«Самая самая диета»
Среди огромного ассортимента упаковок разных форм и размеров, найти качественную соль известных производителей в супермаркетах не так уж и легко. Если сравнивать с европейским рынком, где популярны кельтская, малдонская и гавайская морская соль, то у нас наблюдается относительная тишина. Однако французский океанический деликатес Fleur de sel и наш отечественный винтажный раритет – черная, или четверговая, соль – найти оказалось несложно. Но перед тем, как начать, небольшой инструктаж по выбору.
Земля или море
В связи с солью стоит обратить внимание на четыре новых термина: выварочная, садочная, самосадочная и каменная. Выварочную и каменную соль извлекают из недр земли, и эти виды не столь благоприятны для здоровья, как садочная и самосадочная. Последние (которые в разговорной речи часто называют «морской солью») получают со дна соленых озер и морей, в них содержится меньше натрия по сравнению с солью, добываемой из земли, а концентрация микроэлементов и минеральных веществ, особенно йода, калия, магния, кальция и сульфатов, значительно выше.
Помол соли
Тут совсем как с хлебом — обозначения «экстра» и «высший сорт» не гарантируют безупречное качество продукта. Размер кристаллов соли влияет на ее состав: чем крупнее или зернистее кристаллы, тем меньше в ней натрия и больше микроэлементов, полезных для здоровья. Таким образом, «второй сорт» в данном случае можно считать положительной характеристикой. Соль «экстра» имеет самый мелкий помол. Пометка «номер 0» указывает на соль высшего и первого сортов, а кристаллы большего размера (от 1 до 4 мм) классифицируются под номерами 1, 2, 3 и могут относиться к высшему, первому или второму сортам. Сероватый оттенок необработанной соли предпочтительнее ярко-белого – это подтверждает сохранение ее природных свойств, которые могли быть утрачены при промышленной очистке и отбеливании.
Чья соль самая-самая
Французская, несомненно. Речь идет о морской соли, добываемой на северо-западном побережье Франции. В сероватой, чуть влажной Celtic Sea Salt концентрацию полезных веществ признали одной из самых высоких. Fleur de sel выращивают в уникальных природных условиях и собирают вручную, почти как цветы. Серая Sel Gris, в состав которой входит океаническая микроводоросль Dinaliella salina, обладает богатым составом, включающим ценные антиоксиданты, и при этом дарит блюдам неповторимый вкус. К сожалению, на данный момент в нашем ассортименте представлены только Fleur de sel.
За ними следуют англичане. Их соль Maldon из графства Эссекс, отличающаяся белым цветом и формой крупных кристаллов, напоминающих пирамидки, и способностью быстро растворяться во рту, уже давно находят применение в блюдах у ведущих поваров мира.
К числу наиболее популярных сортов соли в последнее время можно отнести гавайскую красную (Hawaiian Red Sea Salt) и гималайскую розовую соль — оба вида отличаются высоким содержанием минеральных солей и микроэлементов. Гавайская красная соль (свой красноватый цвет она приобретает благодаря глине Alaea, богатой железом, в водах Гавайских островов) идеально подходит для придания вкуса мясу, приготовленному на гриле, жаркое, супы и острые соусы. А на бруске розовой гималайской соли (ее родиной является Пакистан) можно готовить говяжьи стейки, яичницу и рыбное филе прямо как на сковородке . Для достижения равномерной прожарки достаточно смазать солевой кристалл сливочным или оливковым маслом и поместить его на огонь, при этом дополнительное посоление не требуется!
Как выбрать соль йодированную или вторированную?
Обогащение соли обычно проводят с использованием йода и фтора. Необходимо, чтобы в составе йодированной соли на упаковке указывалось йодат калия, а не йодид, поскольку в этом химическом соединении йод сохраняется дольше. «Йодированная соль может быть полезна для большинства жителей России в качестве профилактического средства против болезней щитовидной железы, — отмечает Оксана Плотникова, старший научный сотрудник клиники питания НИИ питания РАМН. — Однако важно учитывать качество воды в вашем регионе и индивидуальные особенности организма — получите информацию в санитарно-эпидемиологической службе или проконсультируйтесь с врачом». Так, в Одинцове, что в Подмосковье, по словам Оксаны Плотниковой, концентрация йода в воде превышает допустимую. Что касается соли, обогащенной фтором, ее не рекомендуется употреблять жителям Московской, Тверской, Пензенской и Владимирской областей, Башкортостана, Мордовии и Краснодарского края, поскольку содержание фтора в воде там и так выше нормы.
