VitalityPortal.ru

Кулинарная история холодца

Наше поколение унаследовало от предков рецепт простого в приготовлении и удобного для переноски блюда – холодца. Они варили говяжьи ноги, головы и хвосты, затем извлекали из них мясо, нарезали его на мелкие фрагменты и заливали насыщенным мясным бульоном. Благодаря большому количеству желирующих веществ, содержащихся в мясе, блюдо быстро приобрело плотную консистенцию, после чего его разделяли на порции и помещали в берестяные туески.

Ранее вкусный, питательный и сытный холодец готовили и подавали горячим. Его разогревали на огне, получая густой, наваристый бульон. Со временем стали употреблять его в холодном виде, как закуску.

На заметку! Существует распространенное мнение, что студень и холодец – это одно и то же блюдо. Тем не менее, согласно ГОСТу, холодец отличается от студня пропорциями: в холодцах количество жидкости и плотной части одинаково, а в студенях жидкой части больше, чем плотной.

В случае приобретения продукции, изготовленной в соответствии с техническими условиями, данное требование может быть не применимо.

Чем полезен холодец

Благодаря относительно небольшому содержанию калорий, студень и холодец считаются диетическими продуктами, даже несмотря на значительное количество мяса в их составе.

В ста граммах говяжьего холодца содержится 160-180 килокалорий, тогда как в аналогичном количестве блюда, приготовленного из курицы или индейки, — примерно 130 килокалорий.

В холодце содержится большое количество питательных веществ. Так, холодец из свинины или говядины богат железом, что делает его полезным для повышения уровня гемоглобина. Все разновидности студня и холодца благотворно влияют на состояние суставов, поскольку способствуют укреплению связок и хрящей.

Высокое содержание коллагена делает холодец полезным для поддержания молодости и здоровья кожи. Кроме того, лизин, содержащийся в этом блюде, положительно влияет на усвоение кальция.

Благодаря своим питательным свойствам, холодец является отличным выбором для спортсменов, людей, регулярно занимающихся физическими упражнениями, и тех, кто выполняет тяжелую физическую работу. Он также может быть полезен для восстановления организма после продолжительных заболеваний или травм.

На заметку! Рекомендуемая порция холодца для взрослого составляет 150 граммов.

Как выбрать лучшее мясо для холодца

Для успешного застывания холодца или студня необходимо выбирать подходящее мясо. Не все части туши подходят для приготовления этих блюд, так как в них содержится разное количество желирующих веществ. Можно сварить вкусный и ароматный бульон с использованием кореньев и приправ, однако, если он не застынет, желаемого результата не получится. Следовательно, ключевым фактором является выбор правильного мяса.

• Свиные или говяжьи ножки. Надежный и проверенный временем метод, гарантирующий превосходные результаты.
• Субпродукты. В качестве основы могут выступать свиные и бычьи хвосты, куриные крылья и лапы, свиные пятачки и шкура. Однако в этих субпродуктах содержится небольшое количество мяса, поэтому для насыщения вкуса блюдо рекомендуется дополнять шеей, голяшкой и другими более мясистыми частями туши.

Как правило, хозяйки комбинируют разные виды мяса, например, используют курицу и телячью голяшку или индейку со свиной ножкой. Это удачное решение как с точки зрения текстуры готового блюда, так и с учетом его диетических качеств. Подобное блюдо подходит для большинства людей. Однако, злоупотреблять жирной свининой не рекомендуется. Она не только увеличивает калорийность блюда, но и создает на его поверхности толстый слой жира.

На заметку! Для уверенного застывания блюда некоторые хозяйки используют желатин. В этом нет ничего плохого. Такой прием не только безопасен, но и может принести пользу здоровью.

9 вкусных рецептов студня и холодца

Попробуйте отыскать среди предложенных вариантов тот самый, «уникальный» рецепт!

1. Холодец из курицы с оливками и яйцом

Оливки способны не только украсить блюдо, но и обогатить его неповторимым вкусом.

