Для приготовления макаронс ключевым ингредиентом является миндальная мука, и от ее качества напрямую зависит конечный результат. Именно поэтому рекомендуется готовить ее самостоятельно. «Для этого можно использовать миндальные лепестки или целый орех», — отмечает Нина Тарасова, автор книги «Идеальные macarons. Полный гид по приготовлению изысканного французского пирожного» . — Измельчайте орехи небольшими порциями, помещая их в кофемолку или стационарный блендер. Перемалывайте несколько секунд, периодически встряхивая, чтобы частицы не прилипали к стенкам и лезвиям. Время измельчения не должно превышать 15–20 секунд. Продолжительное и тщательное измельчение приведет к нагреву лезвий, выделению масла из миндаля и образованию комков. Миндальную муку следует хранить в полиэтиленовом пакете с плотным завязыванием или в герметичной стеклянной банке в сухом месте. Перед приготовлением макаронс ее необходимо просеять через сито».
В первоначальном рецепте миндальную муку соединяют с яичным белком и сахаром. В веганских версиях вместо яиц применяйте соевый или картофельный протеин. Следует также учитывать, что для достижения необходимой текстуры меренги потребуется добавление в тесто необычных компонентов.
Метил (Metil) из целлюлозы растений. «В отличие от других веществ, придающих продукту желеобразную структуру, метил (на основе метилцеллюлозы) формирует желе при нагревании. В прохладном состоянии он выполняет функцию загустителя. Порошкообразный вид метила, с которым мы работаем, позволяет легко дозировать его при использовании. По словам Нины Тарасовой, при понижении температуры готовый продукт утрачивает желеобразную консистенцию и становится жидким. Он способен скреплять компоненты, подходит для изготовления безе и может служить заменой яичного белка».
Ксантан (Xantana, ксантановая камедь). Ксантан получают в процессе ферментации кукурузного крахмала. Это высокоэффективный загуститель, который реализуется в форме порошка. Он растворяется и начинает действовать как в холодной, так и в горячей жидкости. Таким образом, гелеобразование возможно даже при работе с необработанным продуктом, достаточно просто измельчить его блендером, по словам Нины Тарасовой.
Картофельный протеин (PotatoWhip Sosa). «Это белковый ингредиент на основе картофеля, который позволяет создавать структуры, напоминающие взбитый белок. Он добавляет десертам легкость и пористую текстуру. Нина Тарасова отмечает: поскольку это продукт растительного происхождения, в нем может присутствовать легкий аромат вареного картофеля.
Геллановая камедь — полисахарид, образующийся в процессе метаболизма микроорганизмов Sphingomonas elodea. Этот компонент обладает свойством гелеобразования и позволяет формировать различные структуры геля, начиная от мягких и эластичных и заканчивая плотными и хрупкими, — отмечает Нина Тарасова.
Все необходимые компоненты для приготовления можно приобрести в специализированных магазинах для кондитеров. Важно учитывать, что при создании веганских макаронс точность количества ингредиентов играет ключевую роль, поэтому рекомендуется использовать кухонные весы для обеспечения необходимой аккуратности.
Веганские макаронсы на французской меренге
Ингредиенты. Для приготовления потребуется: 490 г сахарной пудры (разделить на две части), 245 г миндальной муки, 180 г воды, 3,3 г метила, 0,8 г ксантана, 23 г картофельного протеина, краситель по желанию. Ингредиенты для начинки: 200 г пюре маракуйи, 160 г сахара, 60 г глюкозы, 140 г какао-масла, 60 г меда.
Инструкция. Смешайте воду с метилом, ксантаном и картофельным протеином в одной емкости, тщательно перемешивая до полного растворения сухих ингредиентов. Затем используйте блендер, чтобы получить однородную массу, и уберите ее на несколько часов в холодильник. После извлечения из холодильника еще раз пробейте смесь блендером, а затем, используя весы, разделите ее на две равные части.
В чашу миксера перелейте половину смеси и взбивайте, постепенно добавляя 245 г сахарной пудры, пока не получится плотная консистенция.
В отдельной емкости соедините вторую часть жидкости с сахарной пудрой, миндальной мукой и красителем (если используете), чтобы получилась пастообразная масса. Затем постепенно вводите меренгу в миндальную пасту, тщательно перемешивая каждый раз.
Приготовленное тесто для макарон поместите в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите половинки миндального печенья в форме кружков на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Дайте им высохнуть в течение 1–2 часов.
Выпекайте при температуре от 150 до 155 градусов Цельсия в течение 14–15 минут. После этого дайте изделию остыть до комнатной температуры, а затем отделите его от противня.
Приготовьте начинку. Чтобы сделать карамель, соедините сахар и глюкозу и растопите их. Добавьте растопленное какао-масло, затем горячее пюре маракуйи с медом. Проварите массу и доведите ее температуру до 106°С. Снимите с источника тепла и тщательно измельчите блендером. Если на этом этапе произошло расслоение жира, сбалансируйте его небольшим количеством жидкости (или пюре маракуйи) и снова измельчите блендером. Поместите в холодильник для кристаллизации. После этого отсадите карамель на одну половинку макаронс. Накройте второй половинкой. Готовые макаронс с начинкой необходимо выдержать в холодильнике в течение 24 часа.
