Посуда из чугуна
Вероятно, подобное можно встретить и в вашем доме, даже если вы не сразу это вспомните. Вспомните, не передали ли вам по наследству от бабушки громоздкую сковороду, утятницу или казан для приготовления плова? Скорее всего, эти предметы изготовлены из чугуна. Современные кулинары также высоко ценят такую посуду. «Она отличается прочностью, обеспечивает равномерный нагрев и отлично сохраняет тепло, подходит для очистки в промышленных посудомоечных машинах», – делится Денис Перевоз, одно «но»: сплавы чугуна, из которых изготавливается посуда, используемая в профессиональной кухне, при нагревании могут выделять вредные вещества».
«В моей практике я не применяю подобную посуду», — отмечает Виктор Гримайло, но не из-за ее недостатков. Она прекрасно подходит для томления, запекания и длительного приготовления. Это те процессы, для которых, к сожалению, в нашем ресторане не хватает времени. Однако для домашнего приготовления я могу ее порекомендовать».
Посуда с антипригарным покрытием
Сегодня тефлоновые сковородки, пожалуй, наиболее востребованы. На любой кухне, даже профессиональной, обычно найдется одна-две такие сковородки. На них очень удобно жарить мясо, яичницу и овощи: при использовании минимального количества масла (или вовсе без него) продукты не прилипнут. Однако к безопасности тефлона высказывается немало претензий. «Это антипригарное покрытие безопасно лишь до появления первой царапины или скола, — напоминает Екатерина Белова, врач-диетолог, основатель Центра персональной диетологии “Палитра питания”. Поврежденный при нагревании антипригарный слой начинает выделять в пищу кислоту PFOA, которая вызывает рак».
Использование металлических приспособлений для перемешивания продуктов на антипригарной сковороде не рекомендуется, поэтому предпочтительнее использовать деревянные или пластиковые лопатки. Виктор Гримайло советует приобретать более дорогую и качественную профессиональную тефлоновую посуду, поскольку она устойчива к царапинам и способна прослужить не менее 10 лет, даже если на ней часто будут есть вилкой жареную картошку».
«По словам Дениса Перевоза, долговечность тефлоновой сковородки определяется не только качеством покрытия, но и основанием. Более толстые стенки и дно обеспечивают более длительный срок службы, в то время как тонкие сковородки быстрее деформируются и выходят из строя».
Керамическая посуда
Сегодня керамические изделия – это не только привычные горшочки для запекания мяса с картошкой, которые использовали ваши родители или бабушки, но и разнообразные формы для запекания, сковородки, кастрюли. Специалисты в области здорового питания выбирают керамику и глину из-за их экологической безопасности. Кулинары же высоко ценят эти материалы за их устойчивость к высоким температурам и хорошие показатели теплопроводности.
«Благодаря равномерному прогреву и отсутствию пригорания, посуда позволяет готовить без постоянного контроля, достаточно лишь периодически проверять блюдо, — отмечает Денис Перевоз. — В керамике особенно удачно тушить мясо, нарезанное кусками разного размера: более мелкие кусочки не пересушатся благодаря оптимальному распределению тепла, а более крупные не останутся недоваренными. Керамическая посуда отлично подходит для приготовления овощных рагу, домашней икры… Что касается рыбы, я не рекомендую готовить её в такой посуде (особенно в глиняной): оба материала сильно впитывают запахи пищи».
Посуда из жаропрочного стекла
В ней комфортно и интересно готовить, можно наблюдать за всем процессом, а готовые блюда выглядят на ней особенно привлекательно. Кроме того, стекло – экологически безопасный материал, который не взаимодействует с пищей. На его поверхности не скапливаются бактерии и запахи. Такая посуда подходит для использования в микроволновой печи, ее легко мыть. Безусловно, ее единственный недостаток… Вы уже поняли: стекло, даже прочное, может разбиться.
[new-page]
Эмалированная посуда
Верхний слой безопасен и обеспечивает надежную защиту от непосредственного соприкосновения с металлической смесью и продуктами питания. Однако, эмаль подвержена сколам, что приводит к окислению металла, его способности впитывать воду и пигменты из пищи. По словам Екатерины Беловой, в этой ситуации больше вреда наносится посуде: она начинает ржаветь и разрушаться, область скола расширяется, и кастрюлю или сотейник необходимо заменить. Из-за своей хрупкости эмалированная посуда не применяется на профессиональных кухнях.
Алюминиевая посуда
Вопрос об ее использовании вызывает оживленные дискуссии. «В российских ресторанах алюминиевую посуду не применяют, — отмечает Виктор Гримайло. — Однако, насколько мне известно, многие итальянские шеф-повара используют ее в процессе приготовления блюд, и это не вызывает каких-либо проблем». «Я хотела бы напомнить, что из алюминия изготавливается и фольга, в которой мы часто запекаем продукты, — говорит Екатерина Белова. — Температура в духовке зачастую бывает выше, чем в кастрюле на плите, и при этом никто не опасается, что фольга передаст вредные вещества в запеченное мясо или овощи. Этот вопрос пока требует более глубокого изучения. Однако, существует одно, чего делать не рекомендуется — хранить готовую пищу, особенно кислые блюда, такие как щи или солянка, в алюминиевой посуде: металл будет подвергаться окислению, а окислы могут попасть в еду и ухудшить ее вкус».
Алюминий может проникать в продукты питания и, соответственно, в организм человека, и не только из-за особенностей его использования. Этот металл отличается мягкостью и легко поддается обработке, поэтому даже столовыми приборами можно без труда удалить небольшое его количество в процессе приготовления пищи. Этот металл способен накапливаться в тканях организма и оказывать негативное воздействие, в частности, на нервную систему. Поэтому пищу в посуде из алюминия готовить не стоит на регулярной основе.
Посуда из нержавеющей стали
Посуда из нержавеющей стали отличается высокой прочностью, сравнимой с чугуном, но при этом легче. Она легко очищается, как стекло, и при этом гораздо менее подвержена повреждениям. Кроме того, она быстро нагревается, подобно керамике. На профессиональных кухнях посуду из нержавеющей стали используют чаще, чем изделия из других материалов. Домохозяйки также предпочитают ее по тем же практическим причинам. Недостаток нержавеющей стали заключается в том, что это сплав. Надежный производитель не допустит использования в нем компонентов, вредных для здоровья. В противном случае в состав сплава могут попасть, например, никель, который является и аллергеном, и канцерогеном. Пища, приготовленная в некачественной нержавеющей стали, может иметь металлический привкус. Поэтому посуду из этого материала лучше не приобретать в местах, вызывающих сомнения, и по слишком низкой цене.
Как же выбрать подходящую посуду: керамическую, из нержавеющей стали, стеклянную?.. У каждого материала есть свои достоинства и недостатки. Пусть ваши предпочтения в еде определят ваш выбор. Если вы любите запекать, приобретите чугунную утятницу. Если вы обожаете яичницы и омлеты на завтрак, то на кухне обязательно должна быть сковорода с тефлоновым покрытием. Только хорошего, качественного изготовления, чтобы она не поцарапалась даже при ежедневном использовании для ваших кулинарных шедевров.