Ингредиенты:

• 800 г куриного филе
• 6 куриных лапок
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 5 горошин душистого перца
• 2 ст. л. желатина
• 3-4 яйца
• 1 лавровый лист
• соль, оливки

Инструкция. Положите куриное филе в сотейник, залейте его холодной водой, доведите до кипения, проварите 5 минут и слейте воду. Затем снова залейте филе водой, добавьте очищенную морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Поставьте на плиту и варите на медленном огне 1,5 часа, удаляя образующуюся пену.

Залейте желатин 180 мл холодной воды и дайте ему набухнуть. Яйца отварите вкрутую, остудите и нарежьте кружочками.

Извлеките куриное филе из сотейника, дайте ему остыть, затем нарежьте на произвольные кусочки. Процедите бульон и добавьте соль. Желатин необходимо подогреть на водяной бане, тщательно размешать до полного растворения и добавить в бульон.

Выложите куриное филе, нарезанные кружочками яйца и оливки, разрезанные пополам. Залейте бульоном и дайте настояться. Охлажденный холодец уберите в холодильник.

2. Холодец из индейки с зеленым горошком

Это прекрасный вариант для соблюдения диеты, который подойдет как для торжественного мероприятия, так и для семейного застолья.

Ингредиенты:

• 1 кг индюшиной грудки
• 1 голень индейки
• 1 крыло индейки
• 2 шт. репчатого лука
• 1 головка чеснока
• 2 моркови
• 3 яйца
• 3 л. воды
• 5 ст. л. замороженного зеленого горошка
• соль, специи

Инструкция. Разрежьте индейку на крупные куски, поместите их в кастрюлю, залейте водой, добавьте морковь, репчатый лук, соль и специи, затем поставьте на огонь. За 20 минут до окончания приготовления мяса добавьте зеленый горошек и лавровый лист.

Извлеките индейку и овощи из бульона. Нарежьте индейку кусочками и выложите в формы. Добавьте зеленый горошек и сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружочками. В бульон добавьте измельченный чеснок, через полчаса процедите его и разлейте по формам. Охладите формы и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

3. Холодец из кролика с перепелиным яйцом

Данное диетическое блюдо отличается насыщенным вкусом, ярким оформлением и оставляет незабываемые впечатления.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса кролика на кости
• 2 шт. репчатого лука
• 1 перепелиное яйцо
• 2 моркови
• 1 ст. л. консервированной кукурузы
• 1 ст. л. зеленого горошка
• 5 горошин душистого перца
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. желатина
• 3 шт. лаврового листа
• соль, специи

Инструкция. Нарежьте мясо кролика на крупные куски, очистите лук, одну морковь и чеснок. Подготовленные ингредиенты поместите в кастрюлю, залейте водой до верха. После закипания варите на медленном огне в течение 4 часов. Соль, лавровый лист, душистый перец и специи добавьте в бульон через час после начала приготовления.

Извлеките мясо и овощи из готового бульона. Процедите бульон. Желатин замочите в воде на полчаса, затем подогрейте на водяной бане и тщательно размешайте до полного растворения. Отварите яйцо вкрутую и остальную морковь, нарежьте яйцо кружочками, а морковь – полукружьями.

Отделите мясо кролика от костей и пропустите его через мясорубку. В дно форм для холодца налейте небольшое количество бульона, затем выложите консервированную кукурузу, горошек, яйца и морковь. Добавьте немного бульона и поставьте формы в прохладное место. Оставшийся бульон смешайте с фаршем и добавьте к уже застывшему продукту в формах. Поместите формы в холодную среду еще на несколько часов. Перед подачей холодец переверните, чтобы верхним слоем оказались яйца, кукуруза и горошек, а ниже располагалось мясо.

А вы знали? Первое упоминание о рецепте студня относится к 1816 году и содержится в одной из книг Василия Левшина «Русская поварня».

