Брускетта с печеными овощами
Секреты приготовления блюд в ресторанах «ERWINРЕКАМОРЕОКЕАН» и «ERWIN РЕКА»
Ингредиенты. Небольшой кабачок, разрезанный на четвертинки, баклажан, также порезанный на четвертинки, половина болгарского перца, 30 грамм красного лука, 30 грамм печеного корня сельдерея, 25 грамм соуса песто, 5 вяленых томатов, соль и перец – по вкусу, чайная ложка кедровых орехов, один ломтик багета.
Инструкция. Нарежьте овощи кружочками и обжарьте на гриле (или запеките в духовке). После этого нарежьте их соломкой, смешайте и заправьте соусом песто. Добавьте вяленые томаты, соль и перец. Выложите овощи на ломтик багета и подавайте теплыми.
«Цезарь» с вешенками
Антон Клетаров – шеф-повар ресторана Hills:
«Для приготовления постной версии этого салата достаточно изменить два ингредиента: заправку (можно использовать постный майонез) и курицу, заменив ее вешенками)».
Ингредиенты (на 4 порции). необходимы: 160 г вешенок, 200 г салата романо, 200 г чиабатты, 80 г тофу, 5 г черной соли (или обычной соли), 1 столовая ложка оливкового масла, веточка тимьяна, 120 г бакинских помидоров.
Для приготовления постного майонеза потребуется: 1 столовая ложка пшеничной муки, 130 граммов бульона из белых грибов, 1/2 чайной ложки зернистой горчицы, 1/2 чайной ложки обычной горчицы, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 грамм винного уксуса.
Инструкция. Для приготовления соуса оливковое масло необходимо охладить в морозильной камере в течение 20 минут. Муку обжарьте в сотейнике без добавления масла до появления румяной корочки, после чего добавьте 100 г грибного бульона и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Снимите основу соуса с огня, когда мука заварится, и дайте ей остыть. В остывшую основу добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и лимонный сок, тщательно перемешайте венчиком до получения однородной массы. После этого, продолжая мешать, влейте в соус тонкой струйкой охлажденное оливковое масло. Затем добавьте грибной бульон так же постепенно. Продолжайте перемешивание, пока соус не достигнет консистенции, схожей с майонезом.
Для начала приготовьте салат: нарежьте чиабатту тонкими ломтиками, смажьте оливковым маслом, приправьте солью и тимьяном, запеките в духовке при 180°С в течение 3 минут. Вешенки очистите и нарежьте довольно крупными кусками. Посыпьте черной солью и обжарьте на оливковом масле на сильно разогретой сковороде до появления золотистой корочки (важно, чтобы внутри грибы оставались слегка сырыми, это обеспечит им сочность). Тофу нарежьте кубиками и приправьте черной солью. Салат промойте, тщательно обсушите и нарвите на крупные листья (размером примерно 5 см х 5 см). Томаты нарежьте крупными кубиками. Выложите листья салата и томаты в глубокую миску, заправьте соусом, тщательно перемешайте. После этого распределите по всей поверхности салата обжаренные грибы, чипсы из чиабатты и тофу.
Суп минестроне
Максим Репин, руководитель кухни ресторана «Гурмарио»: «Минестроне – густой, насыщенный суп, который отражает итальянские кулинарные традиции, он достаточно питателен и хорошо насыщает. Этот суп уместен и на праздничном столе. Чтобы добиться более яркого вкуса, я советую готовить его в два приема: сначала обжаривайте овощи, а затем добавляйте их в суп».
Ингредиенты (на 3 порции): для приготовления потребуется: 1 литр воды, 1 литр овощного бульона, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 болгарский перец, половина моркови среднего размера, небольшая головка лука, 3 столовые ложки свежего зеленого горошка, половина небольшого баклажана, зубчик чеснока, 5-6 горошин зеленого перца, 3 стебля спаржи, треть цукини, 2 помидорки черри, стебель сельдерея, несколько веточек розмарина и базилика. Инструкция. Нарежьте лук и чеснок мелким кубиком, натрите морковь на мелкой терке и обжарьте все это на оливковом масле. Болгарский перец, баклажан, спаржу, цукини и сельдерей также нарежьте мелким кубиком и тушите на слабом огне, периодически помешивая, в течение 15–30 минут. Когда овощи станут мягкими, залейте их литром бульона. Доведите до кипения на небольшом огне. Для придания супу более густой консистенции, отлейте примерно треть его объема, измельчите в блендере до состояния пюре и добавьте обратно к остальным овощам. Тщательно перемешайте, при необходимости добавьте соль и перец по вкусу, украсьте крупно нарезанным базиликом, обожгите две помидорки черри горелкой (или слегка поджарьте на сковороде с маслом) и добавьте в суп для придания ему пикантности.
