Какие секреты хранит кожура цитрусового? Вместе со специалистом мы выясним, почему оболочка превосходит внутреннюю жидкость по всем параметрам и как получить от нее наибольшую выгоду. В этом нам помогает Наталья Шипарева, специалист в области питания для всей семьи.
Что прячется в желтой корочке
Кожура – это верхний цветной слой кожуры, где сконцентрированы эфирные соединения, флавоноиды и вещества с антиоксидантными свойствами. Именно эти компоненты создают неповторимый лимонный запах, который легко узнать. Лидером среди флавоноидов является гесперидин. Благодаря своим свойствам, данное вещество эффективно уменьшает воспаление, укрепляет стенки кровеносных сосудов, препятствует их повышенной проницаемости и способствует улучшению кровообращения на клеточном уровне.
Практически не встречается в соке цитрусовых. Наибольшая концентрация гесперидина содержится в белой части кожуры (альбедо) и верхнем слое цедры. Научные изыскания подтверждают способность гесперидина уменьшать количество липопротеинов низкой плотности, часто обозначаемых как «плохой» холестерин, а также улучшает свойства артерий в плане их гибкости и упругости. В традиционном средиземноморском питании, где цитрусовые употребляются в пищу полностью – вместе с кожурой, которая добавляется как в кондитерские изделия, так и в различные соусы – это способствует проявлению защитного действия для сердечно-сосудистой системы.
Ароматические соединения, содержащиеся в цедре лимонов, изобилуют лимоненом — компонентом с подтвержденными антибактериальными и противомикробными качествами. Лимонен оказывает угнетающее воздействие на развитие определенных болезнетворных микроорганизмов во рту и кишечнике. Ввиду этого лимонная кожура исторически применялась для сохранения продуктов, а также как природное средство с антисептическими качествами.
Витамин С: неожиданный расклад
Лимон общепризнан как отличный источник аскорбиновой кислоты. Однако в ста граммах лимонного сока обнаруживается приблизительно 40-50 миллиграмм витамина С. К примеру, аналогичное количество болгарского перца содержит 150 миллиграммов витамина C, в черной смородине – 180 мг, а в шиповнике – до 1000 мг. Таким образом, лимон уступает по содержанию этого вещества.
Однако, если рассматривать кожуру фрукта, то ее концентрация аскорбиновой кислоты приближается к уровню содержания витамина C в соке и даже может превышать его. Кроме того, она богата биофлавоноидами, которые повышают эффективность этого вещества. Совместное действие аскорбиновой кислоты и гесперидинов оказывается более выраженным, чем при отдельном использовании – это явление называется синергией.
Клетчатка, о которой забывают
В кожуре присутствует пектин — вид растворимой клетчатки, выполняющий роль пребиотика. Он способствует росту полезной микрофлоры кишечника, замедляет усвоение сахара и помогает выводить избыток холестерина. Сок лимона не содержит этой ценной составляющей; он представляет собой в основном жидкость с кислотами и углеводами. Употребление всего плода или добавление цедры при приготовлении пищи дарит нам не только приятный аромат, но и значительную пользу для работы желудочно-кишечного тракта.
Как использовать цедру с умом
Прежде всего необходимо правильно подбирать лимоны. Для приготовления цедры следует использовать плоды, не подвергавшиеся никакой обработке. Значительная часть цитрусовых фруктов, представленных в торговых сетях, покрыта воском и содержит консерванты – это делается для увеличения их сохранности. На упаковке обязательно должна присутствовать информация о возможности употребления кожуры в пищу. В случае отсутствия подобной надписи, лимон следует тщательно очистить с использованием горячей воды и щетки, а затем промыть его кипятком.
Для получения стружки с цитрусовых фруктов оптимально использовать небольшую терку, специальным приспособлением — зестером. Крайне необходимо отдирать исключительно верхний, цветной слой, избегая попадания белой сердцевины: поскольку она обладает горьковатым вкусом и при термической обработке выделяет нежелательные нотки. Только что нарезанную цедру применяют непосредственно перед использованием, однако допускается ее заготовка на будущее — распределите тонкий слой материала по бумаге и оставьте сушиться в теплом месте около двух суток.
Цедра отлично работает:
-
в выпечке— добавляет выпечке, такой как кексы или печенье, цитрусовый оттенок без выраженной кислинки;
-
в соусах и маринадах— высвобождает ароматические соединения, усиливая вкусовой профиль рыбных и птичьих блюд;
-
в кашах и смузи— обеспечивает яркий акцент, не доминируя над другими компонентами;
-
в чае — смягчает терпкость черных сортов.
Использование цедры: лимонная соль и ароматное масло
Наиболее легкий метод сохранения полезных свойств лимонной цедры – лимонная соль. Соедините кожуру двух цитрусовых с тремя ложками крупнокристаллической морской соли, тщательно перемешайте руками до состояния влажной массы и высушите на противне при самой низкой температуре духовки. Полученная таким образом соль может храниться продолжительное время и способна преобразить даже простейший завтрак или салат в кулинарный шедевр ресторанного уровня.
Лимонное оливковое масло – это еще один замечательный продукт. Кожуру одного лимона поместите в стакан с оливковым маслом первого отжима, нагрейте на водяной бане до температуры 60 градусов Цельсия, избегая закипания, и дайте настояться в течение двух часов. Отфильтруйте полученную жидкость и перелейте ее в непрозрачную емкость для хранения.
Осторожно
Несмотря на все полезные свойства, использование цедры нежелательно для всех людей. Ароматические соединения, содержащиеся в цитрусовых плодах, являются мощными раздражителями и могут вызывать аллергические реакции. Людям с предрасположенностью к аллергии на пыльцу березы или полыни следует быть осторожными, так как существует вероятность возникновения перекрестной чувствительности к цитрусовым фруктам. Наличие эрозивного гастрита и язвенной болезни желудка в острой фазе также является причиной для отказа от этого средства: ароматические масла могут оказывать негативное воздействие на слизистую оболочку.
При наличии у человека заболевания желчного пузыря необходимо проконсультироваться с медицинским специалистом относительно употребления лимонной цедры. Компонент, известный как лимонен, способствует усилению оттока желчи, и в случае наличия камней это может вызвать их смещение. Женщинам в положении и кормящим матерям разрешено использовать цедру, однако умеренно — не превышая одной чайной ложки ежедневно.
Сок тоже нужен
Цедра превосходит сок по содержанию антиоксидантных веществ и пищевых волокон; отказ от употребления сока был бы ошибкой. Лимонная кислота, присутствующая в соке примерно в 5-процентном объеме, способствует лучшему усвоению железа из продуктов растительного происхождения и препятствует образованию оксалатных камней в почках за счет связывания кальция с мочой. Добавление лимонного сока к салату не только улучшает его вкусовые качества, но также увеличивает полезные свойства блюда.
Наиболее эффективный подход – задействовать лимон полностью. Жидкость используется для приготовления соусов и различных напитков, кожура находит применение в кондитерских изделиях, при создании соусов и пряных марок. Мякоть под кожицей, если она не имеет горького вкуса, может быть включена в смузи из-за содержания пектина. Это позволяет избежать отходов и обеспечивает поступление всего комплекса питательных компонентов.
Несомненно, кожура – это ценная часть лимона, которую мы часто упускаем из виду. В следующий раз, когда возникнет желание выжать сок и выбросить остатки, стоит помнить: наибольшая польза содержится в той части плода, которую обычно собираются отбросить.
