Несмотря на распространенное мнение о сложности и экзотичности японской кухни, многие не решаются ее осваивать. Однако это не соответствует действительности. Ключевая особенность кулинарии этой страны заключается в том, что блюда должны быть максимально простыми в приготовлении, сохранять натуральный вкус ингредиентов, а термическая обработка должна быть минимальной. Главное значение имеет качество используемых продуктов: они должны быть свежими, без использования замороженных или консервированных ингредиентов!
Рис, сваренный или приготовленный на пару, служит основой для множества блюд японской кухни. По словам экспертов, для их приготовления необходимо использовать специальные сорта риса Алексей Страхов – шеф-повар ресторана Moregrill. — Рис «Урутимаи» используют для приготовления суши, роллов, моти (рисовых лепешек), сладостей и многих вторых блюд. Этот сорт обладает сладковатым вкусом и благодаря высокому содержанию крахмала отличается хорошей клейкостью после варки. Схожие характеристики присущи и короткозерному рису «Мотигоме». Из обычного риса не получатся аутентичные роллы или суши. Кроме того, важно правильно сварить рис и заправить его соусом после того, как сойдет первый пар, а не сразу».
Японская кухня немыслима без морепродуктов, водорослей и свежей рыбы, такой как лосось, тунец и угорь. Никакими другими ингредиентами их нереально заменить. Приготовление рыбы требует особого мастерства, поскольку необходимо учитывать сезонность, так как структура мяса различных видов меняется в зависимости от количества содержащегося в нем жира. При создании рыбных блюд критически важно правильно подбирать специи, приправы и соусы. К примеру, рыба жирных сортов обладает ярко выраженным вкусом, который можно смягчить и сделать более интересным, добавив васаби, имбирь или лимонный сок. Деликатный вкус рыбы с меньшим содержанием жира не следует перебивать приправами и специями, иначе вы не сможете его почувствовать. Необходимо также знать, какая часть тушки лучше всего подходит для конкретного блюда. Например, мясо задней части рыбы — самое жесткое. Оно не подойдет для сашими и нигири, но вполне можно использовать для роллов. Если в состав блюда входит сырая рыба, и у вас есть сомнения в ее безупречной свежести, употребляйте ее вместе с васаби. Эта традиционная японская приправа обладает антибактериальными свойствами, что позволяет снизить риск отравления.
«По словам экспертов, в японской кухне соусы применяются повсеместно Дмитрий Еремеев – шеф-повар ресторана «Турандот”. — Соевый соус — самый востребованный продукт. Из него создают различные соусы и маринады, обогащенные имбирем, васаби или орехами. При использовании соевого соуса важно помнить, что он призван акцентировать, а не перебивать вкус блюда. Именно поэтому в японской кухне к каждому блюду подбирается свой соус».
* Салаты. Некоторые из них готовят теплыми, используя слегка подогретые овощи, морепродукты или мясо. Для заправки используют ароматные соусы на основе рисового уксуса, белого вина, сакэ, васаби, имбиря и чеснока. В Японии также популярны холодные салаты, которые, как правило, включают только овощи, такие как морская капуста, редис, огурцы и дайкон, заправленные соевым соусом.
* Супы. Как правило, для приготовления используют водоросли, фасоль и соевые бобы. В качестве основы может применяться рыбный или мясной бульон. В супы добавляют грибы шиитаке, тофу и различную лапшу (тюкасобу, удон, соба). Мисо паста – важный традиционный ингредиент японских супов.
* Основные блюда. Обычно блюдо состоит из рыбы, а иногда — из мяса (говядины или свинины), которое подают с гарниром из риса или бобовых. В японской кухне не принято долго готовить мясо или рыбу; обычно их нарезают тонкими кусочками и быстро обжаривают. Мясные продукты нередко тушат с использованием различных соусов и приправ.
* Десерты. В японской национальной кухне десертов немного. Их готовят из натуральных ингредиентов, применяя несложные методы обработки. К традиционным компонентам относятся сладковатый клейкий рис, адзуки-бобы, орехи и фрукты. Шоколад и взбитые сливки здесь не используются, а количество сахара минимально.
Подробности о характерных чертах японской кулинарии можно узнать здесь.
