Несмотря на то, что я росла в семье, не исповедующей религию, я всегда испытывала любовь к Пасхе – прежде всего, из-за возможности без угрызений совести съесть огромное количество выпечки на целый месяц. Моя мама и тетя ежегодно пекли на этот праздник куличи настолько больших размеров, что хватало угощения для всех соседей. Переехав в Монреаль, я безуспешно пыталась воспроизвести ту же самую пышность, используя канадские продукты. После трех лет неудачных попыток испечь куличи, которые никак не пропекались, я решила попробовать рецепты пасхальных блюд, распространенных в других странах.
В англоговорящих семьях, расположенных по разные стороны Атлантики, на праздничном столе традиционно присутствует пирог под названием Simnel Cake. Его можно считать вариацией на тему десерта, который популярен в России рождественского кекса «Данди», кекс обладает более легким и фруктовым вкусом. Внутри он проложен нежной марципановой пастой, лимонной цедрой и цукатами, которые в совокупности создают неповторимый вкус. Отличительной чертой кекса является 11 аккуратных марципановых шариков, украшающих его верхнюю часть. Они символизируют одиннадцать учеников Иисуса Христа.
Этот рецепт давно привлекал мое внимание, но я все откладывала его приготовление из-за опасений, связанных с марципанами. Опасения оказались необоснованными — создание известной миндальной пасты оказалось довольно простым процессом. Главное — соблюдать точную пропорцию сахарной пудры и измельченного миндаля, а также своевременно добавить яйца, которые должны быть комнатной температуры, и немного миндального экстракта.
Итальянцы пекут «Пасхального голубя» (Colombo Pasquale), используя апельсиновые корки и нежное дрожжевое тесто. Для украшения используют сахарные кристаллы и половинки очищенного миндаля. Предупреждаю сразу: нежное и воздушное тесто этого кекса-голубя настолько легко, что оно просто тает во рту, поэтому съесть только один кусочек будет непросто.
Греки, подобно британцам, добавляют ванильный экстракт в тесто для своей пасхальной выпечки под названием «цуреки» (tsoureki) и запекают в нём яйцо прямо в окрашенной скорлупе. Я узнала, что этот изящно украшенный косичкой сладкий хлеб готовят за два дня до Пасхи, поскольку важно, чтобы сдоба немного подсохла и хорошо пропиталась. Попытавшись испечь его за неделю до праздника, я впустую использовала килограмм муки — с первого раза мне не удалось сформировать желаемую косичку. Полоски теста, как я выяснила, следует раскатывать более длинными.
Жизнь в одном из самых многонациональных городов мира позволяет мне легко находить все эти угощения в готовом виде – они доступны в пределах двух километров от моего дома.
Канадцы, между прочим, в этот день предпочитают сладости, а не куличи. Это отличный повод для них, чтобы побаловать себя огромными шоколадными зайцами и яйцами, покрытыми сахарной глазурью.
Вот она, интернациональная Пасха!
РЕЦЕПТЫ
Simnel Cake – традиционный британский пасхальный кекс)
Ингредиенты
Для миндальной пасты:
необходимые ингредиенты: 250 граммов сахарной пудры; 250 граммов молотого миндаля; 2 яйца, которые должны быть комнатной температуры; 1 чайная ложка миндального экстракта.
Для кекса:
175 грамм сливочного масла, которое должно быть комнатной температуры; 175 грамм коричневого сахара; 3 яйца; 175 грамм муки; небольшое количество соли; 150 грамм цукатов; 55 грамм мелко нарезанной цитрусовой кожуры (апельсин, лимон); цедра половины лимона; 1–2 столовые ложки абрикосового джема; 1 взбитое яйцо для глазури.
Способ приготовления
В миске смешайте сахарную пудру и молотый миндаль. Введите яйца и тщательно перемешайте до получения однородной мягкой массы. Добавьте миндальный экстракт и вымешивайте руками – паста должна иметь консистенцию, похожую на пластилин. Сформируйте из пасты круг диаметром 18 см. Оставшуюся часть теста сохраните для декора кекса. Разогрейте духовку до 140 градусов. Смажьте маслом алюминиевую форму диаметром 18 см.
В отдельной емкости взбейте масло с сахаром до получения воздушной и однородной консистенции. Затем постепенно добавляйте яйца, после чего добавьте муку и соль. Осторожно вмешайте цукаты, цедру цитрусовых и лимонную цедру. Поместите половину приготовленной массы в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выложите сверху диск миндальной пасты. Сверху распределите остальную часть теста, оставив небольшое углубление в центре, чтобы кекс хорошо поднялся. Выпекайте примерно полтора часа. Проверьте готовность с помощью деревянной шпажки. Извлеките из духовки и дайте полностью остыть.
