«По мнению Александра Бышика, креативного шеф-повара ресторана «Турандот», наличие цветов на блюде оказывает значительное влияние на восприятие – это неординарно, эстетично и способно вызвать позитивные чувства. Он рассказал о своем фирменном рецепте салата из анютиных глазок с сыром рокфор: необходимо нарезать соломкой 20 цветков анютиных глазок, сделать стружку из 5 лепестков роз, затем смешать их с 100 г листьев салата ромэн, ломтиками инжира (3 шт.) и 30 г сыра рокфор).
Чтобы приготовить соус, необходимо перебить в блендере 100 граммов свежей малины, 50 граммов малинового уксуса, 2 желтка, взбитых с 1 столовой ложкой оливкового масла, и 40 граммов дижонской горчицы. «Следует помнить, что анютины глазки, собранные с городских клумб, не подойдут — предпочтительнее приобрести цветы, выращенные в экологически чистых условиях», — предостерегает Александр.
Анютины глазки богаты витамином С, каротиноидами, минеральными солями и танином, обладают мочегонным и антигистаминным действием.
По мнению шеф-повара ресторана Casta Diva Микеле Броджиони, использование цветов с собственного огорода вполне допустимо на кухне, при условии уверенности в их экологической безопасности. Он отметил: «Моя бабушка всегда готовила фаршированные цветки цукини, которые можно найти на любом итальянском огороде – это традиционное итальянское блюдо». Микеле также рассказал, что использование цветов в кулинарии сейчас пользуется большой популярностью в итальянских ресторанах. В качестве подтверждения он показал мне специальную книгу с рецептами блюд, приготовленных из цветов.
Необычные рецепты из цветов
Фактически, цветы похожи на зелень. В них содержится очень мало углеводов и жиров, но при этом многие из них богаты витаминами C или A, а также кальцием, цинком и магнием. Обычно их употребляют в свежем виде. Чтобы их подготовить, достаточно аккуратно промыть и удалить тычинки с пыльцой. Однако, по мнению Микеле, удалять тычинки не обязательно, как это не делала его бабушка, когда готовила цветки цукини.
Необходимо учитывать, что цветы представляют опасность для людей, склонных к аллергии, независимо от наличия тычинок. Врач-аллерголог Марина Аплетаева отмечает: «Пыльца является одним из наиболее мощных аллергенов, однако цветы содержат также значительное количество эфирных масел. Эти масла отвечают за их уникальный аромат, но способны провоцировать аллергические реакции.» Поэтому аллергикам следует с осторожностью подходить к выбору блюд, содержащих цветы или лепестки».
Рецепт фаршированных цветков цукини
Чтобы приготовить фаршированные цветки цукини по классическому итальянскому рецепту, необходимо смешать для начинки 350 г рикотты, 40 г тертого пекорино или пармезана, одно яйцо, 25 г муки, 30 г канкасе (помидоры без кожи и семян), 1 г молотого черного перца, 1 г майорана, 2 г базилика, 18 г оливкового масла, 1 г сахара и 3 г соли. Полученную смесь следует аккуратно распределить по цветкам цукини с помощью кондитерского мешка.
Цукини – это ценный источник бета-каротина, который способствует укреплению иммунной системы и улучшению зрения.
[new-page]
Цветки следует собирать утром, пока они еще полностью распустились. Нафаршированные цветки можно охладить в холодильнике и подавать к столу охлажденными или запечь в духовке в течение 10 минут. Для приготовления соуса слегка обжаривают на оливковом масле 200 г мелко нарезанных помидоров, 5 г чеснока, 20 г томатной пасты, 1 г соли и 1 г сахара, после чего добавляют 4 г крахмала и измельчают в блендере.
«По словам шеф-повара ресторана «Сыр» Мирко Дзаго, ризотто по-милански с рыльцами шафрана, вероятно, является самым известным итальянским блюдом, в котором используются цветы. В эпоху Средневековья шафран был очень дорог, поскольку для получения всего лишь 100 граммов требуется собирать с двух тысяч цветков крокуса, и не каждый крокус способен дать шафрановые рыльца. Изначально он применялся исключительно для создания желтой и оранжевой краски, которой пользовались художники. Согласно преданию, в 1500 году ремесленник, занимавшийся росписью витражей Миланского собора, чтобы впечатлить семью своей невесты, добавил шафран не в краску, а в ризотто. С тех пор это блюдо стало известно как ризотто по-милански.
Использование цветов в пищу может показаться странным, поскольку мы привыкли ассоциировать их с парфюмерией. Однако это представление не совсем верно: большинство цветов обладают тонким, почти незаметным вкусом и хорошо комбинируются с различными продуктами. Поэтому, помимо привычной зелени, в салат можно без проблем добавлять, например, настурцию и шалфей.
Розы, фиалки и жасмин обладают более выраженным вкусом и запахом, что делает их весьма ароматными и способными перебить вкус блюда. Поэтому рекомендуется использовать их по отдельности, например, для приготовления варенья (традиционным способом, с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты) или лимонада. Стоит отметить, что лепестки розы содержат полифенолы – сильный природный антиоксидант, а в цветках фиалки присутствует рутин, который способствует улучшению кровообращения и укрепляет стенки капилляров.
Мирко Дзаго рекомендует использовать цветки гвоздики, особенно полевые, для приготовления соуса к пасте. В рецепте предлагается смешать два цветка гвоздики с оливковым маслом, луком и морковью, затем тушить в течение пяти минут. После этого добавьте смесь в рубленое мясо, залейте полстакана белого вина и два половника бульона, добавьте соль и перец. Сварите пасту, соедините ее с мясом и соусом, добавьте лепестки гвоздики и слегка обжарьте в течение 2-3 минут. Готовое блюдо украсьте лепестками гвоздики.
Лаванда обладает насыщенным ароматом. По мнению Мирко Дзаго, для придания десертам неповторимого вкуса стоит использовать ее лепестки.
