Вероятно, вам неизвестно, но белки и желток нуждаются в разной температуре приготовления, поскольку их состав существенно различается. Для коагуляции желтка достаточно 65 °C, в то время как белок требует температуры в 85 °C. В результате варки яйца могут получиться с нежной, жидкой частью желтка и полуготовой белком, или же с пересушенным, безвкусным желтком и полностью застывшим белком.
Несмотря на то, что многие предпочитают этот вариант, он сопряжен с определенными рисками. Употребление яиц, приготовленных недостаточно, может быть причиной заражения сальмонеллезом.
Несколько поваров пытались найти решение, разделяя желток и белок при приготовлении, но этот метод оказался трудоемким и занимал много времени.
В последнее время всё большую популярность приобретает приготовление пищи методом су-вид, предполагающим помещение продукта в вакуумный пакет и его длительное приготовление при температуре 60-80 °C. Этот способ считается более полезным, поскольку при нагревании выше 100 °C разрушается значительное количество полезных веществ.
Яйца в вакуумных пакетах использовать не нужно: их помещают в скорлупе в воду, поддерживаемую при постоянной температуре от 60 до 70 °C, и выдерживают там не менее часа. Этот способ приготовления позволяет добиться уникального результата – белок и желток приобретают однородную кремовую консистенцию. Однако белок не затвердевает полностью.
Как добиться идеального яйца с плотным белком и жидким желтком? Ученые из Национального научно-исследовательского совета с помощью математического моделирования разработали новый метод приготовления. Авторы уверяют: по этому рецепту у вас получится идеальное вареное яйцо.
«Итальянские ученые утверждают, что их метод приготовления обеспечивает более приятную текстуру и повышенную питательную ценность продукта, если сравнивать с обычными способами приготовления яиц.
Яйца, приготовленные по инновационной технологии, содержат повышенное количество ценных веществ, включая лизин и триптофан. Данные аминокислоты не вырабатываются организмом человека.
По мнению ученых, определяющими факторами, влияющими на итоговые характеристики яйца, являются температура и продолжительность термической обработки. В связи с этим, они разработали методику, основанную на принципе «периодического приготовления».
Как сварить идеальные яйца
-
В кухонную кастрюлю налили воду из-под крана и поставили на плиту для нагревания. Измерение температуры воды проводилось с использованием термометра, предназначенного для пищевых продуктов.
-
Яйца изначально опускали в воду, которая уже закипела (температура — 100 °C) и держали в ней 2 минуты.
-
Затем яйцо поместили в миску с водой, температура которой составляла 30 градусов, на два минуты.
-
Яйцо повторно погружали в кипяток на несколько минут. Всего было выполнено восемь циклов нагревания и последующего охлаждения.
-
Общее время приготовления составило 32 минуты.
Новая технология приготовления пищи не отличается скоростью и не является простой. Отвлечься на просмотр сериала в процессе не получится. Однако специалисты утверждают, что регулярное использование этого метода позволит добиться равномерной готовности желтка и белка. Решать, стоит ли тратить на это время, вам.
