Вкус блюда, которое вы приготовите, во многом определяется качеством выбранной птицы. По словам поваров, оптимальный вес тушки составляет от 5 до 10 кг. Обычно это индейки, достигшие возраста примерно в четыре месяца. Не стоит выбирать слишком крупных птиц весом 30 кг и более. Как правило, это взрослые особи, мясо которых может получиться сухим и жестким, несмотря на длительную варку. При выборе тушки необходимо внимательно ее осмотреть. Свежая индейка характеризуется влажным, блестящим, светло-розовым брюшком, розовым гребешком, выпуклыми, прозрачными и чистыми глазами.
«При приготовлении индейки можно использовать любые распространенные методы: тушение, варка, жарка, приготовление на пару, — отмечает Михаил Тарунин — шеф-повар ресторана «Восток». — Индейку можно запекать в духовке, готовить на гриле, на вертеле, с начинкой или без нее. Фаршированная индейка получается очень вкусной. Начинка может быть разнообразной: овощи, грибы, орехи, фрукты, сухофрукты, крупы, макаронные изделия, субпродукты. В Англии, например, предпочитают фаршировать индейку каштанами и грибами, а в Италии — апельсинами. Индейка – традиционный продукт для приготовления фарша, из которого готовят замечательные котлеты, фрикадельки, паштеты, рулеты, колбасы, а также начинки для выпечки. Мясо этой птицы получается особенно вкусным, сочным и нежным, если предварительно замариновать его в белом вине, шампанском, коньяке, меде, горчице, специях и пряных травах, лимонном соке и чесноке. Вместо маринования можно натереть тушку снаружи и изнутри смесью чеснока, соли, оливкового масла и розмарина, оставив ее на несколько часов для пропитки. Никогда не начинайте готовить холодное мясо. Чтобы индейка получилась мягкой и сочной, вынув ее из холодильника, дайте ей согреться до комнатной температуры. Смело комбинируйте в блюдах белое мясо индюшки с говядиной, свининой, другой птицей. Индейка сама по себе довольно нейтральна, она впитает вкус и ароматы более выразительного вида мяса и станет от него практически неотличимой.
Ароматная индейка, начиненная курагой и миндалем
Рецепт от Михаила Тарунина, шеф-повара ресторана «Восток»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: одна индейка весом около 9,5 кг, два апельсина, разрезанных пополам, одна чайная ложка сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу, два столовых ложки сливочного масла комнатной температуры. Для начинки: одна чашка нарезанной кубиками кураги, одна и пол чашки ликера «Гран Марнье», печень и сердце индейки, одна чашка несоленого сливочного масла, две чашки крупно порезанного сельдерея, одна луковица, измельченная, 450 грамм свиной колбасы, 450 грамм пряной смеси из предпочитаемых специй, одна чашка дроблёного миндаля, две чашки куриного бульона, одна и пол чайной ложки сушеного тимьяна, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Начните с приготовления начинки. Курагу соедините с 1 столовой ложкой ликера, поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем снимите с огня. Печень и сердце залейте водой и варите 5 минут, после чего остудите. В сковороде на среднем огне растопите 1/2 стакана сливочного масла. Добавьте сельдерей и лук и обжаривайте 10 минут. Переложите овощи в отдельную миску. В той же сковороде обжарьте колбасу. Затем раскрошите колбасу вилкой и смешайте с сельдереем. Добавьте смесь пряностей, курагу и миндаль. Туда же добавьте мелко порезанную печень и сердце, перемешайте. В маленькой кастрюле нагрейте бульон, добавьте оставшиеся 1/2 стакана сливочного масла и доведите до состояния, когда масло начнет таять. Влейте в смесь для начинки, добавьте оставшиеся 1/2 стакана ликера, перемешайте. Приправьте тимьяном, посолите и поперчите по вкусу.
Разогрейте духовку до 230° C. Выжмите сок из апельсинов, включая внутреннюю часть, на индейку. Неплотно поместите начинку внутрь. Небольшое количество начинки отложите. Зашейте отверстия или закрепите зубочистками. Положите индейку в жаропрочную форму и установите на решетку. Посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Смажьте всю тушку сливочным маслом. Переверните грудкой вверх и накройте сковороду фольгой. Поставьте индейку в духовку, уменьшите температуру до 160° C. Жарьте 3 часа. Снимите фольгу и продолжайте обжаривать тушку, периодически поливая выделившимся жиром, еще примерно 2 часа, пока из самой мясистой части бедра не потечет прозрачный сок (если проткнуть зубочисткой).
