Новый год по восточному календарю начнется 5 февраля, а его символом станет Желтая Земляная Свинья. Согласно прогнозам астрологов, нас ожидает благоприятный период – год, наполненный позитивом, исполнением заветных желаний и возможностью реализовать самые смелые замыслы. Добрая Свинка обещает каждому принести множество щедрых подарков, однако, чтобы умилостивить хозяйку наступающего года, тоже стоит постараться. При подготовке праздничного стола отдавайте предпочтение блюдам, цветам и оттенкам, которые нравятся покровителю 2019 года. Это свежие, маринованные и соленые овощи, рыба, птица, говядина и телятина. Важно, чтобы в меню были орехи, грибы, а также фрукты и ягоды желтого, оранжевого и красного цветов. Угощения должны быть достаточно оригинальными, но не слишком изысканными, а продукты – не совсем обыденными. Деликатесная осетрина, ароматные трюфеля, нежная телятина порадуют символ наступающего года, как и арахис, бобовые и зелень. Также стоит помнить, что Свинья – животное щедрое и гостеприимное. Поэтому на столе должно быть изобилие всего, что угодно и на любой вкус – разнообразные салаты, закуски, горячие блюда и обязательно вкусный десерт: Желтая Земляная Свинья очень любит сладости. То, что она не потерпит, – это наличие в новогоднем меню блюд из свинины. Постарайтесь в этот раз без них обойтись, даже если они вам очень нравятся. Будьте уверены, ваш добрый жест в отношении хозяйки наступающего года не останется незамеченным, и Желтая Земляная Свинья преподнесет вам множество приятных сюрпризов.
Салат из баклажанов
Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара Гастрономического центра «Зарядье»
Ингредиенты: 100 г баклажанов, 100 г помидоров.
Для приготовления томатно-имбирного соуса потребуется: 100 грамм помидоров, 20 грамм острого кетчупа, 10 грамм имбиря, 2 грамма соли, 2 грамма перца и 20 грамм ананаса. Для соуса песто: 100 грамм оливкового масла, 5 грамм соли, 5 грамм перца, 30 грамм базилика, 20 грамм сыра пармезана и 15 грамм кедровых орехов.
Инструкция. Для начала приготовьте томатно-имбирный соус. Все компоненты поместите в блендер и измельчите до получения однородной консистенции. Затем приготовьте соус песто. Все ингредиенты измельчите в блендере, постепенно добавляя базилик и подливая оливковое масло. Баклажан, нарезанный кольцами, обжарьте на сковороде в течение 2-3 минуты. Помидор порежьте кольцами, заправьте томатно-имбирным соусом, украсьте зеленью и соусом песто.
Оливье с томленой осетриной, запеченными овощами и травяным майонезом
Рецепт от шеф-повара Антона Ковалькова, ресторана «Белуга»
Ингредиенты для основы: для приготовления потребуется: 50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г свежего огурца, 15 г малосольного огурца, 20 г соленого огурца, 30 г консервированного горошка, 1 вареное яйцо перепелиное, 1 вареное куриное яйцо, 60 г томленой осетрины (можно использовать консервированную), небольшое количество зелени (кресс-салат, зеленый лук, укроп, петрушка) и картофельные чипсы – для декоративной цели. Ингредиенты для травяного майонеза: 200 г домашнего майонеза, 20 г горчицы, 7 г лука, по 7 г петрушки и укропа.
Инструкция. Картофель и морковь запекают в фольге в духовке при 180 градусах в течение 20-40 минут. Нарезанные кубиками картошку, морковь, свежий огурец, малосоленый огурец, соленый огурец, отварное куриное яйцо следует смешать. Травяной майонез готовят, смешивая ингредиенты в блендере, и заправляют салат. При подаче салат украшают половинками перепелиного яйца, кусочками томленой осетрины, зеленью, чипсом из картофеля.
Телячья вырезка с айвой
Рецепт от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана «Гранд Экспресс Европейский»
Ингредиенты: для приготовления блюда потребуется: 160 граммов телячьей вырезки, 20 граммов растительного масла, 30 граммов оливкового масла, 10 граммов чеснока, 2 грамма розмарина, 8 граммов брусничного соуса, 1 грамм мини-шпината, 30 граммов куриного бульона и 1 грамм перца. Для приготовления пюре из айвы понадобятся: 30 граммов сливочного масла, 10 граммов растительного масла и 30 граммов айвы. Ингредиенты для крамбла из арахиса: 90 граммов арахиса, 60 граммов сливочного масла, 60 граммов сахара и 60 граммов муки.