4. Холодец из рыбы с душистым перцем

Приготовить холодец можно из любой рыбы, однако наиболее удачным получается блюдо, приготовленное с использованием рыбы из семейства лососевых или осетровых.

Ингредиенты:

• 4 рыбины
• 2 шт. репчатого лука
• 1 морковь
• 2 шт. лаврового листа
• 4 горошины душистого перца
• укроп — для украшения
• соль, специи для рыбы

Инструкция. Подготовьте рыбу: очистите её и удалите внутренности, жабры, чешую и хребет. Затем нарежьте крупными кусками. Очистите репчатый лук и морковь, произвольно нарежьте их. В кастрюлю поместите рыбу, лук, морковь, душистый перец, лавровый лист, залейте водой и поставьте на плиту. После закипания добавьте соль и специи, и варите до готовности рыбы.

Отделите бульон от рыбы и овощей. Процедите бульон, рыбу нарежьте мелкими кусочками. Разложите рыбу, нарезанную произвольно морковь по формам и залейте бульоном. Поставьте для застывания в холодильник. Готовый холодец украсьте свежей зеленью укропа.

5. Холодец из куриных окорочков на квасе

Изначально наши предки использовали квас не только для приготовления окрошки, но и для холодца, который получался весьма вкусным!

Ингредиенты:

• 2 шт. куриного окорочка
• 1 морковь
• 1 репчатый лук
• 1 пучок петрушки
• 6 перьев зеленого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. желатина
• по 2 ч. л. соли и черного перца
• 2 ч. л. копченой паприки
• 1 редис
• 2 ст. л. сметаны
• 2 ст. кваса

Инструкция. Поместите куриные окорочка в кастрюлю, залейте их холодной водой, добавьте паприки в количестве, равном половине объема воды, а также соль и черный перец. Добавьте очищенные лук, чеснок и морковь. Поставьте кастрюлю на плиту, доведите жидкость до кипения и варите на медленном огне в течение 4 часов. Извлеките из бульона окорочка и овощи, затем процедите бульон.

Желатин замочите в воде, затем подогрейте на водяной бане и добавьте в бульон. Мясо отделите от костей и поместите в формы. Залейте бульоном и уберите в холодильник на 6 часов.

Нарежьте застывший холодец на порционные кубики, выложите на тарелки, украсьте произвольно нарезанной петрушкой, зеленым луком и редисом. Добавьте сметану, копченую паприку и квас. Перемешайте и подавайте.

6. Нежный холодец из куриных шеек

Блюдо обладает нежной текстурой и соответствует диетическим требованиям. В нем используются тонкие и мягкие кусочки мяса.

Ингредиенты:

• 2,5 кг куриных шеек без кожицы
• 120 г репчатого лука
• 5 горошин душистого перца
• 3 шт. лаврового листа
• 1 ч. л. соли
• 15 г петрушки

Инструкция. Куриные шейки и петрушку промойте и высушите. Репчатый лук очистите. Поместите куриные шейки в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения на огне, затем снимите образующуюся пену. Варите на медленном огне в течение часа. Добавьте перец, лавровый лист и соль, после чего варите еще час.

Извлеките готовое мясо из бульона, отделите от костей и измельчите. Поместите подготовленное мясо в формы и залейте процеженным бульоном. Охладите в холодильнике до застывания. При сервировке украсьте блюдо листиками петрушки.

Это интересно! Считается, что среди российских монархов наибольшей любовью к холодцам обладал Пётр I. Он регулярно включал это блюдо в свой рацион и распоряжался, чтобы его подавали на пиршествах.

7. Холодец из индейки с куриными потрошками

Использование куриных потрохов делает это блюдо мягким, а овощи добавляют ему неповторимый аромат.