Запекайте остатки начинки в форме в духовке 30 минут при 163° C. Прежде чем нарезать индейку, дайте ей остыть в течение 15 минут.
Индейка чили с бобами кидни
Рецепт ресторана “Кристи”
Ингредиенты: необходимо 3 столовые ложки оливкового масла, 500 грамм фарша из индейки, соль и перец по вкусу, одна нашинкованная луковица, одна столовая ложка измельченного чеснока, две чайные ложки порошка чили, одна чайная ложка измельченного кумина, одна столовая ложка свежего орегано, две столовые ложки томатов в собственном соку, один или два свежих или сухих перчика чили без семян, 520 грамм бобов кидни (предварительно замоченных) и полстакана порубленной петрушки.
Инструкция. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Выложите фарш, приправьте перцем и солью, затем обжаривайте, помешивая, до образования коричневой корочки. Добавьте лук и готовьте еще 3-5 минут, пока он не станет золотистым. Влейте чеснок, добавьте порошок чили, кумин и орегано, обжаривайте еще одну минуту. Выложите томаты, перчики чили и бобы, затем залейте водой. Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой. Тушите бобы с овощами в течение 30 минут. Затем добавьте воду и увеличьте огонь, чтобы чили слегка кипело, каждый раз перемешивая каждые 20 минут. При необходимости добавляйте воду, чтобы бобы не пригорали. Когда бобы станут мягкими, посолите и поперчите их. Продолжайте тушить, периодически помешивая и добавляя воду. Блюдо будет готово, когда бобы станут мягкими, но не разваренными. Украсьте готовое блюдо петрушкой.
Греческий суп с индейкой и гранатом
Ингредиенты: для приготовления потребуется: 1 килограмм индейки, нарезанной на кусочки, 2 луковицы, 2 моркови, 2 граната (зерна), 5 столовых ложек сливок, 4 столовых ложки лимонного сока, 1 лавровый лист, 1/3 чайной ложки молотого белого перца, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль – по вкусу.
Инструкция. Сначала поместите индейку в воду и доведите до кипения. Лук и морковь нарежьте тонкими полукольцами. После закипания бульона добавьте в него измельченные лук и морковь, лавровый лист, белый перец и соль. Готовьте на медленном огне до мягкости мяса. За 10 минут до окончания варки добавьте зерна граната. В готовый суп добавьте сливки, заправьте лимонным соком и посыпьте укропом. Накройте крышкой и дайте настояться около 10 минут.
Индейка с карри и арахисом
Кулинарный рецепт от Михаила Тарунина, шеф-повара ресторана «Восток»
Ингредиенты: для приготовления потребуется: половина грудки индейки (без кожи и костей), две столовые ложки смеси молока и сливок (в равных пропорциях), одна и полторы столовые ложки майонеза, три столовые ложки мангового чатни, две столовые ложки сухого хереса, столовая ложка хересного уксуса, две столовые ложки плюс столовая ложка порошка карри, чайная ложка куркумы, две столовые ложки мелко порубленного жареного арахиса.
Инструкция. Разогрейте духовку до 170° C. Поместите индейку в форму для запекания, полейте молочно-сливочной смесью и запекайте в течение 30 минут. Остудите и нарежьте кубиками размером 2,5 см. Смешайте майонез, чатни, херес, уксус, порошок карри и куркуму в блендере. Обмакните кусочки индейки в майонезную смесь с карри, а затем обваляйте в арахисе. Поставьте в холодильник на 30 минут. После этого нанижите индейку на шпажки и подавайте на блюде, украшенном изюмом.
Индейка в горчичном соусе
Рецепт ресторана “Кристи”
Ингредиенты: для приготовления потребуется: три половины грудки индейки, полстакана горчицы, полстакана меда, чайная ложка сушеной петрушки, чайная ложка сушеного базилика, чайная ложка красного перца, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Предварительно нагрейте духовку до 180° C. Индейку посолите, поперчите и поместите на противень, смазанный маслом. В отдельной посуде смешайте мед, горчицу, базилик, красный перец и петрушку. Покройте индейку половиной приготовленной смеси. Запекайте в течение 30 минут. Переверните грудки и полейте их оставшейся горчичной заправкой. Продолжайте запекать еще 10-15 минут, пока не образуется золотистая корочка.
