В начале XX века существовало несколько разновидностей пастилы. Их классифицировали по следующим параметрам: постная лотковая (состоящая только из фруктов, сахара или патоки) и белковая (с добавлением взбитых яичных белков), простая (однослойная) и слоистая. Наиболее ценная пастила имела название, связанное с районом её производства, например, Белевская — с наименьшим содержанием белка, Коломенская — пористая белковая пастила из антоновки. Полтавская — в форме пирога. Ржевская — медовая (из липового или клеверного меда) постная, не содержащая белка. Чаще всего для приготовления пастилы использовали яблоки. Однако встречались также варианты из груш, слив, ягод, а также пастила из лепестков роз и фиалок.
Московская яблочная пастила
Ингредиенты: для приготовления понадобятся: 1,3 кг яблок (желательно использовать антоновку), 1 стакан воды, 1,25 кг сахара, 5 яичных белков, 100 г яблочного повидла или варенья из брусники, земляники или смородины.
Инструкция. Сложите целые плоды на дно кастрюли и залейте водой. Накройте крышкой и поставьте на средний огонь. Готовьте яблоки до тех пор, пока они полностью не размягчатся. Снимите с огня и дайте остыть. Удалите у плодов сердцевину. Затем протрите яблоки через мелкое сито. Добавьте сахар и белки, взбейте в миксере на средней скорости, пока масса не посветлеет и не загустеет. Выложите получившуюся массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сушите в духовке при температуре 75 градусов в течение нескольких часов до образования корочки. Затем посыпьте сахарной пудрой и переверните. Отделите пергамент и разломайте пастилу на кусочки. Сложите их друг на друга, промазывая слои повидлом или вареньем.
