Вьетнам получил из Китая палочки, лапшу, соевый творог тофу, а также технологию пассировки овощей и мяса. Однако при жарке здесь используют меньше масла. От французских колонизаторов пришли багеты, круассаны, паштеты, сыры, мороженое и, самое главное, кофе. Во Вьетнаме давно и успешно выращивают сорта арабики и робусты. Кофе по-вьетнамски не оставляет равнодушным никого. Система заваривания проста, но эффективна: на чашку устанавливается фильтр с прессом, на дне которого находится молотый кофе. Кипяток под давлением проходит сквозь него, медленно капая через небольшое отверстие в чашку – таким образом кофе густо заваривается и приобретает насыщенный аромат. Из Таиланда и Лаоса Вьетнаму передали такие приправы, как лимонник, мята, базилик и чили. И знаменитый «дурно пахнущий» рыбный соус, который подают к блюдам вместо соли; у тайцев он известен как нам пла, а во Вьетнаме – нуок мам.
Кхмеры, обосновавшиеся на юге Вьетнама, привнесли в местную кулинарию индийские пряности: карри, имбирь, лайм и кунжут. Вьетнамцы адаптировали эти чужеземные ингредиенты, придав им свой неповторимый аромат, смягчив резкую остроту. В целом, вьетнамская кулинария отличается изяществом и смягчает любые заимствованные техники. Приготовление методом жарки и тушения осуществляется в щадящем режиме, с преобладанием пряных специй над острыми – эти традиции актуальны и в наши дни.
Блюда вьетнамской кухни
Изначально в вьетнамской кухне главным считался рис, а рыба и морепродукты занимали почетное место. Однако ситуация изменилась, и сейчас рис выступает скорее как дополнение, а на первый план вышли рыба (особенно популярна пангасиус), креветки различных видов и размеров, каракатицы и осьминоги. Минимальная кулинарная обработка позволяет морепродуктам сохранять свой насыщенный аромат, а также ценные белки, ненасыщенные жиры и витамины.
Из риса здесь изготавливают бумагу, напоминающую копирку, в которую заворачивают множество ингредиентов, как будто из холодильника: свиной или говяжий фарш, мясо крабов или креветок, куриные яйца, салат, зеленый лук, пророщенные бобы, морковь, древесные грибы. Получившиеся рисовые свертки с начинкой обжаривают в горячем масле или отваривают. Альтернативный вариант – рисовая лапша с аналогичным, столь же разнообразным и неожиданным наполнением. Главная вкусовая составляющая блюда – сладость: в соусы добавляют больше сахара, чем соли.
Одно из наиболее известных вьетнамских блюд — суп фо бо, который, к слову, также является производным от других кулинарных традиций: говядина пришла из кухни древних моголов, а рисовая лапша и имбирь — из Китая. Процесс приготовления говяжьего супа довольно длительный, основанный на оригинальном и изящном рецепте. Сначала имбирь и лук обжариваются на огне до легкого подгорания. Затем, удалив подгоревшие участки, их добавляют в кипящую воду с говяжьими костями, мясом и хвостами. Также в бульон добавляют рыбный соус и сахар. Суп варится в течение шести часов. За полчаса до окончания варки в него опускают завернутые в марлю и предварительно обжаренные гвоздику и анис. В это же время рисовую лапшу замачивают в холодной воде, а свежую говяжью вырезку замораживают. Вырезку нарезают на очень тонкие, почти прозрачные полоски. Плошки для супа подогревают в кипятке, чтобы вырезка «приготовилась» непосредственно в тарелке каждого посетителя. Наконец, полоски вырезки, быстро ошпаренную лапшу, ростки фасоли и зелень (зеленый лук, азиатский базилик, кинза, листья nga gai, тайский чили) выкладывают в горячие емкости, заливают бульоном и сбрызгивают соком лайма. Один такой суп способен заменить полноценный обед.
Завершить трапезу можно кофе с десертом, например, с засахаренными фруктами или жареными бананами. А чтобы окончательно «завершить» впечатление, можно попробовать вьетнамскую алкогольную настойку. Эти настойки отличаются своим экстремальным составом: их готовят на основе кобры, ящерицы или внутренностями жабы. Считается, что такие напитки содержат жизненную силу и здоровье животного, что, по поверьям, помогает справиться с недугами. Вьетнамцы также не отказываются от употребления мяса рептилий и диких животных. Существуют даже заведения, специализирующиеся на змеиной кухне, где кровь кобр и гадюк подают с рисовой водкой, а из мяса готовят блюда.
