Раньше, несколько столетий назад, муку изготавливали путем перемалывания зерна в жерновах, включая его оболочки. Так получалась мука грубого помола, содержащая довольно крупные частицы зерна. Именно такую муку, известную как цельнозерновая, предпочитают сторонники здорового питания.
В новой версии ее структура стала более равномерной, однако размер частиц зерна по-прежнему остается заметно крупнее, чем у других видов муки. Цвет цельнозерновой муки определяется используемым зерном. Обычно она темнее муки высшего сорта. Пшеничная мука, к примеру, имеет кремовый и иногда коричневатый оттенок.
Главная ценность цельнозерновой муки заключается в её составе. Она содержит максимальное количество витаминов, минералов, белков, жиров и пищевых волокон. Содержание клетчатки в цельнозерновой муке в 12 раз превышает содержание в муке первого сорта.
Большинство перечисленных микро- и макроэлементов сосредоточены в оболочке зерна, которая полностью или частично удаляется в процессе производства муки высшего сорта.
Главное ограничение цельнозерновой муки заключается в ее использовании в кулинарии. Из нее получаются изделия не такие воздушные, но при этом более пористые. Поэтому для приготовления бисквита она не лучший выбор, однако для выпечки хлеба или блинов вполне подходит.
Содержание клетчатки в цельнозерновой муке в 12 раз превышает аналогичный показатель в муке первого сорта.
В чем заключается разница между цельнозерновой мукой и другими видами муки
Цельнозерновая или обойная мука – это продукт, полученный путем измельчения зерна без удаления отрубей, представляющих собой его оболочки. Ее состав практически не отличается от состава цельного зерна. Переработка обойной муки осуществляется максимально бережно, чтобы сохранить все полезные вещества. Недостатком обойной муки является ограниченный срок годности, поскольку в ней содержится значительное количество растительных масел, которые при прогоркании могут придать продукту горький привкус.
При работе с обдирной мукой соблюдают меньшие предосторожности. В процессе ее производства с зерна снимают оболочку и подвергают измельчению до максимально тонкого состояния, а крупные частицы отрубей отделяют просеиванием. Это положительно сказывается на качестве выпечки, в которой ее применяют, однако подобная обработка уменьшает ее пищевую ценность. В обдирной муке содержится больше крахмала, но меньше витаминов и минералов.
Муку высшего сорта и экстра, изготовленную из сердцевины пшеничного зерна, отличает высокое содержание крахмала – до 70 % и клейковины – до 14 %. Это обеспечивает тесту отличную эластичность, хорошую способность к подъему и стабильность формы после выпечки. Содержание белка и других полезных веществ в ней незначительно.
Виды цельнозерновой муки
Обойную муку можно изготовить из любого зерна. Среди наиболее востребованных вариантов – цельнозерновая пшеничная мука. Она обладает ценными свойствами, поскольку содержит масло из зародышей пшеницы, большое количество белка и, безусловно, клетчатку, – отмечает Марина Студеникина — врач-диетолог, гастроэнтеролог и эксперт в области пищевого поведения GMTClinic. – Дурум – это особый вид муки, изготавливаемый из твердых сортов пшеницы. Она подходит для приготовления домашней пасты. Наибольшей пользой обладает мука из пророщенной пшеницы, поскольку содержащиеся в ней питательные вещества усваиваются организмом почти полностью».
Ржаная цельнозерновая мука не менее востребована, чем пшеничная. Из нее получаются более плотные изделия. Одной из разновидностей этой муки является солод, который производится путем ферментации пророщенных зерен ржи и придает выпечке насыщенный вкус и аромат.
Среди цельнозерновых мучных изделий можно найти и более необычные варианты: гречневую, рисовую и овсяную. Овсяная мука отличается повышенным содержанием белка, что делает выпечку из нее более полезной. Гречневая мука не содержит глютен, поэтому ее можно смело использовать людям с непереносимостью глютена или целиакией. Кроме того, она является источником витаминов и минералов, в частности, витаминов группы В, железа, магния и фосфора. «Наиболее полезна для здоровья мука из зеленой гречки, – отмечает Марина Студеникина. – Она содержит большое количество микронутриентов и клетчатки. Также это ценный источник белка. В 100 граммах продукта содержится около 12 граммов протеина. К преимуществам относится отсутствие специфического вкуса гречки».
