Фугу – это небольшая рыба, напоминающая окуня, обладающая смертоносным свойством: она может убить человека всего за несколько минут. Яд тетродотоксин, накапливающийся в печени и яичниках рыбы, в 1200 раз сильнее цианида и вызывает практически моментальный паралич дыхания. К сожалению, эффективного противоядия на данный момент не разработано.
Прежде чем подавать фугу к столу, ее необходимо очень аккуратно выпотрошить. Лучшие японские повара посвящают три года обучению этому деликатному процессу и затем сдают сложный экзамен для получения квалификации «специалист по фугу». Успех приходит лишь 35% кандидатов. Однако, несмотря на все принимаемые меры, случаи отравления фугу все же происходят. Один или два случая фиксируются в ресторанах из-за неопытных поваров, а пять, шесть или семь – дома, по причине того, что японские рыбаки и домохозяйки полагают, что они без специальной подготовки прекрасно знают, как удалять ядовитые части фугу (подобным образом рассуждают и наши грибники, регулярно отравляющие себя и друзей «безоговорочно съедобными» грибами).
В южной префектуре Эхиме, расположенной на острове Сикоку, решили попытаться изменить природу рыб, полагая, что человеческую натуру переделать невозможно. На местной ферме удалось вывести 50 тысяч фугу, которые абсолютно безвредны и, можно сказать, приручены. Отсутствие яда стало результатом специального питания: вместе с ракушечниками и морскими звездами, содержащими тетродотоксин, домашних фугу кормили макрелью и другими нетоксичными продуктами.
Не получили признания «оригато» от рыбного общепита энтузиасты-ихтиологи. «Приятный вкус рыбы — не основная причина, определяющая выбор потребителей», — отмечает Шиничи Уешима, шеф-повар фугу-ресторана Dote в Иокогаме. «Люди едят ее, осознавая, что этот ужин может стать последним в их жизни — именно это и вызывает настоящий азарт. В чем же тогда заключаются положительные ощущения, если отсутствует какой-либо риск?»
Даже если бы я не была вегетарианкой, несмотря на это, она, скорее всего, не согласилась бы с господином Уешима, поскольку перспектива умереть из-за рыбы меня совсем не привлекает. Я никогда не понимала людей, увлекающихся кулинарными экспериментами — будь то поклонники фугу или любители итальянского casu marzu, тотально испорченного сыра с живыми червями (точнее, восьмимиллиметровыми личинками сырной мухи), который также представляет опасность для жизни.
Я с удовольствием открываю для себя новые вкусы. Например, мне интересно пробовать различные сорта овощей и фруктов, отличающиеся необычным окрасом. В скором времени я планирую попробовать желтую морковь, розово-белая свекла и фиолетовая цветная капуста. Но в съедобную русскую рулетку я согласна играть только с испанскими перчиками сорта padrón. С виду они все совершенно одинаковые, большинство на вкус сладкие, но каждый восьмой экземпляр — жгуче-острый. Угадать, какой тебе достался, невозможно, пока не надкусишь!
Готовы ли вы к рискованным кулинарным испытаниям?