Инструкция. Для приготовления крамбла из арахиса обжарьте арахис с сахаром, мукой и сливочным маслом. После этого измельчите его в блендере до состояния однородной массы, распределите тонким слоем на противне и запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 5 минут. Приготовьте пюре из айвы: проколите айву шпажками, полейте растительным маслом и запекайте в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Затем очистите ее от кожуры и косточек, и измельчите в блендере до однородной консистенции. Добавьте сливочное масло, сахар и тщательно перемешайте. Телячью вырезку посолите, поперчите и обжарьте с четырех сторон на гриле до степени прожарки medium. Затем запеките в духовке при 180 градусах в течение 9 минут. На тарелку выложите пюре из айвы, сверху поместите вырезку, посыпьте крамблом из арахиса и украсьте мини-шпинатом.
Ньокки с трюфельной пастой
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Куклева, ресторана «Коптильня»
Ингредиенты: необходимо 150 г картофельного пюре, 80 г муки, 3 г соли, 1 желток куриного яйца, 5 г оливкового масла, 100 г сырых колбасок или купатов, 1 гриб шампиньон, 100 г сливок жирностью 33%, 30 г белого вина, 30 г лука-шалота, 20 г трюфельной пасты, 10 г трюфельного масла.
Инструкция. Для приготовления ньокки соедините муку, яичный желток, картофельное пюре и соль. Сформируйте ньокки, обваляйте их в муке и варите в подсоленной воде в течение нескольких минут. Колбаски нарежьте небольшими кусочками и обжарьте их с луком-шалотом и отваренными ньокками, затем влейте белое вино и дайте ему выпариться. После этого добавьте сливки, трюфельную пасту и трюфельное масло. Подавайте блюдо, посыпав его тонкими ломтиками свежих шампиньонов и пармезаном.
Торт «Москва»
Секрет блюд из ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты: Для приготовления бисквита потребуется: 120 мл воды, 120 г меда, 54 г сахара, разрыхлитель – на кончике ножа, 4 г смеси специй (корица, мускатный орех, молотый имбирь, кардамон), 8 г соды, по 4 г цедры лимона и апельсина, 76 г сливочного масла, 128 г муки. Для клюквенного желе: 160 г клюквенного пюре, 75 г сахара, 4,5 г желатина. Для мусса: 310 г белого шоколада, 150 г сливок с жирностью 35%, мускатного ореха – на кончике ножа, 225 г сливок с жирностью 35%, взбитых, 5 г желатина, соль – по вкусу. Для зеркального гляссажа: 22 г желатина, 125 г воды, 225 г сахара, 225 г глюкозы, 225 г белого шоколада, 160 г сгущенного молока, 90 г кулинарного геля нейтрального, 6 г пищевого красителя.
Инструкция. Приготовьте бисквит. Воду, мед, сахар и сливочное масло растопите на водяной бане до полного растворения сахара. Добавьте соду, погасив ее уксусом, затем добавьте муку, разрыхлитель и цедру лимона и апельсина. Замесите тесто, затем разделите его на две части и раскатайте два коржа диаметром 24 см. Выпекайте коржи при температуре 175 градусов в течение 10 минут. Приготовьте клюквенное желе. Пюре клюквы и сахар доведите до кипения, снимите с огня, дайте немного остыть, затем введите подготовленный желатин. Вылейте желе в форму и заморозьте. Приготовьте мусс. Шоколад растопите в печи до карамельного цвета, сливки доведите до кипения с мускатным орехом, вылейте на шоколад порциями и пробейте блендером, затем соедините со взбитыми сливками. Приготовьте гляссаж. Воду, сахар и глюкозу доведите до кипения, снимите с огня, добавьте растопленный желатин, сгущенное молоко, растопленный шоколад и гель. Пробейте блендером и процедите. Соберите торт. На дно формы положите первый бисквит, покройте его частью мусса, затем клюквенным желе, снова муссом. Затем положите сверху второй бисквит и оставшуюся часть мусса. Торт заморозьте, затем покройте зеркальным гляссажем
