Практически любую рыбу можно использовать для приготовления на гриле, а также различные морепродукты. Значительным преимуществом является простота и скорость приготовления. Потрошеную тушку, включая голову, хвост и плавники, достаточно смазать маслом, посолить и поперчить по вкусу, поместить на решетку и обжарить с обеих сторон до готовности. Определить точное время приготовления непросто, поскольку оно зависит от размера рыбы и температуры углей. Небольшая тушка будет готова всего за несколько минут. Обжаренную на гриле рыбу рекомендуется подавать со свежим зеленым или овощным салатом, а также можно создать специальный, изысканный соус.
Сегодня мы поделимся информацией о приготовлении рыбы, как в целом виде, так и отдельными кусками. Кроме того, из следующего материала вы узнаете, как приготовить салат с рыбой-гриль и как правильно обжаривать морепродукты на открытом огне.
Дорада на гриле с соусом «Цезарь»
Александр Полищук, шеф-повар ресторана Red Woody:
«При приготовлении рыбы на гриле крайне важно перед тем, как поместить ее на решетку, хорошо промыть и тщательно просушить влажным полотенцем. Если рыба будет влажной, она прилипнет к решетке, кожица может порваться, а кусочки мяса – отвалиться.».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуются: одна дорада весом 300 грамм, половина лимона, нарезанная кружочками, две веточки тимьяна, оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Для приготовления соуса «Цезарь»: один яичный желток, две столовые ложки оливкового масла, пол чайной ложки винного уксуса, десять граммов измельченных анчоусов в масле.
Инструкция. Очистите рыбу от чешуи и удалите внутренности. Осторожно извлеките позвоночник и удалите кости. В результате у вас получится филе с головой и хвостом. Тщательно промойте рыбу, обсушите её. Посолите, поперчите, смажьте маслом. Внутрь положите ломтики лимона и тимьян. Обжарьте на гриле по две минуты с каждой стороны.
Для приготовления соуса: взбейте желток венчиком до получения однородной консистенции, затем добавьте уксус и анчоусы, и перемешайте до однородности. После этого влейте масло тонкой струйкой. Продолжайте взбивать венчиком до получения однородной эмульсии и поставьте в холодильник на 7 минут для охлаждения.
Красноглазая рыба, приготовленная на гриле, подается со спаржей и обжаренным лаймом
Антон Никифоров, шеф-повар ресторана Extra Virgin:
«Если вам удастся найти красноглазку в магазине, приобретите ее – вы не будете разочарованы! Эта рыба, имеющая яркую оранжевую окраску, принадлежит к отряду окунеобразных, однако по вкусовым качествам и плотности она больше похожа на атлантическую сельдь».
Ингредиенты (на 1 порцию). необходимые ингредиенты: 1 красноглазка, 120 грамм зеленой спаржи, 1 лайм, 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, 1 столовая ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Сначала промойте рыбу под струей холодной воды, затем сделайте надрез вдоль брюшка и удалите внутренности. Посолите и поперчите по вкусу. Положите внутрь рыбы ароматные травы. Лайм разрежьте на две половинки, одну используйте для украшения блюда, а другой сбрызните рыбу. Полейте оливковым маслом и дайте настояться в течение 15-20 минут. Обжаривайте красноглаза на гриле около 3 минут с каждой стороны. При необходимости добавьте еще соли и перца.
Спаржу рекомендуется ненадолго опустить в кипящую подсоленную воду, затем переложить на лед, чтобы она не потеряла своей упругости. Половину лайма нарежьте кружочками и поджарьте на гриле.
[new-page]
Камбала на гриле с муссом из редьки
Дмитрий Желязнов – шеф-повар гастрономического дома-ресторана Katusha:
«Этот рецепт будет уместен как в домашних условиях, так и на даче. Если вы готовите камбалу дома, ее можно обжарить на сковороде-гриль, чтобы получить характерные полоски, а затем запечь в духовке. Если вы готовите на открытом воздухе, накройте рыбу крышкой, чтобы она равномерно пропеклась внутри. Мусс из редьки, к слову, рекомендуется приготовить заранее, чтобы не отвлекаться от приготовления рыбы на гриле».
Ингредиенты (на 1 порцию). 1 филе камбалы, 1 столовая ложка лепестков миндаля, 1 чайная ложка очищенных семечек подсолнуха, 1 чайная ложка очищенных семечек тыквы, 1 столовая ложка тонко нарезанного лука-порея.
Для приготовления мусса потребуется: 75 граммов черной редьки, 50 граммов репчатого лука, 60 граммов лука-порея, 175 миллилитров молока, а также соль и перец по вкусу.
Инструкция. Обработанную камбалу следует разрезать вдоль пополам. Посолите, поперчите и обжарьте на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, переворачивая несколько раз. Готовую рыбу посыпьте семечками и миндалем.
Для приготовления мусса необходимо обжарить лук-порей и репчатый лук, затем добавить очищенную и нарезанную редьку и залить молоком. После этого варите все ингредиенты до полной готовности и измельчите блендером до консистенции мусса.
Сибас, приготовленный на гриле и начиненный томатами черри
Сергей Сущенко, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1», принадлежащей братьям Васильчукам:
«Для приготовления рыбы на гриле важно использовать свежие и сухие травы. Розмарин, тимьян или другие травы на ваш выбор придадут рыбе приятный аромат. Также рекомендуется начинить тушку овощами. Это обеспечит блюду необычный вкус и позволит использовать запеченные овощи в качестве гарнира. Особо удачным выбором для начинки являются томаты, которые добавляют легкую кислинку».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуются: 1 сибас весом 350-400 г, 4-5 томатов черри, небольшое количество сухих прованских трав, веточка розмарина, веточка тимьяна, зубчик чеснока, долька лимона, 1 чайная ложка соуса песто, чипсы из красной капусты и свежая зелень для декора, растительное масло, смесь перцев и морская соль по вкусу.
Инструкция. Сначала удалите с рыбы чешую, выпотрошите, удалите жабры и промойте под проточной водой. После этого посолите и поперчите ее. Внутрь положите помидоры черри, крупно нарезанный чеснок, специи и сухие травы. Запекайте на гриле до полной готовности. Затем извлеките томаты и разложите их на блюде рядом с рыбой. Украсьте лимоном, свежей зеленью, измельченными чипсами и полейте соусом песто.
Палтус на гриле в маринаде терияки
Павел Петухов, шеф-повар ресторана Nabi:
«Замаринованная в смеси растительных масел, трав и соуса терияки рыба получит неповторимый вкус и аромат».
Ингредиенты (на 1 порцию). для приготовления потребуется: 200 граммов филе палтуса, 1 столовая ложка соуса терияки, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка оливкового масла, 50 граммов салата корн, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Приготовьте маринад, соединив масла, соус терияки, соль и перец по вкусу. Поместите филе палтуса в маринад и дайте ему настояться в течение 1-2 часов. После этого выньте рыбу из маринада и обжарьте на гриле без крышки в течение 5-6 минут. Переверните филе, смажьте прожаренную сторону маринадом, оставшимся от рыбы, и готовьте еще 5-6 минут. Выложите на тарелку и подавайте с салатом корн.
