Куриный фарш используется для приготовления разнообразных блюд по всему миру, включая итальянскую, мексиканскую и французскую кухни. Обычно для этих блюд советуют использовать фарш из куриной грудки или бедра, но также удачны и рецепты с добавлением мяса индейки).
Тайский базиликовый курито
Рецепты из книги Ника Панаева «Будет вкусно! Рецепты для тех, кто разбирается в еде»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 450 грамм куриного фарша, 100 грамм зеленой фасоли (можно использовать замороженную), 4 зубчика чеснока, 1–2 острых перца чили, 1 небольшая репчатая луковица, небольшой пучок базилика, половина лайма, 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка устричного соуса, 1 чайная ложка сахара, оливковое масло, 3–4 яйца для декоративной подачи.
Инструкция. Соедините соевый и устричный соусы с сахаром, чтобы сахар полностью растворился. Чеснок, перец чили и лук мелко нарежьте. Поставьте сотейник на средний огонь, добавьте масло и обжарьте перец, чеснок и лук до золотистого цвета. Добавьте фарш, разделите его на небольшие кусочки и обжарьте в течение 5–6 минут. Влейте смесь соусов с сахаром, добавьте фасоль, перемешайте и тушите еще 5 минут. Снимите с огня и дайте немного остыть. Пока фарш остывает, приготовьте яичницу. Отделите листики базилика, добавьте их к фаршу, полейте соком лайма и перемешайте. Подавайте блюдо на подушке из жасминового риса, украсив жареными яйцами.
Фаршированные овощи
Рецепты из книги Дэвида Лейбовица «Моя парижская кухня. Рецепты и истории»
Ингредиенты. необходимы: 4 спелых, плотных помидора, 2 баклажана, 2 кабачка, оливковое масло, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2½ чайной ложки морской или крупной соли, 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего шалфея, 1 столовая ложка мелко нарезанных свежих листьев тимьяна, 450 г куриного фарша, 1 небольшой перец чили, свежемолотый черный перец, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 30 г нарезанной свежей петрушки или базилика, 1 крупное яйцо, 45–60 г тертого пармезана.
Инструкция. Смажьте противень оливковым маслом. Удалите у помидоров плодоножки и разрежьте их по горизонтали пополам. Аккуратно извлеките сок и семена (выбросьте их), затем выскоблите часть мякоти (не слишком глубоко) с помощью ножа для чистки овощей или суповой ложки. Нарежьте мякоть небольшими кусочками и поместите в миску. Расположите половинки помидоров срезом вверх на противне. Обрежьте концы баклажанов и цукини и разрежьте овощи вдоль пополам. Каждую половинку разрежьте поперек. С помощью ножа для очистки овощей вырежьте углубления в центре, оставив бортики толщиной около 2 см, чтобы получилась «лодочка». Нарежьте выскобленную мякоть и добавьте к помидорам. Разместите «лодочки» из цукини и баклажанов на противне срезом вверх.
Нагрейте в большой сковороде на среднем огне 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками лук и обжаривайте его 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости. Добавьте очищенный и измельченный чеснок, нарезанные овощи и 1 чайную ложку соли, продолжая готовить, пока овощи не станут мягкими, а большая часть жидкости не испарится. Добавьте зелень и готовьте еще минуту, затем добавьте мясо и нарезанный чили. Приправьте солью и перцем. Обжаривайте, часто помешивая, 8–10 минут, до полной готовности мяса. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте остыть до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 180°C. Выложите остывшую мясную смесь в чашу кухонного комбайна вместе с петрушкой и яйцом. Взбейте несколько раз, чтобы получилась однородная масса, но с заметными кусочками. Наполните овощи мясной смесью и сбрызните сверху оливковым маслом. Запекайте в течение 1 часа. Примерно за 15 минут до окончания приготовления присыпьте тертым сыром. Подавайте блюдо теплыми.
