Сразу стоит отметить, что все представленные ниже блюда приготовлены по вегетарианским рецептам, исключающим мясо, птицу и рыбу. Для многих из нас, привыкших к обильному застолью с жарким и салатом «Оливье», подобный подход может показаться непривычным. Однако в нем присутствует определенная логика. Разумная логика.
«Праздничный стол обычно изобилует угощениями, и придерживаться умеренности за ним непросто, — отмечает Марина Студеникина, поэтому крайне желательно хотя бы отчасти заменить его блюдами на растительной основе. Прежде всего, исключение из рациона продуктов животного происхождения снизит нагрузку на пищеварительную систему, которая и без того испытывает повышенные нагрузки во время праздников. Кроме того, это поможет поддержать функцию печени. Жирное мясо и птица (а на праздничном столе часто можно встретить баранью ножку или гуся, а не диетическую куриную грудку), в сочетании с жареной картошкой, майонезом и алкоголем, могут провоцировать не только активное выработка желчи, но и спазм желчных протоков и, как следствие, застой в желчной системе. Именно это вызывает ощущение распирания, тяжести и боль в правом подреберье, которые мы часто испытываем после обильной трапезы. Сыр, даже жирный, в умеренных количествах не оказывает столь выраженного воздействия.
Индийская вегетарианская кухня может понравиться и благодаря еще одному аспекту. Она содержит множество ингредиентов, благоприятно влияющих на пищеварение, таких как куркума, корица и другие. Корица, в частности, также способна уменьшать чувство голода. В отличие от мяса, которое легко употребить в избытке из-за вкуса «умами», обусловленного глутаминовой кислотой, контроль над его потреблением затруднен».
Вегетарианская кухня не только полезна, но и обладает прекрасным вкусом. Желаете убедиться в этом лично? Готовы приготовить одно из традиционных индийских блюд, которые обычно подают на торжества? Вот пять рецептов, которыми мы поделились с вами Иван Макаров, повар Центра здорового общения «Джаганнат».
Палак панир (сыр панир со шпинатом)
Палак панир готовят на Гаура Пурнима — важный праздник для последователей ведической культуры. Его отмечают по всему миру, но наиболее масштабные празднования проходят в Западной Бенгалии, в долине Ганга (что вызывает интерес на Западе Гаура Пурнима нередко называют «бенгальским Новым годом»). Местные жители купаются в Ганге, участвуют в шествиях и готовят вкуснейшие вегетарианские блюда.
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 300 г свежего или замороженного шпината, 100 г адыгейского сыра, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 3 чайные ложки растительного масла, 1,5 столовые ложки молотого кориандра, 1 столовая ложка куркумы, 4 бутона гвоздики, пол чайной ложки горчицы, соль и сахар по вкусу, 2 палочки корицы.
Инструкция. Свежий шпинат следует тщательно промыть, отделить листья и нарезать. Свежий или замороженный шпинат можно приготовить на пару в течение 4-5 минут, до тех пор, пока листья не станут мягкими и не уменьшатся в объеме.
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавляйте специи, начиная с самых крупных и твердых. Сначала положите корицу и гвоздику, затем семена горчицы. Когда они будут готовы – изменят цвет на серый и начнут потрескивать, как попкорн, добавьте молотый кориандр и куркуму. Готовьте их не более одной минуты. «Порошкообразные специи очень быстро начинают подгорать, — отмечает Иван Макаров. — После этого корицу можно убрать».
Вмешайте шпинат и добавьте специи. Готовьте на большом огне в течение 3-4 минут, пока не получится однородная масса.
Нарежьте сыр кубиками размером около 2 см. Обжаривайте на отдельной сковороде в сильно разогретом масле. По словам Ивана Макарова, «если масло недостаточно прогреть, сыр прилипнет и начнет распадаться». Не рекомендуется использовать керамическую сковороду, так как на ней сыр сильно прилипает».
Добавьте к шпинату сыр и перемешайте.
Индийский томатный суп
«Это универсальное блюдо, которое традиционно подают во время различных праздников, включая ведические Джанмаштами (День явления Кришны) и Джаганнат Радха Ятра. Во время празднования Джанмаштами до полуночи соблюдается пост, после чего устраивается пир, включающий сто восемь блюд. В него входят традиционные сладости, лепешки, фруктовые салаты, тушеные овощи с жареным сыром и томатный суп.
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 2 килограмма томатов, 6 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1/4 чайной ложки асафетиды (можно приобрести в магазинах, специализирующихся на товарах индийской кухни и аюрведических продуктах), 1,5 столовых ложки сахара, 1,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/4 чайной ложки молотого красного перца, 1 столовая ложка лимонного сока, 3 веточки свежей кинзы.
Инструкция. Нарежьте томаты небольшими кусочками и измельчите их в блендере или кухонном комбайне до состояния однородного пюре. В кастрюле с толстым дном разогрейте топленое или растительное масло. Обжарьте на нем кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд. После этого добавьте томатноe пюре. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, в течение 20-25 минут. За 10 минут до готовности приправьте черным и красным перцем, добавьте сахар и соль. В завершение добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу.