Добавки хорошие и плохие
При выборе продукта стоит избегать противослеживающих и отбеливающих добавок, а также стабилизаторов, которые часто встречаются в составе. Качественную соль можно приготовить, смешав ее с морскими водорослями (например, французскую Sel aux algues), травами и кусочками овощей. В старинных русских деревнях была разработана так называемая черная, или четверговая, соль — при ее использовании в процессе запекания или обжигания в печи с ржаной мукой или квасной гущей в ней образуется больше кальция, магния и калия. Бретонцы подвергают свою нежную морскую соль Fleur de sel копчению на дубовых щепках из-под старых винных бочек с шардоне — в результате получается деликатес холодного копчения Fumee de sel с неповторимым, тонким винным ароматом.
Для снижения содержания натрия, который обычно присутствует в организме в избытке, в состав продукта добавляют калий и магний, являющиеся дефицитными элементами.
[new-page]
Рейтинг соли
И вот собственно рейтинг. Предлагаю рассмотреть позиции в порядке возрастания.
№5 Соль поваренная пищевая йодированная
Одним из главных достоинств этой соли является обогащение йодом в виде йодата калия, что позволяет дольше сохранять данный микроэлемент. Анализ состава, указанного на упаковке, позволяет также сделать вывод о высоком содержании натрия (на этикетке указаны термины «выварочная» и «экстра» в отношении помола). Кроме того, в состав входит антислеживающий компонент Е536.
№4 Пищевая соль с уменьшенным количеством натрия, предназначенная для профилактики
В этой выварочной соли содержание хлорида натрия ниже, чем в обычной (сокращено с 98–99% до 68%), в то время как концентрация калия и магния, напротив, увеличилась (соответственно, 27% и 5%). Калий способствует нормальной работе сердца и нервной системы, а также поддерживает стабильное артериальное давление. Магний улучшает выносливость сердечной мышцы и повышает мышечную силу. Кроме того, данный сорт относится к высшему качеству (в отличие от экстра, что указывает на более высокое содержание полезных веществ).
№3 Черная пищевая соль «Четверговая»
Эта соль – рассыпчатая каменная соль черного цвета с мелкозернистой структурой и ярко выраженным дымно-костровым вкусом, который я нахожу несколько резковатым. В процессе производства каменную соль смешивают с ржаной мукой и обжигают в печах при высокой температуре, используя традиционную костромскую технологию. После обжига содержание золы может достигать 6%, что обуславливает наличие в составе таких минералов, как кальций, магний, фосфор, калий, йод и хром. При этом снижается концентрация хлорида натрия. По заявлению производителя, в состав не входят синтетические добавки.
№2 Соль гималайская столовая каменная
Нежные кристаллы нежно-розового оттенка содержат более 84 полезных элементов, в числе которых, как правило, дефицитные для организма кальций, магний, калий, медь, железо и цинк. Содержание хлорида натрия – 98,35%, что меньше, чем в выварочной соли. Превосходное качество, мелкий помол №3 и отсутствие дополнительных ингредиентов – подтверждение минимальной степени промышленной переработки.
№1 Fleur de sel de Guerande
Эта атлантическая морская соль, добываемая в Бретани, обладает изысканным вкусом и является натуральным источником более чем 80 полезных элементов. Она не подвергалась рафинированию и не измельчалась, собирается вручную в определенных погодных условиях. Благодаря естественной кристаллизации, она относится к высшему сорту. Содержание натрия минимально (35,2%), а также присутствует калий, кальций, магний, медь, цинк, марганец, железо и множество других микроэлементов.
