Считается, что для употребления кофе требуется определенный жизненный опыт. Вспоминается, наверняка, первый опыт знакомства с кофе в детстве – он казался горьким и неприятным. Но со временем, когда человек взрослеет, кофе становится неотъемлемой частью утреннего ритуала.
Некоторые предпочитают наслаждаться вкусом чистого кофе, не добавляя ничего, в то время как другие обязательно добавляют молоко, сливки и сахар, чтобы смягчить его горечь. Почему для кого-то кофе воспринимается как более горький, чем для другого?
Кофеин обладает горьким вкусом, однако горечь присутствует даже в кофе без кофеина. При этом, несмотря на примерно одинаковое содержание кофеина в сыром и жареном кофе, именно жареный продукт ощущается как горький. Это указывает на то, что другие компоненты также влияют на вкусовые характеристики обжаренных зерен.
Биологи из Мюнхенского технического университета : в зернах арабики содержится вещество мозамбиозид, горечь которого в 10 раз больше, чем у кофеина . Мозамбиозид воздействует на два из 26 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горького вкуса у человека, а именно на TAS2R43 и TAS2R46.
«Однако наши исследования продемонстрировали, что содержание мозамбиозида существенно уменьшается в процессе обжарки. Около 80% вещества подвергается пиролизу (термическому разложению. — Прим. ред.) во время обжарки, так что оно вносит лишь небольшой вклад в горечь кофе», — говорит главный исследователь Роман Ланг.
В процессе обжарки мозамбиозид декомпозируется на семь различных соединений. Температура и время обжарки оказывают влияние на содержание этих веществ в зернах. В ходе заваривания они почти полностью переходят в готовый напиток.
«По словам авторов исследования, предварительные эксперименты выявили, что обжарка изменяет мозамбиозид, формируя более активные соединения, стимулирующие рецепторы, отвечающие за восприятие горечи. Более того, три из этих продуктов обжарки продемонстрировали ещё большую активность рецепторов по сравнению с исходным веществом».
В ходе исследований ученые выяснили, почему разные люди по-разному воспринимают вкус кофе. В рамках эксперимента одиннадцать добровольцев попробовали кофе. Восемь участников отметили горький вкус, один сообщил о вяжущем послевкусии, а двое не почувствовали каких-либо особенностей вкуса.
«Согласно результатам генетического анализа участников, вкусовые предпочтения обусловлены генетическими факторами , — по словам ученых, у двух участников исследования обе версии гена TAS2R43 имели дефекты. У семерых присутствовал один неповрежденный и один дефектный вариант рецептора, а у двоих – обе копии гена оказались нормальными».
Биолог Ланг отмечает, что предстоит значительный объем дальнейших исследований. Кофе содержит большое количество горьких соединений, и остается неясным, какие вкусовые рецепторы они воздействуют. Тем не менее, это не мешает миллионам людей во всем мире ежедневно употреблять кофе.
