Картофель фри, который подают в заведениях быстрого питания, обладает приятным вкусом, однако представляет серьезную угрозу для здоровья. В нём содержится избыточное количество соли и насыщенные жиры. Кроме того, масло, используемое для жарки во фритюре, подвергается окислению, изменяет химический состав и становится токсичным.
В качестве альтернативы можно использовать готовые полуфабрикаты картофеля фри. Нарезанный картофель предварительно посолили, покрыли панировкой, немного обжарили в масле и заморозили. Теперь необходимо лишь обжарить заготовку во фритюре, приготовить в аэрогриле или запечь в духовке.
Небольшая упаковка весом 700 граммов будет стоить примерно 300 рублей, что значительно дороже, чем приобретение сырого картофеля. К тому же, найти производителя, гарантирующего идеальное качество, не так просто, ведь не из каждого полуфабриката получится хрустящий картофель фри. Помимо этого, у вас не будет возможности регулировать количество соли, масла и прочих ингредиентов.
Почему бы не заняться приготовлением картофеля фри в домашних условиях? Однако сразу стоит предупредить: недостаточно просто нарезать картошку и обжарить ее в масле или запечь в духовке. Для получения хрустящего картофеля фри необходимо соблюдать три ключевых требования.
Выбрать правильный сорт
Именно в Бельгии зародился картофель фри. Бельгийцы предпочитают использовать для его приготовления картофель с более выраженной текстурой – хрустящую корочку и рассыпчатую сердцевину, поэтому выбирают рассыпчатые сорта, например, Бинтье.
«Для более насыщенной начинки рекомендуется использовать восковой сорт, — повар из Германии Янник Дегнер. — Однако для духовки также потребуются рассыпчатые сорта».
Замочить в кипятке с уксусом
Благодаря уксусу картофель фри приобретает восхитительный вкус и становится хрустящим, сохраняя при этом форму и не теряя привлекательный вид, а также избегая размокания. Благодаря воздействию уксусной кислоты гранулы крахмала переходят в гелеобразное состояние, что препятствует их поглощению влаги и набуханию.
Пока нарезается картофель соломкой, поставьте на плиту кастрюлю с водой и добавьте столовый уксус. Для каждого килограмма картофеля потребуется 3 литра воды и 5 столовых ложек 6-процентного уксуса. Картофельные соломки опускают в кипящую воду с уксусом на четыре минуты, после чего воду сливают, картофель обсушивают бумажным полотенцем и дают ему полностью остыть.
Затем повар аккуратно соединяет картофель с небольшим количеством оливкового, подсолнечного или рапсового масла (3 столовые ложки) и добавляет крупную морскую соль.
Использовать решетку, а не противень
При запекании картофеля в духовке лучше использовать решетку, покрытую пергаментной бумагой, а не обычный металлический противень. Поместите решетку с картофелем в духовку, разогретую до 220 °С. Для достижения максимальной хрустящей корочки со всех сторон используйте режим конвекции (с включенным вентилятором.
«Чтобы избежать конденсата, время от времени приподнимайте дверцу духовки для выпуска пара. По словам повара, чтобы получить хрустящую картошку фри, достаточно перевернуть солому один или два раза.
Если у вас есть возможность уделить время и стремиться к безупречному результату, эксперт рекомендует готовить картофель фри в два этапа. Первоначально его следует обжаривать при низкой температуре в течение 5 минут: в фритюрнице при 140 °C или в духовке при 160 °С. Это позволит картофелю стать более мягким внутри. Затем дайте картофелю остыть, а после этого обжаривайте его при повышенной температуре: 175 °С во фритюрнице или 220 °С в духовке до появления золотистой корочки.
Выложите картофельные палочки на бумажное полотенце, посолите или добавьте паприку и подавайте в горячем виде.
