Салат оливье: история происхождения
«Популярное блюдо традиционно ассоциируется с именем Люсьена Оливье, шеф-повара и владельца ресторана «Эрмитаж», который был открыт в Москве в 1860-х годах.
В биографии Людвига Оливье присутствует немало противоречий. Так, существует распространенное мнение о его происхождении из французского рода поваров, однако достоверных подтверждений этому не найдено. Профессиональные повара ставят под сомнение французское происхождение салата оливье, поскольку для французской кухни нетипична мелкая нарезка продуктов (что, скорее, является чертой русских кулинарных традиций — достаточно вспомнить окрошку).
Кроме того, французские кулинарные традиции девятнадцатого века предполагали использование легких заправок для салатов, в то время как в славянских кухнях блюда, например, часто «забеливали» сметаной. Однако это не имеет решающего значения, поскольку салат оливье пользовался большой популярностью у посетителей ресторана «Эрмитаж» и быстро завоевал признание в Москве девятнадцатого века. Более того, в те же годы в Европе оливье именовали «Русским салатом» (или салат а-ля рус) и также готовили с удовольствием.
К сожалению, оригинальный рецепт знаменитого салата не сохранился: Люсьен Оливье скончался в 1883 году и не оставил своим наследникам никаких указаний по приготовлению этого популярного блюда. На сегодняшний день до нас дошли лишь два рецепта, которые были воссозданы позднее.
В книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», увидевшей свет в 1897 году, был опубликован один из них).
Изначально салат «Оливье» включал рябчиков, картофель, свежие (или соленые) огурцы, листовой салат, раковые шейки, каперсы и оливки. В качестве заправки использовали смесь ланспика (желе из мясного бульона), провансаля (майонеза) и сои-кабуль (пряного соуса на основе соевых бобов). Ингредиенты нарезали кубиком, смешивали, заправляли соусами, охлаждали и декорировали раковыми шейками.
Вместо рябчиков в блюде можно использовать жареную курицу, куропатку или телятину. Кулинарный автор советовала подавать салат в хрустальной вазе, подобно тому, как это делали в ресторане Оливье.
Альтернативный рецепт «того самого оливье» впервые появился в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», увидевшей свет в период с 1904 по 1905 год).
Для приготовления оливье использовались следующие продукты: рябчик, телячий язык, черная икра, листовой салат, отварные раки, пикули (маринованные овощи), свежие огурцы, каперсы, яйца, сваренные вкрутую. В качестве заправки применялась смесь сои-кабуль и майонеза.
Существует и другой рецепт оливье, или, точнее, «Русского салата», который был обнародован в 1880 году (за три года до смерти Люсьена Оливье). Он был помещен в кулинарную книгу Филисс Браун Year`s Cookery.
В его состав входят: мясо фазана, вареный картофель, сардины, кислое яблоко, очищенное от кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, маринованные огурцы. Все эти ингредиенты нужно мелко нарезать, смешать и перед подачей заправить майонезом.
Во всех трех рецептах присутствуют общие ингредиенты: мясо птицы, картофель, овощи и майонез. Однако существуют и значительные различия.
В 1905 году ресторан «Эрмитаж» прекратил свою деятельность. Однако, интерес публики к знаменитому салату не ослабел. Новое рождение он пережил значительно позже, после революции 1917 года: благодаря шеф-повару ресторана «Москва», в 30-е годы буржуазный оливье трансформировался в народный «Столичный» (пройдя предварительные этапы под названиями «Салат из дичи» и «Салат из птицы»). При этом из состава блюда были исключены все компоненты, считавшиеся признаком кулинарной «роскоши», такие как фазаны, рябчики, икра, каперсы. В рецептуре остались более доступные продукты: картофель, курица, горошек, соленые огурцы, майонез, отварные яйца.
В составе колбасы «Столичная», благодаря находчивости советских хозяек, стали появляться колбаса и морковь, которые в разное время использовались вместо курицы в салате).
В настоящее время оливье претерпевает изменения: в различных кулинарных изданиях представлены разнообразные рецепты этого салата, включая постные варианты, салаты с рыбой, рецепты без майонеза и другие. Теперь остается лишь выбрать наиболее подходящий вкус на ваш взгляд.
Рецепт салата оливье 1894 года (опубликован в журнале «Наша пища»)
Ингредиенты. Для двух порций потребуется: филе рябчика, одна крупная картофелина, два свежих огурца, две столовые ложки каперсов, две столовые ложки оливок, три-четыре штуки отварных раковых шейки, три-четыре листа салата-латук, 50 граммов ланспика (мясного бульона, уваренного и застывшего до состояния желе).