Сашими с кольраби
Рецепт от Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»
Ингредиенты: необходимо 30 граммов кольраби, 25 граммов манго, 15 граммов питайи, 3 дольки лайма, по 21 грамму филе лосося, хамачи и тунца (в сыром виде), 5 граммов соевого соуса, 2 грамма салата маш, 2 грамма кинзы, 1 грамм кресс-дайкона и 1 грамм черного кунжута.
Необходимые ингредиенты для приготовления: 40 граммов соуса кимчи, 10 граммов масла кунжута, 20 граммов растительного масла, 5 граммов вустерского соуса, 5 граммов лимонного сока, 15 граммов меда, 1 грамм белого кунжута, 2 грамма измельченного чеснока, 2 грамма рубленой кинзы.
Инструкция. Тщательно смешайте все компоненты для приготовления заправки. Кольраби нарежьте тонкими ломтиками и положите в холодную воду. Рыбу необходимо нарезать кубиками примерно 1,5 х 1,5 см, используя острый нож, а затем смазать соевым соусом. Питайю и манго нарежьте ромбами. Все компоненты выложите на тарелку (как показано на фотографии), полейте заправкой и украсьте зеленью и дольками лайма.
Салат с суши и чипсами из тапиоки
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот»
Ингредиенты: необходимы: 35 граммов помидоров, 30 граммов желтых помидоров черри, 5 граммов редиса, 15 граммов огурца, 7 граммов стебля сельдерея, 2 грамма щавеля, 4 штуки кресс-салата, 25 граммов японской заправки с васаби, 4 грамма чипсов из тапиоки (доступны в магазинах японской кухни), 1 грамм черного кунжута, 1 грамм соли.
Для приготовления суши потребуется: 40 грамм японского риса, рисовый уксус по вкусу, а также по 20 грамм лосося и хамичи (сырых).
Инструкция. Рис необходимо отварить, затем добавить рисовый уксус и тщательно перемешать. (Информацию о приготовлении риса для суши можно найти здесь).
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками весом около 10 грамм. Рис разделите на четыре одинаковые порции, придайте им овальную форму, сверху выложите рыбу и сформируйте четыре суши. Помидоры, редис, черри, стебель сельдерея, щавель и огурцы нарежьте. Все ингредиенты выложите в тарелку, заправьте соусом, украсьте чипсами и кресс-салатом.
Салат с морепродуктами
Масао Кикучи, шеф-повар ресторана SHIBA, представляет рецепт
Ингредиенты: 40 грамм рукколы, 40 грамм мини-шпината, 3 креветки, 65 грамм гребешка, 5 грамм луковых чипсов, 40 грамм соуса орехового с юдзу, 5 грамм сухого перца чили, 3 грамма нори.
Инструкция. Сначала слегка обжарьте гребешки и креветки на сковороде. Затем смешайте рукколу и шпинат с соусом, добавьте морепродукты и луковые чипсы. Завершите украшением сухим чили перцем и нори.
Кайсо с тунцом
Рецепт от Масао Кикучи, шеф-повара ресторана «Шиба
Ингредиенты: 60 граммов кайсо (водоросли), 5 помидоров, 30 граммов тунца (замаринованного в 5 граммов соевого соуса), 2 грамма нори (соломка).
Инструкция. Для начала приготовьте томатный соус. Помидоры необходимо очистить от кожуры и удалить сердцевину. Полученную мякоть измельчите в блендере. На тарелку налейте томатный соус, выложите кайсо, сверху – тунец. Украсьте блюдо соломкой нори.
Бэйби амадай
Масао Кикучи, шеф-повар ресторана SHIBA, представляет рецепт
Ингредиенты: 90 граммов рыбы амадай, 3 грамма картофельного крахмала, 1 грамм кинзы.
Для приготовления соуса потребуется: 20 граммов сахара, 10 граммов сяке и 20 граммов соевого соуса.
Инструкция. Смешайте все компоненты, чтобы приготовить соус. Рыбу следует обвалять в крахмале из картофеля и обжарить во фритюре в течение двух минут. Затем полейте рыбу соусом и украсьте кинзой.
Грибы шиитаке и вешенки, приготовленные на гриле, подаются с медовым соусом
Рецепт от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 60 грамм вешенок, 30 грамм шиитаке, 15 грамм ароматного масла (растительного, с добавлением трав), 2 грамма соли, 1 грамм перца, 35 грамм бланшированной цветной капусты, 2 грамма кинзы, 2 грамма мяты, 20 грамм корна, 4 грамма красного лука.