Бризоль с курицей
Рецепт из кулинарного шоу «ПроСТО кухня с Александром Бельковичем. Пятый сезон»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 200 граммов фарша из куриного бедра, 3 яйца, 35 миллилитров растительного масла, 20 миллилитров оливкового масла, половина помидора, 25 граммов сливочного сыра, 5 граммов укропа, 20 граммов зеленого лука, цедра половины лимона, соль и молотый черный перец.
Инструкция. В миску разбейте яйца, добавьте соль и перец по вкусу и взбейте венчиком. Фарш посолите, поперчите и тщательно перемешайте руками. Дно плоской сковороды выстелите пищевой пленкой, зафиксировав концы под сковородой. На пищевую пленку налейте 15 мл растительного масла и распределите его по поверхности. Выложите фарш на пищевую пленку и равномерно распределите его. Вторую плоскую сковороду поставьте на плиту и налейте 20 мл растительного масла. Разогрейте масло, влейте взбитые яйца и распределите их по поверхности сковороды. Фарш на пищевой пленке быстро переверните на сковороду с яйцом, обжаривайте примерно три минуты. Поднимите мясной блинчик с яйцом и переверните на мясную сторону. Уменьшите огонь и дайте блинчику дойти до готовности около двух минут. Поднимите блинчик и переверните обратно на омлетную сторону. Сливочный сыр положите в миску, добавьте мелко нарезанный укроп. Нарежьте помидор мелкими кубиками, добавьте мелко натёртую цедру лимона и смешайте с сыром. Влейте в сырно-помидорную массу оливковое масло, перемешайте. Начинку равномерно распределите по мясной стороне блина и скрутите в рулет. Переложите рулет на тарелку и разрежьте пополам. Перевяжите части рулета перьями зеленого лука.
Ароматные тефтели, запеченные вместе с цветной капустой, приправленные сумахой и гранатом
Рецепты Рукмини Айер: «Запекание за 30 минут. Быстрые обеды и легкие десерты»
Ингредиенты. Для приготовления тефтелей потребуется: 400 грамм куриного фарша, одна небольшая луковица, чайная ложка молотого перца чили средней остроты, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка молотого кумина, чайная ложка хлопьев морской соли, одно яйцо, две чайные ложки с горкой муки из нута (по желанию) и 15 граммов свежих листьев мяты.
Вам понадобится: одна крупная головка цветной капусты с листьями, три чайные ложки сумаха с горкой, две чайные ложки молотого кумина, одна чайная ложка хлопьев морской соли, одна столовая ложка оливкового масла, один лимон (цедра и сок), одна столовая ложка оливкового масла extra virgin, зерна одного граната, горсть листьев петрушки, одна столовая ложка соуса наршараб (по желанию).
Инструкция. Цветную капусту тщательно промойте и разделите на соцветия среднего размера. Нагрейте духовку до 200 °C. Все ингредиенты для тефтелей объедините в кухонном комбайне и быстро перемешайте. Цветную капусту с листьями выложите в большую форму для запекания, добавьте специи, соль и масло, перемешайте, чтобы все равномерно покрылось специями и маслом. Влажными руками сформируйте из фарша шарики, напоминающие по размеру грецкий орех – должно получиться 20–22 штуки. Разместите их между соцветиями цветной капусты в форме. Поставьте форму в духовку и запекайте 25 минут, пока тефтели не подрумянятся, а цветная капуста не будет готова. Смешайте лимонный сок и цедру с оливковым маслом extra virgin, полейте этой смесью содержимое формы, затем посыпьте зернами граната и петрушкой. Сбрызните соусом наршараб (если используете) и подавайте блюдо горячим.
Мясное суфле с гранатом
Рецепты из книги Дарьи Близнюк «Красиво есть не запретишь. 30 волшебных обедов на каждый день»
Ингредиенты. Для приготовления суфле потребуется: 500 г куриного фарша, 100 г белого хлебного мякиша, 100 мл молока, 200 мл сливок с жирностью 33–35%, 70 г репчатого лука, 70 г манной крупы, 1 чайная ложка молотой смеси тимьяна, розмарина и майорана, тертый сыр и кунжут для посыпки, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 столовые ложки оливкового масла для смазывания, шампиньоны для украшения.
