Салат — пожалуй, самое «фантазийное» блюдо: любой классический рецепт с помощью заправки или специй можно преобразить до неузнаваемости. Однако есть и некоторые базовые правила их «компоновки». Они пригодятся тем, кто привык экспериментировать на кухне. Итак, о чем не стоит забывать, если вы решили поразить гостей идеальным салатным меню?
Сочетание ингредиентов
Объем ингредиентов для салата может варьироваться, однако наиболее удачным считается сочетание из четырех-пяти компонентов, дополненных заправкой. Один из ингредиентов должен обладать выраженным вкусом (соленым, острым или кислым), поскольку главная цель холодных закусок — это возбуждение аппетита и запуск процесса пищеварения», — считает Ева Пунш, остальные ингредиенты выступают в качестве дополнения, не перебивая основного вкуса».
[new-page]
Использование продуктов с невыраженным вкусом, например, отварных овощей, требует добавления яркой заправки (соуса) или таких ингредиентов, как пряная сушеная зелень, чеснок, сыр и другие. Добавляете в блюдо зеленый лук? Имейте в виду, что он существенно уменьшает срок годности салата. Поэтому, если вы планируете приготовить такое блюдо для новогоднего стола (и хотите утром насладиться «прошлогодними» салатиками), лук стоит бланшировать (ошпарить нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке).
Цветовая составляющая
Чтобы салат не казался однотонным, Ева Пунш советует добавить в него цветовой акцент – либо включить выразительный ингредиент, либо декорировать блюдо сверху. По ее словам, цветовым акцентом могут служить красные ягоды, такие как свежая или маринованная брусника, клюква или зерна граната, а также зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и другие). Салаты часто украшают при подаче вареными яйцами (в частности, перепелиными), дольками огурцов (свежими или солеными), стружкой сыра и т.п., – отмечает Ева Пунш в своей новой книге.
Некоторые ингредиенты, которые, казалось, должны стать декоративным элементом, могут окрасить остальные компоненты блюда и придать ему необычный оттенок. К таким продуктам относятся замороженные ягоды вишни или темный виноград (что особенно актуально для фруктовых салатов), а также свекла. Чтобы этого избежать, рекомендуется не измельчать ягоды, используя их исключительно для украшения, а корнеплод – подготовить заранее. «Свеклу следует нарезать в первую очередь, заправить растительным маслом и только потом добавлять остальные ингредиенты, – отмечает Ева Пунш. – Тонкий слой жира нейтрализует красящие вещества свеклы, и салат (например, винегрет) будет выглядеть красочным».
Однородность нарезки
Соблюдение единого подхода к нарезке – одно из ключевых правил при приготовлении салата. Независимо от выбранного способа (крупной, мелкой или в форме «жульена»), старайтесь придерживаться его для всех компонентов блюда. Это необходимо не только для создания привлекательного внешнего вида, но и для того, чтобы салат был более приятным на вкус.
Если вы решили сделать салат из отварных овощей с картофелем, постарайтесь нарезать все ингредиенты небольшими кубиками размером 0,5-0,8 см. Ева Пунш советует: «Чтобы не использовать линейку, ориентируйтесь на размер зеленого горошка — кубики не должны быть больше его». Для аккуратной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, и, по возможности, их лучше отварить заранее и оставить на ночь в холодильнике».
