Кабачок, безусловно, заслуживает звания одного из самых востребованных и многогранных овощей. Его можно использовать в салатах, закусках, супах и как гарнир. Свежие кабачки, обладающие приятным ароматом и упругой текстурой, отлично подходят для салатов. Термическая обработка также сохраняет достоинства этого замечательного овоща.
«Кабачок — это неприхотливый овощ, который легко поддается различным кулинарным приемам, — отмечает Махаил Тарунин — шеф-повар ресторана «Восток». — Кабачки универсальны: их можно тушить, жарить или варить. Такая обработка делает их более мягкими и нежными. Обладая тонким вкусом, кабачки хорошо сочетаются с мясными и птичьими блюдами. Они также прекрасно дополняются сырами, орехами и другими овощами. Легко убедиться в этом, приготовив за несколько минут простую и аппетитную закуску. Для ее приготовления смешайте в блендере мякоть свежего кабачка с небольшим количеством грецких орехов и любого твердого сыра, добавьте для остроты веточку розмарина. Или подавайте молодой кабачок, нарезав его тонкими кружками с шариками моцареллы. Кабачки, фаршированные курицей и орехами, получаются изысканными и нежными. Ризотто с кабачками и помидорами – одно из самых вкусных и востребованных блюд, которое можно по праву назвать классикой, как и паста.
Мякоть кабачка сама по себе может показаться недостаточно насыщенной по вкусу. Чтобы улучшить ее вкусовые качества, используйте различные соусы, маринады и пряные травы. Даже небольшое количество сметаны сможет придать этому овощу новые вкусовые и ароматические нюансы. При выборе кабачка учитывайте, какое блюдо вы планируете из него приготовить. Наиболее удачными считаются небольшие экземпляры длиной до 20 см и весом не более 300 г. У них тонкая кожура и мягкие семена, их можно готовить целиком. Для салатов используйте самые молодые кабачки – длиной не более 15 см. А для длительного хранения выбирайте более крупные, полностью созревшие плоды весом от 2 кг с плотной, толстой кожурой. Такие кабачки способны сохранять свежесть до середины зимы. При покупке кабачка тщательно осмотрите его со всех сторон. Слишком мягкие плоды с сморщенной кожицей и засохшей желтой ножкой следует сразу отложить – они явно не первой свежести, и из них не получится ничего вкусного. Отдавайте предпочтение упругим кабачкам с гладкой, неповрежденной кожицей и зеленым свежим хвостиком.
Сыроедческий салат из кабачков
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 4 мини-кабачка, 200 граммов стручкового гороха, 200 граммов зеленого горошка, 200 граммов спаржи, соль и черный перец по вкусу.
Для приготовления соуса песто потребуется: пучок базилика, 30 мл оливкового масла, 60 г пармезана и 2 зубчика чеснока.
Инструкция. Для приготовления песто измельчите все необходимые ингредиенты в блендере. Кабачки очистите овощечисткой и нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте кабачки со стручками гороха, спаржей и зеленым горошком. Заправьте блюдо соусом песто.
Суп минестроне
Рецепт ресторана «Восток»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 50 грамм макаронных колечек, сваренных, 2 моркови, 150 грамм зеленой и желтой фасоли, 300 грамм кабачков, 2 помидора, один пучок разнообразной зелени, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла, 1,5 литра овощного бульона, 250 грамм гороха, черный перец по вкусу и 3 столовые ложки натертого сыра пармезан.
Инструкция. Морковь нарежьте тонкими ломтиками, стручки фасоли – кусочками, кабачки – длинными полосками, помидоры без сердцевины – крупными кубиками. Зелень мелко порубите. Чеснок раздавите и обжарьте вместе с фасолью в масле. Влейте бульон и варите 15 минут. Затем добавьте морковь, горох и продолжайте варить еще 15 минут. Добавьте кабачки, помидоры и варите еще 5 минут. В готовый суп добавьте зелень и макароны. Посыпьте сыром.