Для приготовления соуса потребуется: 125 г соевого соуса, 125 г бальзамического уксуса, 125 г сахарного сиропа, 63 мл апельсинового сока, 5 г цедры апельсина, 25 г меда, 50 г белого вина, 10 г оливкового масла, 4 г чеснока, 1 г черного перца .
Инструкция. Смешайте все компоненты, чтобы приготовить соус. Нарежьте вешенки любой удобной формы, шиитаке порвите, приправьте солью и перцем, затем обжаривайте 5 минут на ароматном масле на гриле. Извлеките сердцевину цветной капусты, бланшируйте соцветия. Разложите грибы на тарелке, полейте приготовленным соусом, сверху добавьте салат корн, красный лук, сбоку поместите бланшированную цветную капусту. Украсьте блюдо кинзой и мятой.
Ролл «Четыре сезона»
Рецепт от Павла Гроцкого, шеф-повара ресторана WOW
Ингредиенты: тунец Аками красный, тунец Аками белый, лосось, австралийский манго, огурец (крупный), водоросли нори.
Инструкция. Огурец нужно очистить. После этого распластывайте очищенный огурец, формируя длинные, неповрежденные пласты. Для того чтобы правильно распластовать огурец, используйте овощерезку или удобный нож, аккуратно срезая по кругу тонкий слой толщиной около двух миллиметров. Постарайтесь получить максимально широкий и цельный пласт. Нарежьте тунец, лосось и манго на длинные кусочки диаметром около сантиметра. Выложите пласты из огурца. Сверху поместите пласт водорослей нори. Затем распределите рыбу и манго. Скрутите ролл.
Гречневая лапша с кальмарами и кинзой
Рецепт от Алексея Гордилы, шеф-повара ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты: ингредиенты: 150 г отваренной гречневой лапши, 20 г спаржевой фасоли, 6 г красного репчатого лука (нарезанного соломкой), 2 г имбиря, 6 г красного болгарского перца (нарезанного соломкой), 2 г чеснока, 20 г зеленого горошка, 30 г растительного масла, 100 г командорских кальмаров (обжаренных в кляре), 1 г мяты, 1 г кинзы, 1 г черного кунжута.
Для приготовления соуса потребуется: 10 г рыбного соуса, 10 г устричного соуса, 10 г соуса «Самбал», 150 г куриного бульона и 4 г крахмала.
Инструкция. Соус необходимо приготовить заранее. Для этого соедините все компоненты и доведите до кипения, затем добавьте крахмал. Овощи обжарьте на растительном масле в раскаленной сковороде, добавив имбирь и чеснок. Добавьте вареную лапшу, полейте соусом и тщательно перемешайте. Выложите готовую лапшу с овощами в тарелку, украсьте жареными в кляре кальмарами, кинзой, кунжутом и мятой.
Суп с хрустящей лапшой и утиной грудкой
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 120 г лапши соба, 120 г утиной грудки (нарезанной на 16 тонких ломтиков), немного крахмала, 8 молодых луковиц (только белая часть), 4 веточки петрушки, небольшое количество растительного масла.
Для приготовления бульона потребуется: 4 стакана воды, 15 г хлопьев тунца в стружку, 3-4 полоски водорослей комбу.
Инструкция. Сварите бульон. Поместите комбу в кастрюлю, залейте водой и дайте настояться в течение 10 минут. После этого поставьте кастрюлю на плиту. Прежде чем вода закипит, извлеките водоросли. Уменьшите нагрев и добавьте стружку тунца. Как только вода закипит, выключите огонь. Дайте хлопьям осесть. Лапшу отварите до готовности, процедите, разделите на 4 равные части и сформируйте 4 шарика. Каждый шарик обжарьте в масле до золотистого оттенка. Ломтики утки слегка обваляйте в крахмале и поварите в кипящей воде в течение 2 минут. Лук обжарьте на гриле. Разложите по тарелкам утку, лук, шарики из лапши и петрушку. Залейте теплым бульоном.
Сибас с авокадо и кокосовым соусом
Рецепт от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill
Ингредиенты: 90 граммов филе сибаса, 60 граммов авокадо (разделить на две части), одна лангустиновая креветка.
Для приготовления соуса потребуется: 400 г кокосового молока, 3 г чеснока, 40 г лимонника, 10 г перца чили, 10 г листьев лайма, 1 г ксантановой камеди.