Для приготовления соуса потребуется: 4 столовые ложки майонеза и 1/2 чайной ложки соуса «Соя-Кабуль», который при необходимости можно заменить соевым соусом).
Инструкция. Обжарьте филе рябчика на сковороде. Нарежьте его небольшими кусочками. Картофель отварите и вместе с огурцами нарежьте некрупными ломтиками. Оливки разрежьте на четыре части. Смешайте в одной емкости рябчики, нарезанные овощи, и добавьте каперсы.
Для приготовления соуса смешайте майонез с соевым соусом («Соя-Кабуль»). Заправьте салат получившимся соусом. Ланспик нарежьте мелкими кусочками. Сверху украсьте салат листьями латука, раковыми шейками и нарубленным ланспиком. Подавайте охлажденным.
Салат оливье с семгой и авокадо
Рецепт от Елизаветы Глузской, автора книги «Новогодние истории. Рецепты праздника»
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 300 грамм малосольной семги, 3 столовые ложки консервированного горошка, 2 яйца, 2 авокадо, 1 отварная морковь, 1 крупный свежий огурец, 3 столовые ложки каперсов или оливок без косточек, майонез, красная икра и авокадо для украшения, соль.
Инструкция. Яйца отварите до готовности, затем очистите от скорлупы. Сёмгу, яйца, авокадо, морковь и огурец нарежьте небольшими кубиками. Переложите нарезанные ингредиенты в миску. Добавьте каперсы и горошек. Тщательно перемешайте. Заправьте майонезом и немного посолите, аккуратно перемешайте. Подавайте порционно, формируя аккуратные цилиндры с помощью кулинарного кольца.
Салат оливье с курицей
Ингредиенты. 100 граммов запечённой куриной грудки, один соленый огурец, одна крупная картофелина, 50 граммов консервированного горошка, 30 граммов каперсов, два яйца, 20 граммов салата латук.
Для заправки: 1/2 ст.л. майонеза, 1/2 ст.л. сметаны, 1/2 ч.л. горчицы.
Инструкция. Картофель очистите и отварите до готовности, яйца сварите вкрутую, затем очистите от скорлупы. Огурец, картофель, куриное филе и яйца нарежьте кубиками. Сложите все ингредиенты в глубокую миску. Добавьте каперсы, горошек и латук.
Соедините все компоненты для заправки и полейте ими салат. Выложите салат в салатник для сервировки и поставьте в холодильник на тридцать минут. После этого подавайте к столу.
Веганский оливье
Ингредиенты. необходимые ингредиенты: 2 картофелины, 70 г консервированного нута, 1 свежий огурец, 1 отварная морковь, 20 г каперсов, половина авокадо, петрушка для украшения. Для заправки потребуется: 80 г веганского майонеза на основе кешью.
Инструкция. Очистите картофель и отварите до мягкости. Нарежьте кубиками морковь, картофель, авокадо и свежий огурец. Слейте воду с нута. Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, посолите по вкусу и заправьте салат веганским майонезом. При подаче украсьте петрушкой.
Оливье с креветками, огурцами и авокадо
Ингредиенты. для приготовления потребуются: 200 грамм креветок, один авокадо, одна отварная морковь, два яйца, два свежих огурца, 150 грамм консервированного горошка и одна репчатая луковица.
Для приготовления растительного майонеза потребуется: 100 г кешью, 1 столовая ложка сухой горчицы, 1 чайная ложка белого винного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока, соль и молотый перец по вкусу, 3 столовые ложки оливкового масла.
Инструкция. Сначала отварите креветки и очистите их. Яйца сварите вкрутую, затем очистите и нарежьте небольшими кубиками. Очищенное авокадо, морковь и огурец также нарежьте кубиком. Лук очистите и мелко порежьте. Смешайте все компоненты в большой миске.
Для приготовления майонеза замочите орехи кешью на 2 часа в прохладной воде. После этого поместите орехи в блендер, добавьте 1/2 стакана воды. Взбейте в блендере до получения однородной консистенции. Затем добавьте белый винный уксус, очищенный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль, перец по вкусу и сухую горчицу. Еще раз взбейте в блендере до получения гладкой массы. Заправьте салат полученным соусом. Подавайте в охлажденном виде.