Овощное рагу с белой фасолью
Светлана Югай — шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо»
«Это блюдо станет отличной альтернативой привычным горячим блюдам на праздничном столе. Благодаря белому гороху, можно не переживать о том, что гости уйдут голодными, ведь рагу обладает высокой питательностью».
Ингредиенты. Половина болгарского перца, четверть цукини среднего размера, четверть баклажана, одна небольшая луковица, один бакинский помидор, пять маслин без косточек, два небольших соцветия цветной капусты и брокколи, семьдесят грамм проростков фасоли, четыре столовые ложки белой консервированной фасоли, веточка кинзы, соль и перец по вкусу, один грамм копченой паприки, две столовые ложки томатной пасты, одна столовая ложка растительного масла, один грамм прованских трав, одна чайная ложка чесночных чипсов (по желанию).
Инструкция. Сперва вымойте и нарежьте кубиками все овощи, затем выложите их в форму для запекания. Добавьте консервированную фасоль в белом соусе. Посолите, поперчите, добавьте специи, томатную пасту и растительное масло. Запекайте в разогретой до 180°C духовке в течение 25 минут. Украсьте зеленью перед подачей.
Пшеница с вешенками и цветной капустой
Рецепт гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты: необходимы: 80 граммов цветной капусты, 50 граммов вешенок, 30 граммов вяленых томатов черри, 150 граммов отварной пшеницы, 1 веточка тимьяна, 1 зубчик чеснока, 2 веточки петрушки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 чайные ложки лука фри, щепотка кунжута, 0,5 чайной ложки трюфельного масла.
Инструкция. Цветную капусту и вешенки обжарьте на небольшом количестве растительного масла. Затем добавьте в ту же сковороду отваренную пшеницу. Чеснок, тимьян и вяленые томаты черри мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле в отдельной сковороде. Выложите на блюдо пшеницу, грибы и цветную капусту, сверху – чеснок и вяленые томаты черри. Посыпьте семенами кунжута, луком фри и полейте трюфельным маслом.
Лимонно-морковный кекс
Халит Тайрекбяров — бренд-шеф новых проектов ГК «Шоколадница»
«Этот кекс обладает очень нежной текстурой. В рецепте не используются яйца, вместо них для связывания ингредиентов применяется соевая сметана. Ее также можно заменить кокосовыми сливками».
Ингредиенты (на 10 порций). необходимо 380 г соевой сметаны, 170 г сахарной пудры, 20 г ванильного сахара, 100 г растительного масла, 300 г пшеничной муки грубого помола, 150 г очищенной моркови, 60 г кукурузного крахмала, 25 г разрыхлителя, 70 г пюре лимонов.
Для приготовления глазури потребуется: 70 граммов сахарной пудры, 2 чайные ложки лимонного сока и 1/2 чайной ложки кукурузного крахмала.
Инструкция. Натрите морковь на терке. В одной емкости смешайте соевую сметану, сахарную пудру, ванильный сахар и растительное масло. Взбейте все компоненты миксером до получения однородной консистенции. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Отдельно подготовьте «сухую смесь»: соедините пшеничную муку, разрыхлитель теста и кукурузный крахмал, а затем добавьте ее в тесто из соевой сметаны и сахарной пудры. После этого вмешайте в тесто тертую морковь и тщательно перемешайте. Смажьте форму для выпечки растительным маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте при температуре 135°С в течение 1 часа 40 минут. Остудите и покройте глазурью.
Для приготовления глазури просейте сахарную пудру через сито. Все компоненты поместите в глубокую емкость и тщательно перемешайте до получения однородной массы. Равномерно распределите глазурь по верхней поверхности кекса.
