Сильно ли пьянят блюда с алкологем?
Не существует универсального ответа на этот вопрос, так как он определяется множеством факторов. «Не представляется возможным дать объективную оценку воздействия на организм блюда, приготовленного с использованием алкоголя. У каждого из нас индивидуальный метаболизм, поэтому концентрация этанола в крови через одинаковый промежуток времени также будет различаться», — отмечает Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster. — Испарение алкоголя также зависит от атмосферных условий и протекает по-разному. Например, повышение влажности в помещении может привести к иному результату. Поэтому универсальных рекомендаций, подходящих для всех, не существует».
На то, как блюдо воздействует на организм, влияет и соотношение алкоголя к остальным компонентам. К примеру, после употребления традиционной ромовой бабы я бы не рекомендовал сразу садиться за руль, поскольку ликер испаряется не полностью. А вот, скажем, после супа из хвостов, рецепт которого я представлю ниже, – вполне допустимо: длительный процесс приготовления и небольшое количество вина на объем супа приводят к тому, что концентрация алкоголя в нем практически не ощущается».
Суп из хвостов с красным вином
Рецепт от Дмитрия Погорелова, шеф-повара ресторана Hamster
Ингредиенты (на 10 порций): необходимые ингредиенты: 2,5 кг говяжьих хвостов, 330 г лука, 2 крупные моркови, 100 г черешкового сельдерея, 40 г томатной пасты, 800 г очищенных консервированных томатов, 5 зубчиков чеснока, 250 мл красного вина, 20 г паприки, 200 г лука-порея, 2 листа лаврового листа, 400 г консервированной фасоли, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Хвосты необходимо разрезать по суставам и тщательно промыть. Овощи очистите и нарежьте кубиками со стороной 0,7 см. В чугунную кастрюлю выложите лук, морковь, сельдерей и чеснок. Затем добавьте нарезанные хвосты, сверху – томаты и специи, и залейте вином. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 190° С. После закипания супа уменьшите температуру и варите при слабом кипении в духовке около 3 часов, не открывая крышку).
После указанного времени суп следует регулярно помешивать, удалять жир и контролировать готовность хвостов (определить готовность можно по тому, как легко с них снимается мясо). Когда хвосты будут готовы, извлеките суп и дайте ему немного остыть.
Сначала удалите из супа хвосты, а затем перелейте оставшийся бульон в кастрюлю. Добавьте в него отварную фасоль и поставьте на плиту, чтобы он немного нагрелся. При необходимости, добавьте воду, чтобы добиться желаемой консистенции. Посолите и поперчите по вкусу. Затем проварите его в течение 5-10 минут, верните обратно хвосты, доведите до кипения и дайте настояться. Подавайте, украсив веточками кинзы.
Чакапули (баранина в белом вине)
Рецепт ресторана «Тиффлиский дворик»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1,5 кг баранины, 2,5 литра мясного бульона, по 200 грамм свежей кинзы, петрушки, укропа, зеленого лука и тархуна, 200 миллилитров белого вина, соль и перец по вкусу, 3 столовые ложки ткемали из алычи, зеленый острый перец по вкусу.
Инструкция. Сначала отварите баранину в воде около 40 минут, затем извлеките её из кастрюли, промойте и залейте свежим бульоном, после чего варите ещё полчаса. Зелень промойте, нарежьте крупно. Извлеките мясо из бульона, порежьте его крупными кусками и смешайте с зеленью. Добавьте соль и перец по вкусу. Выложите в сотейник или кастрюлю, залейте белым вином и тушите в течение 20 минут. В конце добавьте к мясу зеленый острый перец по вкусу и ткемали из молодой алычи.
Мафальдине с семгой и горгонзолой
Рецепт от шеф-повара The Toy Moscow, Станислава Балаева
Ингредиенты: для приготовления потребуются: 100 г макарон мафальдине, 10 г лука шалот, веточка тимьяна, 70 мл белого вина, 70 г филе семги, 70 г сыра горгонзола, 120 мл сливок (33%), щепотка копченой паприки, 1 столовая ложка тертого пармезана, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка красной икры.
Инструкция. Мафальдине следует отварить в подсоленной воде. Обжарьте на оливковом масле (1 столовая ложка) лук-шалот, тимьян, залейте белым вином и дайте алкоголю выпариться, после чего добавьте горгонзолу и сливки. Соус следует томить на медленном огне в течение 10 минут. Семгу, приправленную копченой паприкой, запекайте в духовке при температуре 180° C в течение 8 минут. Выложите пасту в сковороду с соусом, тщательно перемешайте, добавьте семгу. Затем выложите блюдо в тарелку и посыпьте пармезаном, украсьте красной икрой, полейте оливковым маслом и приправьте черным перцем.
Изысканное ризотто в сочетании с тартаром из говядины и перепелиным яйцом
Рецепт от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 60 г риса арборио, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки растительного масла, 50 г сливок (с содержанием жира 22%), 20 г столового вина, 20 г сыра грана падано, 200 г куриного бульона, 60 г говяжьей вырезки, несколько колец красного лука, 5 г каперсов, 1 чайная ложка оливкового масла, 3 г бальзамического уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1 перепелиное яйцо.
Инструкция. В сотейнике нагрейте растительное масло, добавьте измельченный чеснок, обжарьте его, а затем добавьте сырой рис. Готовьте около 2 минуты, после чего влейте вино. Дайте вину выпариться, а затем добавьте куриный бульон, посолите и поперчите. Тушите приблизительно 15 минут. Вырезку нарежьте крупными кубиками. Смешайте с оливковым маслом, горчицей и бальзамическим уксусом. Добавьте мелко нарезанный красный лук и каперсы. Посолите и поперчите. Когда ризотто достигнет состояния аль денте (примерно через 15 минут), добавьте сливки, перемешайте. Добавьте пармезан и дайте ризотто загустеть. Выложите готовое блюдо на тарелку, сверху — тартар из вырезки и желток вареного перепелиного яйца.
Ножки кролика, приготовленные в соусе с пармезаном и артишоками
Рецепт от Станислава Балаева, шеф-повара ресторана The Toy Moscow
Ингредиенты. для приготовления блюда потребуются: 250 г ножек кролика, 3 веточки тимьяна, 20 г лука-шалот, 2 г шалфея, 70 г белого вина. Для картофельного гратена: 500 г картофеля, 200 мл сливок, 2 яйца, щепотка мускатного ореха, 2 г орегано, перец, соль по вкусу. Для соуса: 100 мл сливок, 20 г пармезана, по 2 веточки тимьяна, розмарина и петрушки, 30 мл белого вина, 1 г шалфея. Кроме того, понадобятся 100 г артишоков (можно использовать замороженные или консервированные), 50 г пармезана, 1 щепотка рукколы.
Инструкция. Соедините все компоненты для основного блюда и оставьте ножку кролика мариноваться на 24 часа. После этого поместите ее в вакуумный пакет, опустите в емкость с водой и готовьте в духовке при низкой температуре (80°С) в течение 4 часа. Обжарьте ингредиенты для соуса, добавьте вино и дайте ему выпариться. Затем влейте сливки и тушите 40 минут на медленном огне. Выньте мясо кролика из духовки, подрумяньте его в сливочном масле и полейте соусом. Для гарнира нарежьте картофель тонкими ломтиками, смешайте с остальными ингредиентами для гратена, выложите в форму и запекайте под фольгой в течение 50 минут. Отдельно обжарьте артишоки и добавьте к блюду, а также рукколу и пармезан.
