Из этого правила следует третье, ключевое преимущество японской кухни — ее свежесть. Как заметил один известный автор, японская еда бывает только первой, и одновременно последней по степени свежести. Поскольку на островах нет дефицита свежих морепродуктов, японцы не склонны замораживать продукты. И, наконец, многие связывают секрет здоровья японцев с особым ритуалом подачи: блюда подаются небольшими порциями в пиалах и блюдцах, и их употребляют не спеша, с полным осознанием вкуса. Пища хорошо переваривается, и даже после обильной трапезы ощущается легкость. Именно поэтому русские люди нередко говорят, что не могут насытиться японской едой: у нас ощущение невесомости после приема пищи воспринимается как недостаток еды.
СЕЙДЖИ КУСАНО шеф-повар
Японская кулинария основана на незамысловатых методах обработки продуктов: быстром обжаривании или варке, легком тушении, а нередко — просто нарезке тонкими ломтиками. Для приготовления бульонов, соусов и маринадов используют схожие компоненты: саке, соевый соус сёю, имбирь, мука, крахмал, сладкое рисовое вино мирин, иногда дополненные рисовым уксусом, водорослями и сахаром. Такая простая комбинация определяет базовый вкус блюд японской кухни. В этой смеси маринуют форель для рыбного терияки, тушат говядину с грибами для кусияки. К слову, терияки – это не соус, а способ приготовления, при котором пищу предварительно маринуют в густом сладком соевом соусе, а затем обжаривают на гриле.
Смесь специй, известная как шичими («семь специй»), включает в себя семена конопли, мака, рапса и кунжута, а также листья аниса, перец и цедру мандарина. Обычно ее применяют при приготовлении куриных шашлычков якитори.
Японцы либо не используют соль при приготовлении пищи, либо заменяют ее сушеными водорослями. Эти водоросли считаются одними из самых питательных продуктов, поскольку они содержат большое количество клетчатки, йода, железа, кальция и других минералов. На основе водорослей комбу и небольших сардин создают бульон даси, который служит основой для супов. Длинные, тонкие вакаме добавляют в суп мисо. Бурые водоросли хидзики придают свежесть обжаренному тофу абураге и используются для украшения суши. Также из водорослей производят кантен – натуральный желатин, применяемый для приготовления традиционных сладостей вагаси. Помимо кантена в состав вагаси входят красные или белые бобы азуки и тростниковый сахар. Вагаси имеют преимущество перед нашей выпечкой, поскольку не содержат животных жиров, но богаты пищевыми волокнами, а также витаминами Е и группы B 1 и B2.
В этой стране наблюдается большой интерес к растениям, и местные жители нередко используют в пищу то, что в других местах считается декоративными. Листья хризантемы, ростки бамбука, стебли лопуха и корень лотоса здесь являются обычными продуктами питания, а не чем-то необычным.
Японский ужин обычно состоит из супа, холодных закусок и рыбы или мяса на выбор. Мисо-суп употребляют в течение всей трапезы, как чай. Этот суп, основой которого является паста из соевых бобов, содержит множество полезных бактерий и оказывает благотворное воздействие на организм, подобно натуральному йогурту. Рис занимает важное место в рационе японцев и употребляется ими несколько раз в день, как хлеб. Он отличается от белого хлеба отсутствием глютена и более низким гликемическим индексом. После риса в японской кухне широко распространена лапша, приготовленная из гречишной муки (соба) или пшеницы (удон). В лапшу добавляют разнообразные ингредиенты: мясо, курицу, грибы, овощи и тофу. Лапша, поданная в бульоне, известна как рамен.
В качестве стартера предлагают сашими, приготовленные из свежей рыбы и морепродуктов. Однако суши и роллы, вопреки распространенному убеждению, употребляются японцами не так регулярно, как жителями Москвы. Изысканным деликатесом является тонко нарезанная сырая куриная печень и свежие куриные мозги. Стоит отметить, что в Японии курица пользуется почти такой же популярностью, как и рыба. Самое простое блюдо – это шашлычки якитори, а более изысканным является похлебка мидзутаки из специальных кур дзидори. Эти куры являются органическими, их выращивают не в клетках, а на открытом воздухе, обеспечивая экологически чистым зерном и травой.
В отношении мяса, сегодня бывшие вегетарианцы проявляют к нему нежность и уважение. Традиционное мясное блюдо сябу-сябу напоминает мясное фондю, предназначенное для большой группы людей. Мраморную говядину нарезают очень тонкими ломтиками и помещают в кипящую воду (огонь поддерживается непрерывно на встроенной в стол горелке), вместе с ней туда же опускают овощи, грибы, водоросли и через короткое время употребляют в пищу, слегка недоготовленные внутри.
По словам итальянского этнографа, специалиста по Японии, Фоско Мараини, китайская кулинария знакомит с человеческим мастерством, западная – с человеческой властью, а японская – с самой природой.