Курица, маринованная и поданная с запечёнными овощами и салатом
Рецепт ресторана «Восток»
Ингредиенты: 1/2 стакана лимонного сока, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка нарезанного орегано, 2 чайные ложки сахара, 1 кг куриных грудок (нарезанных тонкими полосками), 1 столовая ложка оливкового масла, 1/2 стакана бальзамического уксуса, 4 измельченных зубчика чеснока, 1 чайная ложка сушеных итальянских специй, 3 кабачка (разрезанных вдоль), 2 красных перца (нарезанных полосками), 2 баклажана (нарезанных по диагонали), по 2 пучка спаржи и руколы, 1 кочан салата, стружка сыра пармезан.
Инструкция. Соедините лимонный сок, вино, растительное масло, сахар и орегано. Поместите курицу в контейнер, залейте маринадом, герметично закройте и уберите в холодильник на 20 минут. Слейте маринад, приправьте курицу солью и перцем, выложите на противень и поставьте в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Запекайте 8-10 минут, затем переложите на блюдо. Смешайте оливковое масло, уксус, чеснок и итальянские специи. Залейте овощи маринадом. Примерно четверть овощей отложите. Через 30 минут слейте маринад, приправьте солью и перцем. Овощи разных видов выпекайте отдельно на противне с небольшим количеством масла при температуре 220 градусов до готовности. Добавьте листья салата к остаткам маринада и перемешайте. Подавайте к курице овощи, салат и сыр в отдельных емкостях.
Фаршированные кабачки с грибами
Ингредиенты: необходимы: 4 кабачка, 2 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 150 г свежих белых грибов, 4 вяленых помидора, 2 столовые ложки оливкового масла, 110 г длиннозерного риса, соль и перец по вкусу, 2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 150 мл овощного бульона, 1 чайная ложка орегано, 1 чайная ложка тимьяна, 4 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сливочного масла.
Инструкция. Нарежьте кабачки на куски длиной около 10 см. Мякоть извлеките, нарежьте мелкими кусочками и отложите. Лук и чеснок мелко порубите. Половину грибов измельчите, остальные нарежьте тонкими ломтиками. Помидоры нарежьте ломтиками. Лук и чеснок обжарьте в оливковом масле до прозрачности. Добавьте измельченные грибы и поджарьте их до испарения влаги. Всыпьте рис, долейте 450 мл воды, приправьте солью и перцем. Добавьте помидоры, варите 12 минут. Отделите яичные белки от желтков. Рис охладите. Добавьте белки и панировочные сухари. Кусочки кабачков без мякоти наполните рисово-овощной массой и уложите в емкость для приготовления на пару, готовьте на пару в течение 30-35 минут. Духовку прогрейте до 50 градусов и поместите туда наполненные рисом кабачки. Овощной бульон перелейте к мякоти кабачков, подсолите, приправьте специями и доведите до кипения. Бульон перемешайте и снова нагрейте. Желтки взбейте с лимонным соком и влейте в бульонную смесь, уварите до загустения, но не кипятите. Желтки взбейте с лимонным соком и влейте в бульонный соус, уварите до загустения, но не кипятите. В сковороде разогрейте сливочное масло. Поджарьте ломтики грибов в течение 3 минут. Добавьте в соус, приправьте специями. Выньте из духовки кабачки и залейте соусом.
Крем из кабачков с миндалем
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 100 граммов кабачков, 50 граммов миндаля, 50 граммов кислых яблок, небольшое количество лимонного сока, 100 граммов жирной сметаны, 1 столовая ложка яблочного сока с мякотью, 1/2 чайной ложки лимонной цедры и соль по вкусу.
Инструкция. Кабачок очистите и крупно нарежьте. Миндаль залейте кипятком на 2-3 минуты, после чего измельчите. Яблоки очистите и натрите. Затем соедините кабачки, яблоки, лимонный сок, сметану и яблочный сок, тщательно разотрите до однородной массы. Добавьте молотый миндаль. Приправьте крем цедрой, посолите. Переложите в контейнер с герметичной крышкой. Крем можно хранить в холодильнике в течение недели.