Ингредиенты:

• 1 крыло индейки
• 500 г куриных потрохов (набор)
• 150 г шампиньонов
• 1 морковь
• 1 болгарский перец
• 1 репчатый лук
• 3 зубчика чеснока
• 0,5 ч. л. сухого розмарина
• 4 горошины душистого перца
• 3 веточки петрушки
• 500 мл воды

Инструкция. Овощи и грибы необходимо вымыть. У болгарского перца нужно удалить семена, лук очистите. Болгарский перец нарежьте на несколько крупных кусков.

Куриные потроха и крыло индейки промойте и поместите в кастрюлю с толстым дном. Крыло индейки можно предварительно разделить по суставам. Сверху выложите морковь, болгарский перец, лук и шампиньоны, добавьте горошины перца и залейте все ингредиенты водой. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы блюдо томилось 40 минут. Затем выключите огонь и оставьте кастрюлю на плите еще на 20 минут, не открывая крышку.

Извлеките мясо и овощи из бульона, чтобы они остыли, а сам бульон процедите. Очистите чеснок и измельчите его, добавьте розмарин и тщательно перемешайте. Затем добавьте полученную смесь в бульон и снова перемешайте.

Отделите мясо от костей, а затем, вместе с потрохами, нарежьте его небольшими кусочками. Морковь нарежьте кружочками, а грибы разделите на четыре части. В форму выложите грибы, немного нарезанной петрушки, морковь и мясо. Залейте бульоном и поставьте в холодильник.

8. Холодец из говяжьего языка с маслинами

Данное блюдо обладает ценными питательными качествами.

Ингредиенты:

• 1,3 кг говяжьего языка
• 1 морковь
• 1 шт. репчатого лука
• 5 горошин душистого перца
• 3 шт. лаврового листа
• 6 маслин
• 50 г желатина
• соль, перец

Инструкция. Тщательно промойте язык и удалите все загрязнения. Поместите его в кастрюлю, залейте холодной водой и после закипания варите 5 минут. Слейте воду и залейте язык свежей порцией воды, затем доведите до кипения и варите 3 часа, регулярно удаляя пену. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон очищенные морковь и лук, а также лавровый лист.

Остудите готовый язык и очистите его от кожицы. Бульон процедите, приправьте солью и перцем, добавьте желатин, предварительно разведенный в холодной воде. Тщательно перемешайте до полного растворения желатина. Нарежьте язык соломкой и выложите в форму. Добавьте туда же нарезанную кружочками морковь и маслины, разрезанные пополам. Залейте все бульоном и уберите в прохладное место для застывания.

9. Студень из куриных желудочков с кукурузой

Этот бульон обладает лёгкой и прозрачной текстурой. Благодаря полезным свойствам желудочков, это блюдо подходит для употребления большинству людей.

Ингредиенты:

• 1 кг куриных желудочков
• 1 репчатый лук
• 1 морковь
• 8 ст. л. консервированной кукурузы
• 2 л воды
• 40 г желатина
• 4 шт. лаврового листа
• 2 ст. л. соды
• 15 г петрушки
• соль, смесь перцев

Инструкция. Тщательно очистите и вымойте куриные желудочки. Посыпьте их содой и дайте постоять в течение часа. Это поможет сделать их более мягкими и нежными. Промойте желудки, поместите их в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист и воду. Поставьте на плиту, добавьте соль и смесь перцев, тушите час после закипания. Через 20 минут после закипания извлеките и отложите морковь.

Извлеките готовые желудки и нарежьте их на пластины, бульон процедите. Желатин залейте одним стаканом бульона и дайте ему набухнуть в течение 30 минут. После этого добавьте желатин с жидкостью в бульон, поставьте кастрюлю на огонь и перемешивайте до полного растворения желатина.

На дно формы выложите кружочки моркови, листики петрушки, залейте небольшим количеством бульона и поместите в холодильник для застывания. После того, как первый слой студня затвердеет, выложите слой кукурузы, а затем куриные желудочки. Залейте оставшимся бульоном и отправьте в холодильник для окончательного застывания.