Ближе к концу лета традиционно начинается приготовление варенья на зиму. Существует распространенное убеждение, что в процессе варки полезные вещества полностью разрушаются. Однако гастроэнтеролог Евгений Белоусов убежден: хорошее варенье из крыжовника по своей пользе не уступит многим разрекламированным биодобавкам.
Чем полезен крыжовник
Крыжовник – это одна из наиболее полезных ягодных культур, которая давно применяется в народных лечебных средствах.
Эта ягода — в числе чемпионов по содержанию витамина С: до 40–50 мг на 100 г свежей ягоды. Аскорбиновая кислота в составе крыжовника способствует укреплению иммунной системы, улучшает синтез коллагена и обладает антиоксидантным действием.
Кроме того, крыжовник содержит пектиновые вещества, которые благотворно влияют на пищеварение, способствуют нормализации микрофлоры кишечника, связывают и выводят холестерин. Также эта ягода богата клетчаткой. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, помогает справиться с запорами и поддерживает здоровье микрофлоры.
Еще в крыжовнике есть флавоноиды и антоцианы — обладают выраженными природными антиоксидантными свойствами, которые помогают защитить клетки от повреждений, вызванных окислительным стрессом, уменьшают воспалительные процессы и снижают вероятность развития хронических заболеваний, таких как болезни сердца и онкологические заболевания. Органические кислоты (органические кислоты, содержащиеся в ягодах, такие как лимонная и яблочная, способствуют выработке желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. Однако, из-за содержания этих же соединений, чрезмерное употребление крыжовника может оказывать раздражающее воздействие на слизистую оболочку желудка у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью.
Наконец, в крыжовнике много минералов: есть калий, магний, железо. Эти вещества играют важную роль в поддержании водно-солевого равновесия, способствуют нормальной работе сердечной мышцы и предохраняют от развития анемии.
Что полезного остается в варенье
Определим, какие компоненты сохранятся после приготовления варенья из крыжовника.
-
Витамин C, к сожалению, он особенно восприимчив к воздействию высокой температуры. При продолжительной термической обработке (свыше 30 минут) теряется значительная часть аскорбиновой кислоты – до 70–80%. Но при бережном подходе (например, при повторной заливке небольшим количеством воды и кратковременном кипячении) удается сохранить до 30–40%.
-
А вот пектины хорошо переживают варку. Более того, при нагревании они становятся более доступными для усвоения и усиливают детоксикационное действие.
-
Флавоноиды и антоцианы во время варки сохраняются частично, особенно при использовании целых ягод и минимальной термической обработке.
-
Органические кислоты остаются в составе варенья, придавая ему кисловатый вкус и оставаясь такими же полезными для пищеварения.
-
Минералы (калий, магний) термостабильны, поэтому их концентрация в варенье останется значительной.
Важно понимать: варенье — не замена свежим ягодам, но при грамотном приготовлении оно может быть ценным источником пектинов, антиоксидантов и микроэлементов в зимний период.
Рецепт варенья из крыжовника
Благодаря данному методу обработки удается максимально сохранить пектины. Сокращение времени варки также способствует сохранению большего количества витаминов.
Получившееся варенье обладает сладким вкусом, но использование меньшего количества сахара помогает облегчить работу поджелудочной железы.
Ингредиенты
-
Один килограмм свежего, зеленого или слегка покрасневшего крыжовника
-
Необходимо 1–1,2 кг сахара (можно сократить количество до 800 г, чтобы снизить гликемический индекс)
-
Вода — 100 мл (только для первого этапа)
Этапы приготовления
Подготовка ягод
Крыжовник следует тщательно промыть, удалив чашелистики и хвостики. Чтобы ягоды сохраняли структуру и полезные вещества, не рекомендуется их разрезать. Для более глубокого проникновения сиропа можно аккуратно проколоть каждую ягоду зубочисткой.
Охлаждение сиропом (метод холодного приготовления)
Ягоды следует пересыпать сахаром и выдержать в таком виде 6–8 часов, оптимально – на ночь. В течение этого периода из ягод выделится сок, а сахар начнет растворяться, что уменьшит продолжительность требуемого кипячения.
Первое кипячение
Осторожно перенесите продукт в эмалированную или кастрюлю из нержавеющей стали. Влейте 100 мл воды. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем немедленно снимите с плиты. Остудите до комнатной температуры.
Настаивание
Накройте марлей и выдержите в таком виде 8–12 часов. Повторите кипячение еще дважды, соблюдая такой же промежуток времени. К третьему этапу сироп станет прозрачным, а ягоды – прозрачными и мягкими, но не превратившимися в кашу.
Разлив и хранение
Разлейте горячее варенье по стерилизованным банкам и сразу закатайте. Храните в прохладном, темном месте.
