Чашушули из древесных грибов
Рецепт от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: необходимо 300 г вешенок, половина репчатого лука, один зубчик чеснока, три веточки тархуна, четыре веточки свежей кинзы, 40 мл белого сухого вина, 3 г сванской соли, 15 г растительного масла, небольшое количество молотого кориандра и 1 столовая ложка зерен граната.
Инструкция. Вешенки необходимо промыть, чтобы удалить песок. Нарезанный мелким кубиками лук и чеснок обжариваются на сковороде, после чего к ним добавляют подготовленные грибы. Грибы обжариваются в течение пяти минут, затем добавляется белое вино, и блюдо тушится еще 15 минут. В конце добавляют специи и зелень. При подаче блюдо посыпают зернами граната и листьями тархуна.
Стейк из капусты
Уникальный рецепт от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»
Ингредиенты (на 4 порции). Для приготовления стейка из капусты потребуются: 300 г кокосовых сливок, 800 г свежей цветной капусты, 170 г кокосового масла и соль по вкусу. Для гриляжа необходимо: 80 г сахара, 30 г воды, 40 г фундука, 20 г семян подсолнечника, 15 г кедрового ореха.
Инструкция. Приготовьте грильяж. Орехи фундук запекают в духовке при температуре 150°С в течение 10 минут. После того как орехи остынут, их очищают от шелухи. В сотейнике смешивают сахар с водой и варят до получения сиропа, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Орехи и семечки добавляют в сироп. При непрерывном помешивании ждут, пока сахарная глазурь не станет белой. Сотейник снимают с огня, орехи перекладывают на тарелку и дают им остыть. Затем орехи возвращают в сотейник и продолжают карамелизировать, постоянно помешивая до образования однородной коричневой глазури. Орехи перекладывают на тарелку, дают им остыть и затем расталкивают.
После этого приготовьте стейк из капусты. Разделите капусту на шесть частей, напоминающих дольки, и бланшируйте их в течение 30 секунд в подсоленной воде. Сформируйте «стейки». Просушите их и обжарьте с каждой стороны, используя кокосовое масло. Затем выложите листья, полив их несколькими чайными ложками кокосового масла (для этого масло лучше предварительно охладить в холодильнике), поместите дольки на противень срезом вверх. Посолите. Запекайте 7-10 минут в максимально разогретой духовке до достижения желаемой мягкости. При подаче выложите на тарелку с кокосовыми сливками и посыпьте грильяжем.
Свекла, киноа, изюм и авокадо
Рецепт от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана KUZNYAHOUSE
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 30 граммов киноа, 10 граммов изюма, 160 граммов запеченной свеклы, 50 граммов пюре из авокадо, 20 граммов оливкового масла, соль и специи по вкусу, свежая зелень.
Инструкция: Киноа следует предварительно замочить на 10-15 минут. После этого отварите киноа с изюмом и специями. Готовую массу выложите в тарелку. Сверху поместите запеченную свеклу, дополненную пюре из авокадо. Полейте оливковым маслом.
Баклажан печеный с аджикой
Рецепт от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
Ингредиенты: необходимы: 250 г баклажанов, 50 г аджики, щепотка соли. Для подачи: пучок петрушки, кинзы и укропа.
Инструкция. Выложите баклажан в форму для запекания и поместите в духовку, предварительно разогретую до 180°С, примерно на 20 минут, пока он не станет мягким. После приготовления удалите кожуру с баклажана, оставив хвостик. Сделайте надрез вдоль баклажана по центру, добавьте аджику в образовавшуюся нишу и посолите края. Для подачи украсьте блюдо букетом из свежей зелени (петрушкой, укропом и кинзой).
Зеленый салат c гуакамоле
Рецепт от Евгения Насырова, бренд-шефа бара «Танцы food&people»
Ингредиенты: в состав салата входят: 100 г микса зеленых салатов, 50 г щавеля, 80 г эдамаме, 100 г кабачка, 100 г огурцов, 100 г брокколи, 100 г соуса гуакамоле. Для приготовления заправки потребуется: пучок кинзы, 50 г растительного масла, 30 г оливкового масла, 2 чайные ложки сока имбиря, 2 чайные ложки лимонного сока, 30 г соевого соуса, 3 г чеснока.
Инструкция. Чтобы приготовить заправку, необходимо измельчить все компоненты блендером до получения однородной массы, после чего дать ей настояться в течение часа.
Разделите брокколи на соцветия и бланшируйте. После этого остудите овощи в ледяной воде и просушите. Порвите листья салата. Нарежьте кабачок и огурец тонкими ломтиками. Смешайте овощи и салатные листья, затем выложите салат в блюдо. Полейте заправкой и сверху добавьте гуакамоле.
Суп из белых грибов и шиитаке
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот»
Ингредиенты (на 1 порцию): 14 граммов белых грибов, четверть помидора, перо зеленого лука, веточка базилика, 3 грамма кедрового ореха, половина репчатого лука, четверть моркови, одна картофелина, 10 граммов грибов шиитаке, 220 граммов бульона из белых грибов.
Инструкция. Белые грибы следует промыть, нарезать и выложить на разогретую сковороду (можно использовать замороженные). Также добавьте помидор, зеленый лук, базилик и кедровые орехи. Обжарьте на сковороде лук и морковь. В грибной бульон добавьте пассированные овощи, отварной картофель и доведите до вкуса. При подаче добавьте в готовый суп свежие грибы шиитаке и укроп.