[new-page]
Шахи панир – это индийское блюдо, представляющее собой домашний сыр в соусе из томатов, специй и сметаны)
Это блюдо в Индии традиционно подают во время крупных праздников, таких как Новый год или Давали, Холи. Этот праздник пользуется большой популярностью. Он приходится на последнее полнолуние марта и знаменует собой торжество добра над злом. Индийцы отмечают его, сжигая чучело демоницы Холики и весело проводя время, позволяя себе любые желания, в том числе связанные с едой.
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 400 грамм адыгейского сыра (панир), 4 средних помидора, 100 грамм зеленого горошка, лавровый лист, палочка корицы, 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки кумина, 1/4 чайной ложки асафетиды, сушеный перец чили, 3 столовые ложки сметаны, растительное или сливочное масло для жарки (около 4 столовых ложек), сахар, соль – по вкусу.
Инструкция. Нарежьте сыр на кубики среднего размера. В кастрюле с толстыми стенками нагрейте масло, добавьте специи, исключая куркуму, и обжаривайте их до появления аромата. В конце обжаривания добавьте куркуму. Положите сыр в кастрюлю и обжаривайте его со специями до образования золотистой корочки. Томаты нарежьте ломтиками, размер которых соответствует размеру сыра, и также добавьте в кастрюлю вместе с горошком. Добавьте сметану, сахар и соль, затем немного прогрейте все ингредиенты вместе.
Малай кофта
Ни одна индийская трапеза немыслима без этих небольших изделий из творога, которые подаются с ароматным томатным соусом свадьба. Каким бы ни был богатый стол. А угощение, как правило, очень обильное. К свадьбе — важнейшему событию в жизни каждого индийца — нередко начинают готовиться задолго, иногда чуть ли не с рождения ребенка. Особенно, если родилась будущая невеста. Малай кофту подают и в День независимости Индии, 15 августа.
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 460 граммов адыгейского сыра (панир), 3 столовые ложки пшеничной муки мелкого помола, 5 столовых ложек нарезанных листьев кориандра, 2,5 чайные ложки соли, а также топленое или растительное масло для жарки во фритюре. Ингредиенты для соуса: 6 средних помидоров, 1 столовая ложка кокосовой стружки, 1 очищенный от семян и мелко нарезанный стручок свежего острого перца, 1 чайная ложка молотого кориандра, 1 чайная ложка натертого имбиря, 1 чайная ложка семян кумина, 1/4 чайной ложки асафетиды, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, 1 столовая ложка листьев кориандра и 150 граммов сметаны.
Инструкция. Вымешивайте сыр до получения мягкой и однородной консистенции. Добавьте муку, пять столовых ложек листьев кориандра и одну чайную ложку соли. Снова вымесите, чтобы все ингредиенты равномерно соединились. Сформируйте из полученного теста шарики, напоминающие по размеру грецкий орех. Нагрейте топленое или растительное масло до появления дымка. Обжарьте сырные шарики в масле в течение нескольких минут, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Выложите их в дуршлаг, чтобы удалить излишки масла.
Сначала бланшируйте томаты, снимите с них кожицу и превратите в пюре. Затем приготовьте пасту из пряностей: измельчите кокосовую стружку и все специи, исключая соль и листья кориандра, при помощи ступки или кофемолки. Растопите топленое или сливочное масло в кастрюле среднего размера и обжаривайте полученную пасту около минуты. Добавьте томатноe пюре в кастрюлю, добавьте сметану, листья кориандра и добавьте оставшуюся соль, и тушите 10 минут, периодически помешивая. Положите сырные шарики в этот соус за 10 минут до подачи.
Кокосовые шарики
В Индии это одно из наиболее востребованных угощений, которые готовят, среди прочего, и на Дивали — это праздник, отмечаемый в честь богини процветания Лакшми и сопровождаемый огнями и яркими красками (обычно приходится на конец октября – начало ноября). Чтобы привлечь ее благосклонность, в каждом доме зажигают светильники и готовят изысканные сладости.
Ингредиенты: 200 г кокосовой стружки, 4-8 ст. л. сгущенного молока.
Инструкция. Отложите небольшую часть кокосовой стружки для украшения. Остальную стружку высыпьте в миску и добавьте сгущенное молоко, тщательно перемешайте. Полученная масса должна быть достаточно плотной, чтобы из нее можно было формировать шарики. Скатайте из нее шарики, соответствующие размеру грецкого ореха. Обваляйте их в сухой кокосовой стружке. Их можно подавать сразу, или же оставить на ночь в холодильнике, чтобы шарики лучше пропитались.
Приглашаем вас на праздник, где вас ждут изысканные вегетарианские блюда от профессиональных поваров 7-9 августа на Фестиваль йоги и ведической культуры, проведенный Центром здорового общения «Джаганнат». «Джаганнату» 15 лет!