Для подачи блюда потребуется: 110 г кускуса, 220 мл кипятка, 150 г гранатовых зерен, 1 репчатый лук, несколько листов мяты или кинзы, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Инструкция. Залейте хлебный мякиш молоком и измельчите блендером. Лук натрите на терке. В глубокой миске соедините фарш, хлебный мякиш, лук, пряности, сливки, манку, соль и перец. Тщательно перемешайте и поместите в холодильник на час. Смажьте силиконовые формочки для маффинов маслом, выложите в них фарш, сверху можно добавить ломтик шампиньона, посыпьте сыром и кунжутом. Выпекайте суфле в духовке, разогретой до 180 °С, в режиме «верх-низ» в течение 35–40 минут. Верх должен слегка подрумяниться.
Пока суфле готовится, приступайте к приготовлению гарнира. Кускус залейте кипятком и дайте настояться в течение 10 минут. Лук, нарезанный мелкими кубиками, и зерна граната обжарьте вместе в оливковом масле на сильном огне в течение нескольких минут, затем добавьте к кускусу. Добавьте листья мяты или кинзы, поперчите и посолите по вкусу. Выложите порционно на тарелки, сверху поместите суфле и подавайте.
Рубленая ветчина
Рецепты из книги Андрея Леонова «ЗОЖигательная кулинария. Антивозрастная кухня»
Ингредиенты. для приготовления потребуется: 1 килограмм филе куриного бедра, 10 граммов нитритной соли, 5 граммов соли, 10 граммов крахмала тапиоки, один зубчик чеснока, 2 грамма кориандра, 1 грамм перца, 2 грамма паприки острой и 70 миллилитров воды.
Инструкция. Нарежьте куриное бедро кубиками размером 3 см, приправьте двумя видами соли и уберите в холодильник на сутки. Извлеките заготовленные кубики, 300 г из них прокрутите в фарш. И нарезанное бедро, и фарш поместите в пакет и подморозьте в холодильнике примерно 20 минут, до появления легкой корочки на поверхности фарша. Переложите в чашу миксера, добавьте специи и взбивайте на средней скорости около минуты. Затем добавьте крахмал и ледяную воду. Вымешивайте до образования белковых волокон, что займет 4–5 минут. Если фарш окажется слишком плотным, можно будет добавить немного воды. Готовый фарш плотно утрамбуйте в коллагеновую оболочку, завяжите с двух сторон шпагатом, вставьте выносной щуп от термометра в центр батона и отправьте готовиться согласно описанному ниже способу: отопление, обсушка, обжарка, варка на пару, охлаждение.
Отепление: нагрейте духовку до 40–45 °С, на дно поставьте противень с водой, включите режим конвекции и нагрева снизу, закройте дверку и дождитесь, пока температура внутри продукта не станет 17–25 °С.
Обсушка: противень с водой уберите, поэтапно нарастите температуру духовки до 50–60 °С, приоткройте дверку, поставьте режим конвекции. Доведите до полного высыхания продукта, на влажность проверяйте руками.
Обжарка: дверка духовки должна быть закрыта, режим конвекции, температура — 70–80 °С. Доведите до температуры внутри продукта 45 °С.
Варка с паром: доведите продукт до полной готовности. На дно поставьте противень с кипятком, режим конвекции и нагрева снизу, температура — 80–85 °С. Подождите, пока температура внутри продукта поднимется до 69–70 °С. Альтернатива этому этапу — мультиварка. Поместите продукт в пакет для запекания, удалите по максимуму воздух. Температура воды — 75 °С, варите, пока продукт не достигнет температуры 68–70 °С.
Охлаждение: готовую колбасу быстро охладите. Для этого положите в пакет и опустите в ледяную воду. После того как колбаса полностью остыла, уберите в холодильник. Следуйте этим рецептам, чтобы добавить в свое меню больше разнообразных блюд из фарша.