Батат, крем из авокадо и дикий рис
Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа Avocado Queen
Ингредиенты: необходимы: 200 грамм батата, 120 грамм дикого риса, 30 грамм сливочного масла, 50 грамм крема из авокадо, 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 7 грамм лука-сибулета, щепотка перца шичими.
Для приготовления крема из авокадо потребуется: половина спелого авокадо, чайная ложка лимонного сока, 20 миллилитров оливкового масла, а также щепотка соли и черного перца.
Инструкция. Чтобы приготовить крем из авокадо, разомните половину плода, добавьте оливковое масло, лимонный сок и специи, затем тщательно перемешайте все ингредиенты.
Сделайте надрез на батате сверху вдоль и запекайте его целиком в кожуре в духовке при температуре 220-230°С в течение 35-45 минут. Дикий рис следует отварить в подсоленной воде в течение 30-40 минут. Готовый рис переложите в тарелку и заправьте растопленным сливочным маслом, смешанным с измельченной зеленью. Для подачи на батат выложите крем из авокадо, посыпьте его перцем шичими и мелко нарезанным луком сибулет.
Суп «Риболлита»
Рецепт от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
Ингредиенты: один цуккини, двести грамм сельдерея, сто пятьдесят грамм моркови, сто грамм лука-порея, сто грамм белого лука, триста грамм картофеля, пятьсот грамм савойской капусты, четыреста грамм консервированной фасоли, сто грамм томатной пасты, четыре литра воды, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нарежьте овощи и обжарьте их на оливковом масле. После этого добавьте томатную пасту и нашинкованную капусту, переложите все в кастрюлю с водой и варите сорок минут. Добавьте фасоль: семьдесят процентов измельчите блендером, а остальные оставьте целыми. Добавьте соль и перец. При подаче украсьте блюдо мелко нарубленной петрушкой.
Паста-салат с печеными овощами и песто
Рецепт от Сергея Шохина, шеф-повара ресторана DEREZA
Ингредиенты: для приготовления потребуется 100 г пасты (например, спагетти или перья), 30 г маслин, 30 г оливок, 30 г томатов черри, 30 г сладкого перца и 30 г цукини. Соус готовится из: 5 г каперсов, 3 веточек базилика, 5 г винного уксуса, одного зубчика чеснока, 50 г оливкового масла Extra Virgin, а также соли и перца по вкусу.
Инструкция. Сварите пасту согласно инструкции на упаковке. Цукини и перец запеките в духовке. Добавьте к пасте свежие помидоры черри и оливки. Чтобы приготовить соус, все ингредиенты измельчите в блендере, затем добавьте оливковое масло и тщательно перемешайте. Полейте пасту соусом и хорошо перемешайте.
Теплый хумус с грушей гриль
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
Ингредиенты. Для приготовления хумуса потребуется: 350 г нута, 20 г столового уксуса (с содержанием кислоты 9%), 10 г белого кунжута, 4 г кайенского перца, 110 г оливкового масла, соль по вкусу, 25 г жареного кедрового ореха, 2 зубчика чеснока. Для салата: груша, 1 столовая ложка растительного масла, 4-5 штук томатов черри, 1 столовая ложка оливкового масла, 50 г эдамаме, 1 пучок мяты, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Замочите нут в холодной воде на 8-10 часов. Процедите нут, переложите в кастрюлю и залейте водой. Варите до мягкости, это займет около 4 часа. Соедините все специи и орехи в отдельной емкости, тщательно перемешайте. Еще раз процедите нут. Выложите нут и масло со специями в одну емкость и взбейте блендером до получения однородной массы. Для подачи одной порции грушу обжарьте на сковороде в растительном масле по 4 минуты с каждой стороны. В отдельной емкости смешайте крупно нарезанную мяту, помидоры черри, порезанные на четвертинки, оливковое масло, эдамаме и соль с перцем. На тарелку с одной стороны выложите теплый хумус и посыпьте кедровыми орехами. С другой – выложите салат, а сверху – грушу-гриль.
Суп «Сила»
Рецепт от Алены Злобиной, создательницы и вдохновительницы проекта «Вкус&Цвет»
Ингредиенты: вам потребуется: 180 мл овощного бульона, 2 очищенных огурца, 10 г очищенного авокадо, 1 столовая ложка замороженного горошка, 30 г майонеза на основе кешью, 1 столовая ложка замороженной кукурузы, 3 помидора черри, 10 г спаржи, 15 г капусты брокколи, 3 веточки зеленого лука, веточка укропа.
Для приготовления бульона потребуется: 100 г кокосового молока, 20 г листьев шпината, 1 чайная ложка оливкового масла, соль по вкусу и 90 г воды.
Инструкция. Для приготовления бульона все ингредиенты поместите в блендер и измельчите до получения однородной консистенции. Майонез из кешью выложите на тарелку, сверху распределите кубиками огурец и авокадо. Затем добавьте кукурузу и зеленый горошек. Сверху расположите соцветие брокколи, разрезанное пополам (разрезом вверх). Зеленую спаржу очистите и разрежьте пополам, уложите поверх остальных ингредиентов. Украсьте блюдо зеленым луком и кисточками укропа. Подавайте бульон отдельно в колбе (или красивом бокале), предварительно охладив.
