Питание в Перу обладает рядом уникальных черт. О том, какие блюда предпочитают перуанцы, какие ингредиенты они используют и какие методы приготовления применяют, рассказал Василий Зайцев — шеф-повар, возглавляющий ресторан перуанской кухни, признанный лучшим в Москве CHICHA. Перед тем, как открыть ресторан, он посетил все регионы Перу, чтобы узнать о местных кулинарных обычаях, оценить местные ингредиенты и зафиксировать наиболее заманчивые рецепты.
«Перу – одна из самых малообеспеченных стран. Ресторанов там не так много. Большинство перуанцев предпочитают готовить дома или приобретать уличную еду. При этом они склонны к обильным трапезам. Утром они едят плотный завтрак из того, что осталось от ужина. О полноценного обеда как такового нет – это скорее легкий перекус, например, салат с рыбой, такой как севиче, в сочетании с кукурузной лепешкой или початок кукурузы. Ужин – основной прием пищи. Традиционно он состоит из 80% тушеных овощей и 20% мяса (курицы или свинины). Среди овощей обязательно присутствуют картофель и кукуруза.
Всю перуанскую кухню можно условно разделить на три основные группы. Первым из них является традиционная креольская кухня, среди блюд, известных еще со времен, предшествующих Колумбу, можно выделить кукурузные лепешки, севиче, казуэлос (тушеное мясо с овощами, приготовленное в сковороде или глиняном горшочке), каузас (закуска из картофеля), а также разнообразные блюда с использованием батата, кукурузы и киноа.
Второе — китайское направление «Чауфа». около двухсот лет назад Перу подверглось массовой иммиграции из Китая и Японии. За прошедшие два столетия эти мигранты успешно интегрировались в перуанское общество, приспосабливая свои кулинарные обычаи к местным условиям. Наглядным примером такого слияния двух гастрономических культур является широко распространенное в Перу блюдо ломо сальтадо. Для его приготовления мясо предварительно замачивают в китайских приправах, затем обжаривают в воке с добавлением овощей, таких как картофель, батат, кукуруза и лук. После этого блюдо поливают смесью перуанского острого соуса «Ахипанка» и китайского соевого соуса со специями.
Третье направление — японское «Никкей». В переводе это слово обозначает «японец, родившийся за пределами своей страны». Такое же название носит и японская перуанская кухня. В ее основе лежат традиционные рецепты из Японии: суши, сашими и роллы. Их подают с перуанскими соусами, приготовленными по особым традициям. Соевый соус и васаби не используются, так как они заглушают истинный вкус качественной рыбы или морепродуктов, правильно сваренного риса, который сначала готовят, затем выкладывают в деревянную каддь, добавляя сок юдзу, соль, сахар, японское сливовое вино мирин и другие компоненты.
Закуска: севиче из дорадо, приготовленное с кокосовым молоком
Севиче – самое знаменитое блюдо перуанской кухни, которое состоит из мелко нарезанной сырой рыбы, маринованной в течение 10-15 минут в соке лайма с добавлением специй. Затем в него добавляют сырой, измельченный красный лук и перец чили. Для приготовления севиче используют различные виды морской рыбы, а также морепродукты, нередко создавая микс из нескольких сортов в одном блюде. Помимо лука и перца, в состав блюда могут входить стебли сельдерея и листья кинзы – самой распространенной в Перу зелени. К севиче обычно подают вареный рис, попкорн, початки кукурузы, приготовленные на гриле, ломтики жареной сладкой картофелины или банановые чипсы. Интересно, что испанцы оказали значительное влияние на развитие и распространение этого блюда. До прибытия Колумба инки употребляли в пищу просто нарезанные кусочки сырой рыбы, которые подавали с лаймом отдельно. Именно испанцы предложили нарезать рыбу мелкими кусочками и мариновать ее в соке лайма перед подачей.
Ингредиенты (на 2 порции): 1 дорадо (весом 600-800 г), 1 батат, 1 авокадо, пучок кинзы, 1 стручок красного перца чили, соль и перец по вкусу. Для маринада потребуется: 1 лайм, 1 лимон, 50 г сельдерея. Для приготовления соуса: 200 мл кокосового молока, 200 мл рыбного бульона, 20 г корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 50 г филе белой рыбы, 50 г сельдерея, 10 г красного перца чили, 2 веточки кинзы, 10 г красного лука, 35 мл сока лимона, 35 мл сока лайма.
Инструкция. Овощи тщательно вымойте и очистите для приготовления соуса. У перца чили удалите семена. Все подготовленные овощи и филе белой рыбы поместите в блендер, добавьте несколько кубиков льда. Взбейте до получения однородной массы, постепенно добавляя кокосовое молоко, сок лимона и лайма. После приготовления соус необходимо охладить в холодильнике – он должен быть ледяным. Для маринада из лайма и лимона выжмите сок, добавьте сельдерей и взбейте в блендере до получения однородной массы. Затем процедите через сито. Дорадо разделите на две части, очистите от костей и снимите кожу. Филе нарежьте тонкими ломтиками. Готовые ломтики слегка посолите и поперчите, после чего поместите на 10-15 минут в маринад. Добавьте готовый соус и аккуратно перемешайте. Батат запекайте 25 минут при температуре 180° С до готовности, затем остудите и очистите. Авокадо очистите от кожуры и косточки. Подготовленные овощи нарежьте небольшими ломтиками. Готовое блюдо выложите на ледяную тарелку, сверху положите авокадо и батат, украсьте кинзой.