Рисовая цельнозерновая мука, подобно овсяной, не содержит клейковину, но отличается высоким содержанием крахмала. Благодаря этому выпечка, приготовленная из такой муки, приобретает пористую и нежную текстуру.
Амарантовая и льняная мука, по своей природе, представляет собой перемолотые семена. «Семена амаранта содержат сквален,— отмечает наш эксперт. — Он нужен для выработки витамина D. В амаранте содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые помогают уменьшить системное воспаление в организме – одной из главных причин старения». Льняная мука не менее полезна, чем амарантовая, благодаря содержанию полезных жирных кислот. Однако из-за характерного вкуса она, как правило, используется в выпечке в качестве добавки.
Цельнозерновая мука — это вид муки, который изготавливается из цельного зерна пшеницы. Она содержит все части зерна: эндосперм, зародыш и оболочку.
В отличие от белой муки, которая производится только из эндосперма, цельнозерновая мука богата клетчаткой, витаминами группы В, железом и другими полезными веществами.
Цельнозерновая мука может способствовать улучшению пищеварения. Клетчатка в ее составе помогает нормализовать работу кишечника и предотвратить запоры.
Потребление цельнозерновой муки также связано с пониженным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Она может помочь снизить уровень холестерина в крови.
Некоторые исследования показывают, что употребление цельнозерновых продуктов, включая муку, может способствовать контролю веса.
Цельнозерновая мука — это здоровый и питательный ингредиент для выпечки, пасты и других блюд
Польза обойной муки для здоровья обусловлена содержанием в ней клетчатки. Этот пребиотик обеспечивает питание микробиому и влияет на состояние полезной микрофлоры в организме. Ее часто называют «вторым мозгом», поскольку полезные бактерии контролируют 80 % всех процессов в человеческом теле.
Гликемический индекс цельнозерновой муки вдвое меньше, чем у обычной. Продукты, приготовленные из нее, допустимо включать в рацион при сахарном диабете второго типа и в процессе похудения. При этом суточная порция не должна превышать 170 г. Это может быть каша, хлеб или выпечка к чаю.
«По словам Марины Студеникиной, употребление продуктов из цельнозерновой муки может спровоцировать обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Значительное количество клетчатки способно оказывать негативное воздействие на слизистую оболочку желудка и кишечника. Кроме того, людям с непереносимостью глютена не рекомендуется включать в свой рацион блюда, приготовленные из пшеничной или ржаной муки.
Цельнозерновая мука: советы по использованию
- Чтобы цельнозерновая мука не потеряла свой вкус и не прогоркнула, рекомендуется хранить её в холодильнике. Для выпечки используйте её после того, как она нагреется до комнатной температуры.
- Чтобы выпечка получилась воздушной, рекомендуется сочетать цельнозерновую муку с обычной в равных пропорциях.
- Обойная мука станет хорошим выбором для приготовления оладий или вафель с овощами. В этих блюдах воздушность не является ключевым фактором, поэтому можно сосредоточиться на их пользе.
- Для соусов также можно использовать цельнозерновую муку. Чтобы крупные частицы муки стали мягче, после приготовления накройте горячий соус крышкой и подержите его около 10 минут.
- При приготовлении крекеров не требуется пышная выпечка. Для их создания можно использовать разные сорта пшеничной муки. По желанию в тесто добавляют семена, специи или натуральный подсластитель.
Существует ли более быстрый и действенный способ похудения? Безусловно! Присоединяйтесь к нашим тренировкам!
Смотрите в нашей видеотеке, прямо сейчас вам доступны бесплатные фитнес-упражнения, тренировки для похудения и упражнения на все группы мышц, самое время начать тренировки!
А для получения полной базы тренировок и упражнений, нужно оформить
, теперь вы можете моментально получить доступ к обширной библиотеке, насчитывающей более 10 000 видеоуроков. Просматривать видеоматериалы удобно на различных устройствах, включая телефон, планшет, ноутбук и телевизор!