Инструкция. Приготовьте кокосовый соус: смешайте кокосовое молоко, чеснок, лимонник, перец чили и лист лайма, доведите до кипения, затем добавьте ксантановую камедь для загущения. Снимите с огня и дайте остыть. После этого измельчите все ингредиенты в блендере и процедите. Обжарьте филе сибаса и креветку с обеих сторон. Нарежьте 30 г авокадо крупными кубиками и также обжарьте их. Из оставшихся 30 г авокадо сделайте пюре, используя блендер. На тарелку выложите филе сибаса, сверху добавьте креветку. Рядом разместите пюре из авокадо и обжаренные кубики авокадо. Подавайте с кокосовым соусом.
Подкопченная стерлядь, подается с рисом и соусом «Биск»
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Еремеева, работающего в ресторане «Турандот”
Ингредиенты: 200 грамм стерляди, прошедшей копчение, 10 грамм растительного масла, 1 грамм лимонника, 1 колечко перца чили, 1/2 желтка сырого яйца, 150 грамм отварного риса «Жасмин», приправа аджиномото, соль, сахар, куркума — по вкусу, 20 грамм сливочного масла, 20 грамм мини-спаржи, 30 грамм ананаса (нарезанного кубиками), 20 грамм салата айсберг, 15 грамм рукколы, 15 грамм огурцов (нарезанных кубиками), 3 грамма пшеницы.
Для приготовления соуса «Биск»: 150 грамм сливок с жирностью 38%, 40 грамм пасты из морепродуктов.
Для приготовления чили-лайм потребуется: 30 г соуса сладко-острого для курицы, 10 г растительного масла, 4 г тайского рыбного соуса, 4 г сока лайма и 30 г соуса перила.
Инструкция. Соус «Биск» готовят, соединив все компоненты. Заправку чили-лайм также получают путем смешивания ингредиентов. Пшеницу отваривают в течение 40 минут, затем обжаривают во фритюре. В разогретый вок последовательно добавляют растительное масло, ананас, спаржу, лимонник, чили перец, желток, отварной рис, сливочное масло, специи и мелко нарезанный салат айсберг. Время приготовления – 5-7 минут. Рис с овощами выкладывают на тарелку, сверху помещают стерлядь. Рядом располагают рукколу, огурцы, пшеницу, поливают заправкой чили-лайм. Соус «Биск» подают отдельно».
Кокосовая тапиока с манго
Рецепт от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill
Ингредиенты: необходимые ингредиенты: 80 г манго, 10 г сахарного сиропа, 10 г сливочного масла, 1 г кокосовой стружки, 7 г свежей малины, 2 г измельченных фисташек, 1 г копченой паприки (порошок).
Для приготовления базы тапиоки потребуется: 40 г тапиоки, 250 г кокосового молока, 250 г молока с жирностью 3,2%, 50 г сахарного песка.
Инструкция. Для начала приготовьте базу из тапиоки. Смешайте тапиоку, кокосовое молоко, обычное молоко и сахарный песок, доведите до кипения, затем прокипятите на очень слабом огне в течение 3-5 минут. Остудите до комнатной температуры. После этого перелейте в подходящую емкость и поставьте в холодильник на 2-4 часа. Манго очистите и нарежьте крупными кубиками. Нарезанное манго прогрейте на плите в сотейнике вместе со сливочным маслом и сахарным сиропом. Готовое теплое манго выложите на подготовленную тапиоку. Украсьте свежей малиной, стружкой кокоса и измельченной фисташкой. В завершение слегка присыпьте паприкой.
Веганские роллы
Рецепт от Алены Злобиной, руководителя и творца проекта «Вкус&Цвет»
Ингредиенты. 1 лист водорослей нори, 30 граммов тофу, 20 граммов свежих огурцов, 15 граммов краснокачанной капусты, 20 граммов моркови, 10 граммов шпината, 20 граммов авокадо, 5 граммов смеси семечек.
Инструкция. Овощи – капусту, морковь, огурец, шпинат и авокадо – нарежьте тонкой соломкой длиной около 5 см. Лист нори смажьте тофу, отступая от края на 5 мм. Затем выложите на тофу овощную соломку и сверните в ролл. Острым ножом разрежьте ролл на 8 равных частей, разместите их на тарелке и посыпьте смесью семечек.