Закуска: каузас с креветкой
Картофель, как и для россиян, играет важную роль в питании перуанцев. Он является основой их рациона. В Перу, родине картофеля, насчитывается более ста его сортов. Перуанцы с удовольствием употребляют картофель и батат, сладкий картофель, и включают его в свой рацион очень часто. Каузас – это картофельное пюре без добавления молока, сливок и сливочного масла. Отварной картофель протирают через сито, добавляют специи (например, куркуму), сок лайма, формируют на тарелке в виде шайбы, а сверху выкладывают кусочки сырой или приготовленной рыбы, морепродукты или мясо. Затем блюдо поливают соусом. В современном Перу это чаще всего соусы на основе майонеза. В нашем ресторане мы готовим нежный соус айоли с красной икрой и перцем чили.
Ингредиенты (на 2 порции): для приготовления понадобятся: 500 г картофеля, 6 крупных креветок, 20 г сока лайма, небольшое количество куркумы (щепотка), 50 г японских панировочных сухарей, 2 яйца, 1-2 редиски, 2 веточки кинзы, соль и перец. Ингредиенты для соуса: 1 яичный желток, 2 капли лимонного сока, 50 мл растительного масла, 5 г соуса сладкий чили, 2 г красной икры или икры летучей рыбы, соль по вкусу.
Инструкция. Взбейте яичный желток в блендере, постепенно вливая тонкой струйкой охлажденное растительное масло. Продолжайте взбивать до получения густой консистенции. Добавьте сладкий соус чили, сок лайма и икру. Взбивайте дальше, добавляя соль по вкусу. Картофель очистите и отварите на среднем огне до готовности. Протрите готовый картофель через сито, затем добавьте сок лайма, соль, перец и куркуму. Тщательно перемешайте до получения однородной массы. Пока пюре еще горячее, сформируйте небольшие шайбы. Очистите креветки от панциря и сделайте неглубокий надрез вдоль спинки. Смажьте креветки яйцом и обваляйте в сухарях. Обжарьте на растительном масле. Шайбы из картофеля подогрейте в духовке. Сверху на готовые шайбы выложите соус и креветки. Украсьте блюдо кинзой и тонкими ломтиками редиса.
Основное блюдо: киноа, приготовленное на воке с брокколи
Киноа пользуется наибольшей популярностью в Перу и является основой рациона питания. Вместе с кукурузой и бататом она входила в число трех основных продуктов инков. Древние инки называли киноа «золотым зерном». Широкое распространение киноа обусловлено тем, что она хорошо растет на высоте 3-4 тысячи метров над уровнем моря, отличается неприхотливостью, устойчива к перепадам температур и приживается даже на неплодородных почвах. В гористой местности Перу таких участков достаточно. Кроме того, киноа обладает высокой питательной ценностью и готовится достаточно просто и быстро. В Перу ее употребляют самостоятельно, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также смешивают с овощами, зачастую в холодном виде. Живущие в Перу китайцы находят интересное применение киноа, обжаривая ее в воке вместе с овощами или мясом, используя традиционные рецепты, обычно применяемые для приготовления лапши.
Ингредиенты (на 2 порции): необходимые ингредиенты: 100 г киноа, 1 веточка тимьяна, 50 г брокколи, 50 г моркови, 50 г грибов шиитаки (можно использовать шампиньоны), 20 г измельченных оливок, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Киноа тщательно промойте, затем отварите в слегка подсоленной воде (в пропорции один к двум) с добавлением тимьяна, варите 20 минут до готовности. Остудите. Брокколи вымойте и разделите на соцветия, удалите черешок. Бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут, затем остудите в ледяной воде. Морковь вымойте, очистите и нарежьте небольшими кусочками, бланшируйте в кипятке 3 минуты и охладите в ледяной воде. Обжарьте овощи на оливковом масле до появления золотистой корочки. Добавьте киноа и измельченные оливки. Обжаривайте несколько минут, непрерывно помешивая. Готовое киноа выложите на тарелку, сверху украсьте кинзой. Также блюдо можно украсить долькой лайма.
[new-page]
Десерт: печенье альфахор
Альфахор – это традиционный десерт, распространенный во всей Латинской Америке. Он состоит из двух нежных песочных печений, между которыми находится начинка. В Перу чаще всего в качестве начинки используют вареную сгущенку. Советская кухня здесь не имеет никакого отношения к делу. Перуанцы – большие поклонники сгущенного молока, особенно вареной сгущенки, и именно они придумали этот способ ее приготовления. В нашем ресторане мы сами варим сгущенку. Этот процесс занимает около 3,5 часов, и все это время мы надеемся, что банки не взорвутся. Те, кто в советское время готовил вареную сгущенку, знают, к каким последствиям может привести такая неприятность. Впоследствии предстоит проводить генеральную уборку на всей кухне, включая отмывание стен и потолка. У нас в ресторане кухня открытая, поэтому мы работаем с особой осторожностью. Если вы опасаетесь готовить сгущенку самостоятельно, приобретите готовый продукт. Возможно, он будет не таким вкусным, но зато безопасным.
Ингредиенты (на 2 порции): необходимые ингредиенты: 125 грамм пшеничной муки, 100 грамм сливочного масла, 25 грамм сахарного песка, одна банка вареной сгущенки, сахарная пудра для декорирования.
Инструкция. Взбейте сливочное масло с сахаром до получения светлой, однородной консистенции. После этого добавьте муку и замесите тесто. Заверните его в пищевую плёнку и поместите в холодильник на 2 часа. Затем достаньте и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. С помощью формы вырежьте круги (диаметром приблизительно 4,5 см). Выпекайте в духовке при температуре 160° С в течение 7-8 минут. Сгущенное молоко варите на слабом огне в течение 3,5 часов. Готовое печенье промажьте вареной сгущенкой и накройте второй частью печенья. Посыпьте сахарной пудрой.
