Кофе не оказывает негативного влияния на здоровье. Более того, он может быть полезен. Этот напиток оказывает положительное воздействие на головной мозг, сердце, почки и другие органы. Но чтобы кофе приносил пользу, он должен быть натуральным, без добавления сахара, сиропов и жирных сливок.
Не у всех есть возможность приготовить кофе в турке, воспользоваться кофемашиной или заглянуть в кофейню по пути на работу. В большинстве случаев мы приобретаем растворимый продукт — просто засыпаем его кипятком, и напиток готов. Впрочем, его полезные свойства значительно ниже; некоторые даже утверждают, что от такого напитка следует отказаться безвозвратно.
Специалисты Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого представили новый метод изготовления альтернативной кофейной продукции. Удалось разработать, как готовить кофе без кофеина и токсичного акриламида, который образуется при обжарке растительного сырья.
Как производят кофе
По мнению исследователей, значительной проблемой современного рынка является то, что в продаже присутствует кофе, обжарка которого сопровождается реакцией Майяра, в результате которой образуется акриламид. Данное химическое соединение негативно влияет на нервную систему, а также увеличивает вероятность развития рака.
Для снижения содержания акриламида в кофе, обжаренные зерна могут подвергаться специальной обработке, которая включает в себя:
-
ферментативная обработка сырья,
-
вакуумная/паровая обжарка,
-
экстракция обжаренных зерен в сверхкритической жидкости,
-
конечная обработка готового напитка,
-
дрожжевое брожение и добавление аминокислот.
Эти процессы занимают много времени и требуют значительных затрат, при этом они негативно влияют на вкусовые качества кофе и уменьшают его полезные свойства.
Что придумали ученые
Новая технология, созданная в Санкт-Петербургском политехническом университете, позволяет производить вкусный, безопасный и доступный по цене кофейный напиток.
Основа предлагаемого подхода состоит в том, чтобы изначально использовать подходящее сырье, а не удалять вредные вещества из готовой продукции. Для этого специалисты должны внимательно выбирать особые хемотипы семян с уникальным биохимическим составом, в данном случае — бамии.
Семена бамии (окры) — это посадочный материал однолетнего овощного растения, принадлежащего к семейству мальвовых. В России бамию культивируют на плантациях в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской области и на юге Саратовской области.
Напиток, по вкусу схожий с кофе, изготавливают из спелых семян. Если стручки собирают до наступления заморозков, извлеченные семена используют для приготовления продукта, похожего на зеленый горошек.
Содержание сахаров – сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы и галактозы – в исходном сырье должно быть минимальным. Также необходимо следить за уровнем свободного глицина и аспарагина (аминокислоты, которая является предшественником акриламида).
Как готовят полезный и вкусный кофе
-
Сперва отобранные семена подвергаются сушке воздушным потоком, чтобы снизить влажность до 18% и менее%.
-
Затем их подвергают деликатной обжарке при температуре 170 °C, не превышающей 40 минут.
-
Семена, предварительно охлажденные, измельчают до частиц величиной приблизительно 0,5 мм.
-
Чтобы приготовить напиток, полученный порошок следует развести водой, нагретой до 95-100 °C, и дать настояться в течение 4-7 минут.
«Чрезмерное употребление кофеина и формирование зависимости от него приобретают все большую актуальность, что могут привести к интоксикации, абстинентному синдрому и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Наша технология позволяет разрабатывать принципиально новые виды кофейных напитков, сочетающие пользу и безопасность, и легко вписывающиеся в систему здорового питания», — отмечает Ксения Илларионова.
Разработка получила патент Федеральная служба по интеллектуальной собственности. Ученые рассчитывают, что в перспективе их эксклюзивный сорт кофе появится в продаже.
