В течение года верующие соблюдают четыре поста. Наиболее строгий и продолжительный из них — Великий пост, который начинается сразу после Масленицы и длится до Пасхи, охватывая целых 48 дней. В этот период принято воздерживаться от продуктов животного происхождения, включая все виды мяса и птицы, а также мясные изделия, такие как полуфабрикаты и колбасы. Также под запретом находятся молоко и все молочные продукты, в частности кефир, сыры, творог, сметана и мороженое, сливочное масло, и любые виды яиц. Крепкие и слабоалкогольные напитки также запрещены, хотя в некоторые дни допускается употребление небольшого количества вина и рыбы (морепродуктов).
Предписания Великого поста довольно строгие. В некоторые дни разрешается употреблять лишь хлеб и воду. Безусловно, строгое соблюдение Великого поста доступно не всем. Большинство из нас, стремясь проявить почтение к православной традиции, предпочитают перейти на растительную пищу.
В дни воздержания традиционно готовят кашу. Ее варят без молока и сливочного масла, однако для придания вкуса допускается добавление сухофруктов и/или орехов. Овощи и грибы можно употреблять в любом виде: свежими, вареными, тушеными и запеченными. При отсутствии продуктов животного происхождения организму может не хватать белка. Поэтому рекомендуется включить в рацион продукты, богатые растительным протеином, такие как бобы, горох и фасоль. Ранее из рациона в период воздержания исключали и сахар, но в настоящее время это не обязательно. Десерты, приготовленные без добавления молока и сливочного масла, вполне допустимы и во время поста. Фрукты, а также различные виды орехов и семян помогут разнообразить рацион и обогатить его витаминами и другими полезными компонентами.
Чашушули из грибов
Рецепт от Мамии Джодшуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 300 г шампиньонов, 25 г репчатого лука, 5 г чеснока, 4 г тархуна, 8 г свежей кинзы, 40 г сухого белого вина, 3 г сванской соли, 15 г растительного масла, 1 г молотого кориандра, зерна граната для украшения.
Инструкция. Вешенки необходимо подготовить и промыть. На сковороде обжарьте лук и чеснок, нарезанные небольшими кубиками. Добавьте подготовленные вешенки. Обжаривайте грибы в течение пяти минут, затем влейте белое вино и тушите еще 15 минут. Добавьте специи и зелень. Перед подачей посыпьте зернами граната и листьями тархуна.
Капоната из баклажан
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана La Fabbrica, представляет свой рецепт
Ингредиенты: необходимы: 250 г баклажанов, 50 г стебля сельдерея, 30 г лука, 10 г базилика, 20 г оливкового масла, 20 г вяленых оливок, 40 г свежих томатов, 10 г каперсов, 40 г томатного соуса.
Инструкция. Баклажаны порежьте кубиками и обжаривайте на оливковом масле до полуготовности. Стебель сельдерея, лук и базилик нарежьте кубиками и обжарьте в течение минуты на оливковом масле. Смешайте с баклажанами, добавьте томатный соус и доведите до готовности. Томаты очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком. Блюдо выложите на тарелку, украсьте вялеными оливками, каперсами, томатами.
Тыквенный суп-пюре с грушей
Рецепт от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 600 г тыквы, 50 г лука-шалота, 100 г оливкового масла, 4 г тимьяна, 2 г соли, 4 г сахара, 6 г чеснока, 10 г лимонного сока, 100 г овощного бульона, 50 г груши, 4 г тыквенных семечек, 2 г крема бальзамик, 2 г салата корн.
Инструкция. Тыкву нарежьте и выложите в форму для запекания. Затем полейте маслом, добавьте мелко нарубленный чеснок и тимьян. Запекайте в духовке до полной готовности. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте, затем добавьте тыкву и остальные ингредиенты. Смешайте все ингредиенты блендером, отрегулируйте вкус. Грушу нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте сахаром. Налейте суп в глубокую тарелку, в центр поместите грушу. Украсьте бальзамическим кремом, тыквенными семечками и салатом корн.
Хумус из эдамаме
Рецепт от Павла Казьмина, шеф-повара ресторана Molto Buono
Ингредиенты: необходимы: 1,5 кг свежих очищенных бобов эдамаме, 120 г пасты тахини, 20 г лимонного сока, 120 г воды, 30 г мирина, 20 г оливкового масла. Для украшения блюда потребуются: 16 г свежих очищенных бобов эдамаме, 4 г черного кунжута, 6 г обжаренного фундука, микрозелень, зеленое масло петрушки.
Инструкция. Смешайте все компоненты хумуса в блендере. Полученная масса должна иметь немного грубую, зернистую текстуру. Разложите хумус по порционным емкостям. Сверху на хумус, в случайном порядке, распределите ингредиенты для украшения.
Кокосовый крем с чиа
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 400 г кокосового молока, 40 г сахара, 25 г муки, 16 г растительного масла, 10 г семян чиа. Ингредиенты для грушевого соуса: 500 г очищенной груши, 300 г воды, 50 г сахара. Для грушевого чатни: 500 г очищенной груши, 60 г сахара, 50 г воды (горячей), 30 г фенхеля.
Инструкция. Приготовьте грушевый соус. Объедините все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения и варите 10 минут. Остудите, измельчите блендером до однородной консистенции. Приготовьте грушевый чатни. Растопите сахар в сотейнике, чтобы образовалась золотистая карамель. Добавьте воду (соблюдайте осторожность, возможны брызги). Добавьте мелко нарезанную грушу, тушите 5-7 минут. В конце добавьте мелко нарезанный фенхель, тушите еще 1-2 минуты. Снимите с огня, остудите. Молоко и сахар смешайте в сотейнике, доведите до кипения. Муку и масло соедините в миске, постепенно вливайте горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Полученную массу добавьте в сотейник, постоянно помешивая, варите до закипания. Проварите еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте чиа. Перемешайте в стеклянной миске, уберите в холодильник на 3-4 часа. На тарелку выложите грушевый соус. Из крема сформируйте небольшую горку. Вокруг крема распределите грушевый чатни. Для добавления текстуры можно использовать гранолу.
