День рождения куриного окорочка – это, в первую очередь, событие, связанное с политикой, а не с кулинарией. В эпоху дефицита товаров, длительных очередей и пустых полок в магазинах Михаил Горбачев и Джордж Буш-старший заключили договор о поставках куриных окорочков в Советский Союз. 24 марта 1990 года первая поставка куриных окорочков прошла таможенное оформление, и эта дата неофициально считается днем рождения этого продукта .
Стоит отметить, что американские окорочка часто вызывали вопросы относительно их качества, хотя у наших бабушек и мам не было альтернативы. Сейчас в продаже уже не встречаются так называемые «ножки Буша», но куриные окорочка по-прежнему воспринимаются как один из наименее полезных продуктов, получаемых из курицы. В чем заключаются недостатки и как их можно компенсировать, мы спросили у специалиста.
«В темной части мяса, такой как бедро и голень, концентрация миоглобина (белка, который присутствует в мышечной ткани и сердечной мышце) выше. — Прим. ред.) у птицы наблюдается повышенное содержание жира как в мышечной ткани, так и в соединительной, а также более высокая концентрация насыщенных жиров, преимущественно в области подкожного слоя. По словам врача-гастроэнтеролога Евгения Белоусова, в интервью „Доктору Питеру“, жирность окорочка составляет 11-15 г на 100 г продукта, в то время как жирность грудки – лишь 2-3 г. Повышенное потребление животных жиров может приводить к усиленному выделению желчи. При наличии дискинезии желчевыводящих путей или холецистита это может вызывать дискомфорт, ощущение горечи во рту и боль в правом подреберье».
Кожа птицы, в частности окорочков, представляет собой значительную проблему, поскольку она богата холестерином. При термической обработке, такой как жарка, в ней формируются конечные продукты гликирования, которые провоцируют окислительный стресс и воспалительные процессы в слизистой оболочке кишечника.
«Также в промышленном птицеводстве при несоблюдении установленных правил именно в жировой ткани куриных ног могут накапливаться остатки антибиотиков, гормонов роста и липофильных ксенобиотиков. Врач предостерегает: пациентам с жировым гепатозом, перенесшим панкреатит в стадии ремиссии или страдающим синдромом раздраженного кишечника, необходимо строго соблюдать дозировку данного продукта.
Как сделать куриные окорочка полезнее
Для повышения питательной ценности куриной ножки необходимо правильно ее готовить и сочетать с продуктами, богатыми клетчаткой. Ниже представлены наиболее безопасные методы приготовления:
-
запекание в фольге или рукаве при 180 °C без кожи;
-
тушение с овощами (с кабачком, морковью или брокколи);
-
варка для бульона, но первый бульон нужно обязательно слить, чтобы удалить экстрактивные вещества;
-
маринад из натурального йогурта, лимонного сока и трав (розмарин, тимьян) не только улучшит вкус, но и снизит образование гетероциклических аминов при нагреве.
«В качестве оптимального дополнения к окорочку без кожи предлагается гарнир из тушеных овощей или киноа. Благодаря содержащейся в них клетчатке, жиры и холестерин хуже усваиваются, а гликемический индекс блюда снижается , — объясняет гастроэнтеролог.
Не рекомендуется жарить продукты во фритюре до образования хрустящей корочки, готовить их на гриле с открытым огнем и использовать готовые маринады, содержащие глутамат, сахар и фосфаты, так как они могут вызывать раздражение слизистой желудка и негативно влиять на микрофлору кишечника».
Как выбрать по-настоящему хороший окорочок
-
Оттенок кожного покрова варьируется от светло-желтого до кремового, при этом отсутствуют серые пятна и гематомы.
-
На срезе мясо демонстрирует упругую и влажную структуру, но не имеет липкой поверхности.
-
Запах: нейтральный, без кислинки или «химии».
-
После нажатия на окорочок ощущается небольшая вмятина, которая быстро исчезает.
-
Внимательно изучайте информацию на упаковке. Следует избегать продуктов, на которых указано «содержит раствор белка» или «обработан фосфатами», поскольку это может указывать на искусственное удержание влаги, что создает дополнительную нагрузку на почки и провоцирует отеки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Оптимальным вариантом будут продукты от местных фермерских хозяйств, имеющих маркировку «без антибиотиков», «органик» или «свободный выгул».
-
Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, поскольку заморозка и последующая разморозка повреждают мышечные волокна и увеличивают вероятность бактериального загрязнения. Однако помните, что срок хранения охлажденного окорока ограничен пятью днями при температуре от 0 до +4 °C.
Куриные окорочка не являются вредными, при условии соблюдения правильного способа приготовления, выбора качественного сырья и умеренного потребления.
«В рамках сбалансированного питания здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять 2-3 порции мяса (весом 120-150 г без кожи) еженедельно . Людям, страдающим хроническими недугами желудочно-кишечного тракта, перед употреблением окорочков в пищу следует проконсультироваться со своим врачом», — заключает Евгений Белоусов.