Нанесите слой абрикосового джема на верхнюю часть остывшего кекса. Миндальную пасту разделите на две равные части. Одну часть раскатайте в тонкий круг и используйте для покрытия кекса, а из другой сформируйте одиннадцать небольших шариков.
Выложите слой миндального теста на джем, затем распределите 11 шариков равномерно по окружности кекса. Покройте поверхность кекса и шарики взбитым яйцом.
Установите конфорку плиты в режим «гриль» на максимальную мощность. Поместите кекс в разогретую духовку на одну-две минуты, чтобы марципановые украшения приобрели золотистый оттенок.
«Пасхальный голубь» (итальянский кекс)
Ингредиенты
необходимые ингредиенты: 30 г сухих дрожжей; 600 г муки; 4 яичных желтка; 150 г сахарной пудры; 1 чайная ложка тертой цедры лимона; 1 чайная ложка гранулированного сахара; щепотка соли; 90 мл молока; 120 г засахаренных апельсиновых корок; 90 г очищенного миндаля; 200 г сливочного масла.
Способ приготовления
Сначала дрожжи необходимо развести в теплой воде и соединить с 50 граммами муки. Получившуюся густую массу нужно обвалять в муке и сделать в ней надрез в форме креста. Затем поместите ее в емкость с 250 миллилитрами теплой воды и оставьте на полчаса. После того как тесто поднимется, его следует перевернуть.
Смешайте оставшуюся муку с тремя яичными желтками, 125 г мягкого сливочного масла, сахаром, лимонной цедрой, солью и 90 мл теплого молока. Добавьте закваску и вымешивайте руками в течение 20 минут до получения мягкого теста. Поставьте его в теплое место, где оно увеличится в объеме на треть. Затем снова вымесите тесто, добавив половину оставшегося сливочного масла. Верните его в миску и оставьте, чтобы оно увеличилось вдвое. Снова вымесите, используя остатки масла и апельсиновую кожуру. Сформируйте из теста фигурку голубя (или поместите его в подходящую форму для выпечки) и оставьте еще на полчаса.
Предварительно нагрейте духовку до 190 градусов. Смажьте поверхность теста оставшимся яичным желтком. Миндалем украсьте верхний слой, слегка вдавливая орехи в тесто, а затем посыпьте сахарными кристаллами. Выложите изделие на противень и выпекайте в течение 15 минут. Затем уменьшите температуру в духовке до 160 градусов и продолжайте выпекать еще 20 минут.
Цуреки (греческий пасхальный хлеб)
Ингредиенты (для 4 булок-косичек)
3 килограмма муки; 3 столовые ложки сухих дрожжей; 250 граммов растопленного сливочного масла; 250 граммов сахара плюс 1 столовая ложка; 4 яйца; 1/2 столовой ложки ванильного экстракта; 500 миллилитров воды; 2 столовые ложки тертой апельсиновой цедры; 250 миллилитров молока комнатной температуры; 3/4 чайной ложки морской соли; 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды; 1 крутое яйцо, окрашенное в красный цвет, для декора.
Способ приготовления
Растворите дрожжи в молоке. Затем добавьте немного муки, чтобы получилась паста. Накройте емкость полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема.
Смешайте в миске 2,5 килограмма муки с солью, затем добавьте растопленное сливочное масло. Вскипятите 500 миллилитров воды с ванильным экстрактом и введите в получившуюся смесь. Добавьте яйца, апельсиновую цедру, сахар и поднявшиеся дрожжи. Тщательно вымешивайте тесто, добавляя муку до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Этот процесс может занять от 15 до 20 минут. Оставьте в теплом месте на полтора часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Для плетения косичек необходимо подготовить 12–15 узких полосок длиной 40 см. Из трех полосок сплетается коса, в основание которой помещается сваренное вкрутую яйцо. Концы косичек следует загнуть внутрь.
Разложите косы на противне, смазанном маслом, накройте и дайте тесту еще раз подняться. Сверху смажьте смесью из взбитого яйца и воды.
Предварительно нагрейте духовку до 175 градусов. Выпекайте в течение 30 минут, пока изделие не приобретет золотистый цвет. Оставьте хлеб полностью остыть и храните его в темном месте, завернув в прозрачную пленку, на несколько дней.
