на нужные фигуры – полоски, квадратики, ромбы и другие. Затем поместите печенье на решетку в духовку, чтобы оно полностью остыло. Для украшения можно использовать шоколадный топинг или миндальные лепестки, как вам больше нравится.
Пельмени без глютена с куриным филе
Рецепт от Юлии Шевцовой, создательницы проекта Sheffs Food
Ингредиенты. Для приготовления потребуется: 150 г универсальной муки без глютена, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 50 мл воды комнатной температуры. Для начинки: 200 г куриного филе, 10 г укропа, 10 г петрушки, 50 г репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 15 мл соевого соуса.
Инструкция. Для начала приготовьте тесто: просейте муку в большую миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. В центре муки сделайте небольшое углубление и влейте туда яйцо, а также 50 мл воды. Замесите тесто в течение 10 минут, пока оно не станет однородным, затем придайте ему форму шара. Поместите его в пакет и уберите в холодильник на 15 минут.
Из куриного филе, лука и зелени приготовьте фарш, пропустив их через мясорубку, затем добавьте соль и соевый соус. Тщательно вымесите фарш до получения однородной массы. После этого достаньте шарик теста из холодильника, разделите его на четыре одинаковые части, возьмите одну из этих частей и придайте ей форму «колбаски». Насыпьте немного муки на рабочую поверхность или плоскую тарелку.
Необходимо разделить «колбаску» на пять одинаковых кусков, обвалять каждый из них в муке срезом и придать форму лепешки, слегка прижимая пальцами. Затем каждую лепешку следует раскатать скалкой в блинчик толщиной 4-5 мм. Начинку из фарша следует поместить в каждый блинчик, распределив ее по половине площади.
Сложите противоположные края вместе, чтобы получился пельмень. Разложите заготовки на поверхность, посыпанную мукой без глютена (например, на большую доску), и поместите в морозильную камеру как минимум на 3-4 часа.
Чтобы приготовить пельмени, сначала доведите воду, приправленную солью по вкусу, до кипения. Затем опустите в кипящую воду замороженные пельмени и варите, аккуратно помешивая, до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого варите их еще пять минут. Подавайте пельмени горячими.
Нутовые блинчики с яблоком
Рецепт, разработанный Чэдом и Дереком Сарно, авторами популярной книги «Неприлично полезная кулинарная книга»
Ингредиенты. Необходимые ингредиенты: 300 г воды, 270 г нутовой муки, 70 г оливкового масла, 1 чайная ложка морской соли, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца. Для украшения: 2 зеленых яблока сорта «гренни смит», 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, веточки укропа.
Инструкция. В блендер налейте половину необходимого количества воды, затем добавьте муку, масло, соль и перец. Взбивайте около минуты, пока не получится масса почти однородной консистенции. После этого медленно влейте оставшуюся воду и еще раз перемешайте. Готовое тесто по текстуре должно быть похоже на сметану.
Разогрейте блинную сковороду на среднем огне и добавьте немного масла. Вылейте на нее тесто, формируя блинчики диаметром от 3,5 до 7 см. Когда тесто начнет подниматься пузырьками по краям, через 2 минуты переверните блинчики и жарьте их еще примерно минуту. Готовые блинчики выкладывайте в тарелку стопкой. Подавайте их теплыми, так как при остывании они становятся рыхлыми.
Для приготовления топпинга удалите из яблок сердцевину, разрежьте их вдоль пополам, а затем нарежьте тонкими ломтиками, например, с помощью овощечистки. Чтобы яблоки не потемнели, сбрызните их лимонным соком. На каждый блинчик выложите 1-2 ломтика яблока и украсьте веточками укропа.
