Существует множество кулинарных секретов, о которых новички на кухне не знают. Как правильно выбрать мясо, стоит ли добавлять мякиш белого хлеба или яйца, требуется ли солить – ответы на эти вопросы мы получили от Павлу Галковскому, руководителю кухни мясного ресторана «Ти-Бон».
Хитрость 1: обработка мяса
Существует несколько способов подготовки мяса для фарша: его можно пропустить через мясорубку с мелкой или крупной решеткой, либо нарезать ножом на крупные или мелкие фрагменты. Крупная степень измельчения допустима только в случае использования качественного мяса, которое после приготовления и дальнейшей обработки останется достаточно мягким. Если же приобретено мясо с заметным количеством сухожилий и плотных волокон, потребуется использование мелкой решетки мясорубки для его тщательного измельчения. В противном случае котлеты будут сложными для пережевывания, и добиться хорошего вкуса не получится.
Хитрость 2: когда готовить
Фарш, пропущенный через мелкую решетку мясорубки, готов к немедленному использованию. Рубленый вручную фарш требует предварительного выдерживания. В него следует сразу добавить все специи и необходимые компоненты, после чего сформировать котлеты, бургеры или фрикадельки и поместить в холодильник как минимум на 2 часа, а оптимально – на сутки. Это позволит мясу пропитаться добавленными ингредиентами, и, что самое важное, обеспечит сохранение структуры волокон при жарке, благодаря чему мясное блюдо не потеряет форму и не развалится.
Хитрость 3: правильные компоненты
Для приготовления котлет необходимы соль, перец, лук и чеснок. Все остальное — вопрос личных предпочтений. Лук можно использовать в свежем виде или предварительно обжарить. Чеснок рекомендуется обжарить заранее. Кроме того, прекрасным дополнением к мясу станет ароматная смесь сухих специй, которую можно приобрести почти на любом рынке. Она известна как «Абхазская аджика».
Хлеб не является обязательным ингредиентом для приготовления котлет. Это скорее отголосок советских кулинарных традиций, когда из-за нехватки мясного продукта белый хлеб замачивали в молоке и добавляли в фарш для увеличения его объема. Тем не менее, для многих людей, выросших на таких котлетах, другие варианты попросту неприемлемы: без хлеба им кажется, что вкус существенно отличается. Добавление муки в фарш не требуется, однако обвалять в ней котлеты перед жаркой вполне допустимо. Яйца в мясную массу добавляйте щедро: если вы стремитесь к очень вкусному результату, используйте 3 яйца на 1 кг фарша.
[new-page]
Хитрость 4: чем жирнее, тем вкуснее
Для приготовления котлет необходим фарш с достаточным содержанием жира, поэтому не рекомендуется использовать нежирное мясо. При использовании говядины в рецепте обязательно требуется добавление жира или сливочного масла. Во вкусно приготовленных котлетах содержание жира должно составлять не менее 20-30%. Если добавление жира нежелательно, можно использовать свиной фарш или смешать говядину и свинину в соотношении 50 к 50.
Вкуснейший рецепт говяжьих котлет от Павла Галковского, шеф-повара мясного ресторана «Ти-Бон»
Ингредиенты (на 4 порции): для приготовления потребуется: 800 грамм говядины, 200 грамм жира, 3 головки репчатого лука, 6-8 зубчиков чеснока, 3 яйца, растительное масло для жарки, пшеничная мука для обваливания котлет, а также «Абхазская аджика» и соль по вкусу.
Инструкция: очистите и измельчите 200 г лука и чеснока, затем обжарьте их на растительном масле. Пропустите все компоненты (за исключением яиц и специй), включая пассерованные лук с чесноком, через мясорубку с мелкой решеткой (при необходимости повторите процедуру). Добавьте специи и яйца. Тщательно перемешайте фарш. Сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и обжаривайте на растительном масле. Сначала на сильном огне, чтобы образовалась корочка, препятствующая вытеканию сока. Затем уменьшите температуру и доведите до полной готовности. Накрывать сковороду крышкой не требуется, так как без нее корочка у котлет получится более плотной и хрустящей.
Во второй части статьи, которая будет опубликована уже завтра, мы расскажем, как готовить котлеты из мяса других видов. Не пропустите свежие материалы на нашем сайте.
