Рис играет ключевую роль в тайской кулинарии. Его часто готовят как основное блюдо, обжаривая с мясом, морепродуктами и яйцами. Чтобы сбалансировать остроту, его также подают в качестве дополнения к другим блюдам.
Первое впечатление европейца от тайской кухни – это острота. Но за этим ощущением скрывается богатая палитра вкусов, которую необходимо научиться различать.
Блюда тайской кухни
Королевским блюдом тайской кухни считается суп том ям кун («великий тайский суп»). Он включает в себя множество специй и приправ, поэтому аутентичный том ям может оказаться сложным для неподготовленного туриста – нередко он вызывает аллергические реакции, ощущение жара, расстройство пищеварения и общее недомогание. Приготовление этого супа начинается с королевских креветок. Их панцири обжариваются в горячем пальмовом масле, затем добавляется вода и креветки отвариваются. В бульон добавляют мидии в раковинах и фирменную смесь приправ: куркуму, порошок имбиря, семена кинзы, выращенные в местных условиях, перец чили, тмин и тамариндовое повидло (тамаринд – плод тропической акации). Также добавляют корень калгана (тайский имбирь) с ароматом розы, который в восточной медицине используется для улучшения состава крови, лечения гастрита и заболеваний кожи. После этого добавляют сок лайма, листья кинкана и лимонник, которые придают блюду кисловатый цитрусовый аромат. Стоит отметить, что лимонник также обладает полезными свойствами – его используют как средство для облегчения боли.
В суп обязательно включают рыбный соус нам пла, который изготавливается из ферментированной рыбы. Непривычным людям он кажется обладающим запахом гнили, в то время как знатоки улавливают в нем нотки хвои. Тайцы применяют соус нам пла столь же широко, как китайцы используют соевый соус.
Креветки добавляют в суп за несколько минут до подачи на стол. Чтобы смягчить остроту блюда, рекомендуется употреблять его с отварным рисом — без него сложно съесть больше одной ложки.
Еще одна важная приправа, создающая уникальный вкус, разрабатывается в Таиланде на основе тех же ингредиентов – это паста карри, или керри. В состав добавляются креветочная паста, измельченные семена кориандра, тмин, куркума, перец чили, сахар, листья кориандра и кокосовые сливки. Если тушить что-либо в этой смеси, то получается блюдо «керри из …».
Тайская кухня немыслима без морепродуктов. Помимо привычных креветок и гребешков, здесь готовят огромное разнообразие малоизвестных моллюсков. Местные жители вылавливают их, обмакивают в пасту, если блюдо готовится для себя, или обжаривают на открытом огне без специй – для туристов. Популярным является и блюдо, вызывающее отторжение: креветки готовят живьем, опускают в кипяток, быстро извлекают полуживыми, чистят и тут же подают. По утверждению самих тайцев, нет ничего вкуснее. Вкусовые ощущения, разумеется, могут быть разными, однако питательная ценность неоспорима: креветки богаты йодом и содержат легкоусвояемый белок.
Традиционная тайская кухня отличается высокой питательной ценностью. Даже уличная еда, распространенная в Таиланде, значительно превосходит по качеству аналогичные продукты, привычные жителям Европы и Америки. На передвижных лотках можно приобрести прекрасный суп или фрукты, обернутые в нежный жареный блинчик, а также блюда из съедобных насекомых. Поджаренные и приправленные солью жуки и черви оказываются вкуснее картофеля фри и полезнее, поскольку содержат чистейший белок без холестерина. Однако людям со слабым желудком европейцам советуют поначалу пробовать их с закрытыми глазами. Между тем, некоторые исследователи полагают, что в будущем запасы продовольствия на планете могут истощиться настолько, что насекомые станут обычным продуктом питания не только в Азии. Таким образом, тайская кухня – это своего рода взгляд в будущее.
